在不少的食品生產(chǎn)過程中,我們常常會(huì)遇到這樣的情況:
許多物料,比如添加劑、調(diào)味料等,開封后,一天的生產(chǎn)活動(dòng)并未能將其使用完,甚至于可能由于該物料使用量少,可能長時(shí)間內(nèi)都未能消耗掉。
對(duì)于大部分物料,為了防止對(duì)外袋的污染,我們可能將產(chǎn)品拆包后放置于專用容器中,再放置在車間的配料室里使用,這些沒有外包裝的物料又將如何管理?
幾個(gè)基本的原則是需要注意的:
原則1 保持密閉性
產(chǎn)品開封后,(除小包裝之外)破壞了原有包裝形式的密封性,如果沒有及時(shí)保持其密封性,敞開放置,可能帶來的危害:
產(chǎn)品可能吸潮,從而變質(zhì)或縮短保質(zhì)期
產(chǎn)品可能被蟲害侵?jǐn)_
產(chǎn)品可能混入異物
因此應(yīng)注意保持其密封性,這里提兩種可能會(huì)出現(xiàn)的情況:
使用封口夾
使用專用帶蓋容器
封口夾使用注意
比如用封口夾等方式進(jìn)行密封。如使用封口夾,應(yīng)注意:
完整無破損:
封口夾,如是硬質(zhì)塑料等,應(yīng)注意保持其完整性
不生銹:
封口夾,如帶有金屬物質(zhì),即要保持其完整性,同時(shí)還要注意防止生銹。
清潔無污垢:
封口夾在袋裝產(chǎn)品的封口處,比較容易沾染到袋裝內(nèi)容物,有些可能是粉末狀的,因此,應(yīng)注意保持其清潔度,必要時(shí)及時(shí)進(jìn)行清潔。
過敏原專用:
對(duì)于那些含有過敏原物質(zhì)的內(nèi)容物,其封口夾應(yīng)是專用的,防止造成過敏原交叉接觸。
物料容器使用注意
有效加蓋:
對(duì)于使用物料容器盛放袋裝物料時(shí),應(yīng)注意不要虛掩,而是確保蓋口與器口有效連接。
用塑料袋:
如果物料容器并不能實(shí)現(xiàn)有效密封,可將袋裝物料放置在食品級(jí)塑料袋中,保持其密封性后,再放入到物料容器。
保持清潔:
應(yīng)注意保持物料容器的整潔,不要有破損或污垢堆積的情況,尤其是容器蓋和器口,這些在物料取用時(shí),容易接觸的部位。
原則2 適當(dāng)縮短保質(zhì)期
食品物料的保質(zhì)期是指食品物料在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限,一旦開封后,食品的貯存環(huán)境發(fā)生了改變,不再是原本用于評(píng)估保質(zhì)期的密封體系,它或多或少,會(huì)受到外部因素如溫度、濕度、氧氣、光照等的影響,從而影響到內(nèi)部因素(如微生物增殖、酶反應(yīng)、物理變化、化學(xué)變化)等,往往就會(huì)加速食品的變質(zhì)。
因此,對(duì)于可能存在使用周期長的食品物料,食品管理者應(yīng)根據(jù)其使用和貯存條件,評(píng)估其開封后的產(chǎn)品保質(zhì)期,尤其是易變質(zhì)的物料,如堅(jiān)果、奶粉等,并適當(dāng)進(jìn)行保質(zhì)期的縮短。
以下是一些常規(guī)產(chǎn)品開封后的保質(zhì)期限:
開封后的調(diào)味品,如使用環(huán)境溫度較高,容易變質(zhì),植物油、醬油、醋開封后只能放2~3個(gè)月,花生醬、沙拉醬、番茄醬等醬類開封后只能放1~3個(gè)月。
奶粉的含糖量較高,顆粒細(xì)膩,開封后更容易回潮變質(zhì),因此應(yīng)盡量在1個(gè)月內(nèi)使用完成。
由于不同企業(yè)使用物料的條件各不相同,因此開封后產(chǎn)品保質(zhì)期的確定,需結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)狀況進(jìn)行確定。同時(shí),應(yīng)確定其開封后的貯存條件要求,并形成書面化的說明,傳達(dá)到使用現(xiàn)場(chǎng)和存儲(chǔ)區(qū)域。
需要注意的是:一些包材也是有保質(zhì)期的,這點(diǎn)常常被大家所忽略,食品車間這些物料的保質(zhì)期,你是否有留意呢?
原則3保持標(biāo)識(shí)完整性
物料開封后,可能會(huì)破壞了原有物料包裝的標(biāo)識(shí),但標(biāo)識(shí)信息是食品生產(chǎn)加工過程可追溯性管控不可或缺的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
因此,開封后的物料,還應(yīng)關(guān)注其標(biāo)識(shí)的完整性,從追溯的角度來說至少應(yīng)涵蓋以下信息;
物料生產(chǎn)日期
物料保質(zhì)期
物料供應(yīng)商信息
但物料的標(biāo)識(shí),不僅僅在于追溯,還可能涉及到產(chǎn)品的過敏原管控、使用過程的注意事項(xiàng),此外,存在保質(zhì)期縮短的物料,還應(yīng)通過標(biāo)識(shí)補(bǔ)充相關(guān)信息,因此,可能還需要涵蓋的信息包括:
過敏原信息
關(guān)聯(lián)的使用注意事項(xiàng)
產(chǎn)品開封日期
開封后設(shè)定的保質(zhì)期
開封后貯存條件
為了保持這些信息的完整性,不少企業(yè)使用“物料標(biāo)識(shí)卡”來說明,此時(shí)應(yīng)注意:
物料標(biāo)識(shí)卡固定:
如用不干膠貼于外袋或容器上或?qū)?biāo)識(shí)卡固定在容器上,應(yīng)注意防止物料標(biāo)示卡脫落掉到產(chǎn)品中去。
信息及時(shí)更新:
對(duì)于專用容器來說,可能一個(gè)批次的物料使用結(jié)束后,就會(huì)放置新的一個(gè)批次的物料。此時(shí),應(yīng)注意物料標(biāo)識(shí)卡的信息及時(shí)更新,避免追溯鏈條的中斷。