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對于過敏原，除了需關注對應的清單、標簽標識外，還需考慮對于生產全程過敏原交叉污染的控制措施。
在整個過程中強調過敏原交叉接觸的預防和控制，包括原輔料驗收、原輔料貯藏、“返工”操作、衛生操作、產品轉換和生產計劃等。
一、原輔料驗收
生產者需確保原材料是不被過敏原污染的。
1、接收原材料時檢驗原材料，審查原材料的標簽，以獲得過敏原信息或產品是否發生變化。對供應商進行偶爾的現場審查，或者參考供應商可能提供的任何檢查報告或審核。
食品過敏原標簽驗證清單（示例）
2、建議在與供應商簽訂的合同中包含一項條款，規定只要有涉及從供應商購買的成分或食品的變化都應及時告知。
3、原料驗收時，損壞的過敏原容器應妥善處理，以盡量減少交叉接觸。
4、對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應該進行記錄存檔。
5、為包裝材料制定適當的庫存管理程序。
二、原輔料貯藏
貯存原輔料和產品時，生產商除了要充分了解過敏原交叉污染的危害以外，還宜采取以下措施：
1、未加工的原料應該被標注、隔離并且適當的貯存
2、無過敏原原料或產品需在清潔密閉容器里，保持與過敏原隔離的狀態。
3、不將過敏原儲存在非過敏原上方或將過敏原（如：牛奶和乳清）儲存在一起。
4、對含過敏原成分的容器進行適當的標識。
三種標識方法
�。�1）用國際食品過敏原圖標進行標記。
�。�2）商業圖標標記。
（3）用顏色編碼來標記，但應對顏色編碼需做相應的解釋。
顏色編碼還可以用于在設施中提供“區域控制”，不同的顏色分配給不同的區域或者分配給過程中的每個步驟，或者分配給專用的生產線。
特定的清潔器具，如掃帚，刷子，抹布等，應指定僅在某些設備或特定時間使用，以防止交叉接觸，并為區域或過程指定顏色，以便輕松確認工具是否放錯。
三、“返工”操作
返工-含過敏原的返工品或剩余產品只能重新加入到同樣的和/或貼有適當標簽的產品中。
1、返工品處理：
如果返工品是未標明過敏原的話，必須實施以下監測、糾正措施及文件化要求：
�。�1）監測要求：
記錄返工品的來源（類型、日期等）。
含有過敏原的返工品及剩留產品只可再加入到同一種類產品或根據返工/產品參照表添加。此項內容應記錄于加工記錄上。
�。�2）糾正措施要求：
如果不能確定返工品的來源及原料成分，或與返工品/產品矩陣不符，則不應使用該返工品。
如果有含有過敏原的返工品被加入到不符合返工品/產品矩陣產品中，應對受到影響的產品實施“一級隔離”并通知本食品公司的品管部，以便決定采取原料/產品處置方式。
“隔離/釋放”及糾正措施應予以文件化。
2、文件化要求：
應保存下列文件，并每天檢查其是否完整：
返工品/產品矩陣記錄
加工記錄
糾正措施及隔離釋放記錄
四、設備沖洗（即換產）
公司應確保設備沖洗（如濕式沖洗或干式沖洗，即用糖進行的沖洗）以免上一批產品殘余進入下一批產品，導致含有未標明過敏原。
1、如果上批殘余物料被評定為 “可以避免過敏原”性質的物料 ，則應實施以下監測及糾正措施及文件要求：
（1）監測要求：
對是否符合產品排序/沖洗矩陣、設備檢查標牌上的清潔記錄是否完整進行監測，內容包括目視檢查時間和/或沖洗材料的用量。
返工所用的沖洗材料必須恰當地加以標識，而且只可用于相應的標明過敏原的物料（見返工處理規程）。
在每次開始生產之前應查看設備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產品。
�。�2）過敏原控制措施：
對于一些敏感人群，一些食品成分能夠產生過敏反應或者食品不耐癥反應。
根據劑量和消費者對于某種成分的敏感性，這些反應的等級可以從溫和到嚴重。
�。�3）糾正措施要求：
如果通過查看設備檢查日志發現有不符合設備沖洗程序的情況，應在開始生產前重復沖洗程序，并將此記錄于設備沖洗日志。
如果通過查看記錄發現沖洗不是按照程序進行的，應對所有受影響的原料/產品實施“一級隔離”并通知公司品管部決定采取什么處置方法。
隔離/釋放過程及糾正措施應文件化。
