一、食品車間環境霉菌產生的部位

 

　　1、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

 

　　2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產生。

 

　　3、空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。

 

　　4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉菌。

 

　　5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

 

　　6、離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

 

　　7、溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

 

　　8、保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

 

二、霉菌的生長習性

 

　　與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

 

　　1、水分

 

　　霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分，一般來說，米麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。

 

　　食品中真正能被微生物利用的那部分水分又稱為水分活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時微生物最易生長繁殖，當水活度降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當水活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的 霉菌繁殖。

 

　　2、溫度

 

　　溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　3、食品類別

 

　　與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的類別的食品霉菌生長的情況不同，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。

 

　　4、霉菌種類

 

　　不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲霉毒素、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

 

三、霉菌的控制措施

 

　　霉菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那么該如何操作呢？

 

　　1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

 

　　2、對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

 

　　3、在生產時，采用動態空氣消毒設備對空氣消毒，此設備可以在有人的情況下對生產車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

 

　　4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

 

　　5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

 

　　6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。