近幾年，國內外頻發的食源性疾病給公眾身體健康與生命安全、社會、經濟帶來嚴重危害，食源性疾病已成為不斷擴大的公共衛生問題之一，引起各國政府的高度關注。而食品中致病菌污染是導致食源性疾病的重要原因，預防和控制食品中致病菌污染是食品安全風險管理的重點內容。食品伙伴網為大家梳理了中國、歐盟致病菌標準要求及差異，供大家參考。

01 中歐致病菌標準概況

1.中 國

2021年9月7日，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布兩項食品中致病菌限量的食品安全國家標準——《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）和《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021），兩項標準分別于2021年11月22日、2022年3月7日起實施。兩項標準共同構成了我國對食品中致病菌的限量標準，有助于保障食品安全和消費者健康，強化食品生產、加工和經營全過程管理，助推行業提升管理水平和健康發展。

2.歐 盟

2005年11月15日，歐盟委員會發布了(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》，并在2006年1月1日正式實施，該規章規定了嚴格的食品微生物指標要求，并取代了93/51/EEC。該法規參照CAC的標準制定和實施原則，以及國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的分級采樣方案，對食源性細菌及其毒素和代謝物制定了食品安全限量標準。

02 中歐致病菌適用范圍

1.中 國

GB 29921適用于預包裝食品，不適用于執行商業無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。涵蓋了乳制品、肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果與籽實類食品、特殊膳食用食品13類食品類別；未規定致病菌限量的食品類別包括非即食生鮮類食品、微生物風險較低的食品或食品原料（如食用鹽、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸餾酒及其配制酒、發酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等）。

GB 31607適用于散裝即食食品，不適用于餐飲服務中的食品、執行商業無菌要求的食品、未經加工或處理的初級農產品。其中4.1條款規定：預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執行。散裝即食食品分為熱處理散裝即食食品、部分或未經熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品三類。

2.歐 盟

歐盟(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》規定了嚴格的食品微生物指標要求，適用產品范圍為：肉及可食用肉類內臟、魚及甲殼類、軟體動物及其他水生無脊椎動物（但不包括活魚）、乳制品、禽蛋、天然蜂蜜、可食用動物源性產品、可食用蔬菜、可食用水果和堅果、人造黃油、魚類、甲殼類、軟體類或其他水生無脊椎動物的肉類半成品、糧谷、面粉、淀粉或乳類半成品、蔬菜、水果、堅果半成品、軟體動物可食用半成品。

03 中歐致病菌指標設定

1.中 國

GB 29921包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）6種致病菌指標和限量；

GB 31607中包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌5種致病菌指標和限量。

2.歐 盟

歐盟致病菌指標涉及4種致病菌（單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、克羅諾桿菌屬、產志賀毒素大腸埃希氏菌），1種指示菌（大腸埃希氏菌），1種腸毒素（葡萄球菌腸毒素），1種代謝物（組胺）。

04 中歐致病菌過程管控

1.中 國

微生物監控的內容在《食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013）中進行了明確，標準附錄“食品加工過程的微生物監控程序指南”針對食品生產過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產企業提供了指導性較強的監控程序建立指南。

企業應依據食品安全法規和標準，結合生產實際情況確定微生物監控指標限值、監控時點和監控頻次。企業在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時，還應當通過對微生物監控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。微生物監控包括環境微生物監控和加工中的過程監控。監控指標主要以指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區域內的環境空氣、加工中的原料、半成品，以及產品、半成品經過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區域。

2.歐 盟

在控制食品中微生物污染方面，歐盟強調對食品生產過程的控制，對終產品中微生物指標特別是衛生指示菌的要求在監管中則多由企業自行管理。歐盟法規(EC) No 2073/2005《食品微生物標準》附錄中包含安全標準、過程衛生標準、采樣標準，在5類24種產品中都有過程衛生標準的要求，相關限量設置要求針對產品不同特性采用不同的采樣方案、針對不同的環節設定相應的限量要求，針對不同的應用環節附有相應的糾正措施，從養殖到屠宰加工、從工藝溫度控制到取樣檢驗過程都有完整的配套法規來保證符合要求。

小 結

實行過程控制是生產安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發達國家普遍采用的管理方法，并得到國際食品法典委員會的大力倡導。歐盟致病菌管控有成熟的配套法規支撐，已經實現過程管控。多個標準的結合運用共同構成了我國對食品中致病菌的限量及管控要求，但是我們國家目前還不能完全做到從源頭和過程來控制致病菌。