文件化要求：應保存下列文件并每天檢查其完整性：
· 設備沖洗程序/衛生記錄
· 產品排序/沖洗矩陣
· 設備檢查標牌
· 隔離及釋放記錄
· 糾正措施記錄
2、以上文件必須作為記錄審閱程序的一部分進行審閱（建議至少每月一次）。
3、每當生產線中引入了一種新的/改動的原料/產品時，應對產品排序/沖洗矩陣進行審閱。
4、應對設備沖洗程序進行驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產的產品殘留物。
程序應明確規定沖洗材料（如糖）的用量/時間。
程序應定期或每當設備有改動時進行重新驗證。
五、標簽的控制
使用過敏原物質加工食品需要高效地標識標簽，控制回料，徹底地清潔設備。要求所有生產的產品標簽必須精確地描述產品的成分。聲明是某一種的食品，因為某些人群可能對某一種魚或者某一類型的魚類制品過敏。
1、過敏原物質的控制措施包括：
（1）確保正確標識/包裝的使用，并且與食品配方相符合（產品的包裝上明確標識產品成分）
（2）正確清潔設備（通過SSOP控制，并每日記錄清潔結果）
（3）從原料供應商得到充分的產品成分聲明（每批原料要求供應商提供產品成分聲明）
（4）生產計劃中，制作包含過敏物質產品的損耗清單（制作魚、蝦、蟹類的損耗清單）
�。�5）控制并追蹤回料（對回料進行嚴格標識的管理，確保過敏原被有效的控制）
2、對于返工需注意以下內容：
（1）因衛生造成的不合格是不能進行返工處理的，返工的食品本身應該是清潔衛生、不摻假的。
�。�2）返工應有明確的標簽，并要求在受控條件下進行。
�。�3）返工應當被隔離以防止過敏原交叉接觸，且應指示工人報告事故和審核程序。
�。�4）彩色編碼標簽可用于識別和記錄何時產生了這些具有過敏成分的返工產品以及這些產品存儲在何處。
（5）當這些產品添加回生產線時，仍需標識為返工食品且標識出具體使用量。
六、衛生操作
不適當的衛生清潔可能會在工廠內留下殘留物。我們需對以下方面適當注意：
1、對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導致潛在的交叉接觸。
2、SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細的信息，以使員工不需要其他附加說明就可以正確執行生產操作任務。
3、對所有工作人員，包括臨時雇員都應進行充分培訓。
4、每個崗位的員工都應該接受有關過敏原意識和控制的一般性培訓，根據其工作職責對特定員工進行特定培訓。
5、過敏原，產品和加工設備的性質將決定使用何種清潔方案。
6、根據產品來選擇清潔方法，濕式清潔還是干式清潔，或者是否需要使用消毒劑。
7、對于設備設施的衛生操作，需有足夠的時間進行適當的清潔，且設備在清潔后和使用前都應進行檢查。
設備設施檢查需注意的地方
�。�1）在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。
�。�2）用于運輸過敏原的托盤，桶等（如非專用）。
�。�3）用于清潔與過敏原接觸的生產設備的所有清潔用具，如刷子，抹布，洗滌器和集塵器（如非專用）。
�。�4）所有用于從運行設備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。
�。�5）優先處理不含有過敏原的設備
（6）所有返工（如果不是同類產品）。
�。�7）最后的就地清洗。
七、產品轉換
產品轉換造成過敏原污染的情況：
1、當生產線從生產一種產品轉換成生產另一種產品時，可能發生交叉污染。
2、在工藝轉換過程中需有足夠的時間來進行充分的清潔。
3、在所有的產品轉換過程發生時，標簽都應進行監控，記錄和驗證。
4、如果有可能，含有同一種過敏原的產品盡量在相同的設備進行生產。
八、生產計劃
制定生產計劃時需適當考慮以下方面：
�。�1）可能的話，隔離生產區域的過敏和非過敏產品。
（2）在加工含過敏原的食品之前安排非過敏原食品的制造。
（3）長期含有過敏原成分的產品的生產線應減少轉換。
（4）產品研發時，應盡可能的將添加過敏原的步驟放在后面。
（5）生產含有過敏原料的食品后立即進行清潔。
