隨著食品工藝的不斷改進，食品添加劑的研究和使用已經到了非常成熟的程度，為了使食品經營者、食品檢驗人員和食品監管人員更好地把握和理解食品添加劑的使用規則，2007版GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的3.4 條款就提出了帶入原則，到了2014 年版，在2007 版的基礎上，增加了3.4.1.2 條款。

 

　　本文根據食品安全國家標準的要求及食品檢測實踐經驗，重點介紹食品添加劑的帶入原則在食品抽檢中的應用。

 

一、GB 2760-2014中3.4條款解讀

 

　　所謂帶入指的是食品添加劑通過食品生產從食品配料中帶到最終食品中或者是提前將食品添加劑添加到生產某種食品的原料中這兩種情況。

 

　　GB 2760-2014 標準中分為3.4.1 條款和3.4.2 條款，分別規定了兩個使用原則：食品原料中的添加劑帶入到終產品的使用原則；在特定食品原料中添加了該原料本身不允許添加而終產品中允許添加的食品添加劑的使用原則。

 

　　其中3.4.1 條款規定，符合帶入原則必須符合以下條件：根據GB 2760-2014 標準，食品配料中允許使用該食品添加劑，但不應超限量，正常的配料占比情況下，最終食品中檢出的該添加劑的含量應遠遠低于或低于該食品添加劑在食品配料中的最大限量與該配料正常占比的積。

 

　　3.4.2規定，只有成為某一食品最終產品特定的食品原料時，才允許添加某種在食品終產品中允許使用的食品添加劑，但不應超限量[1]。

 

二、食品添加劑帶入原則

 

　　（一）配料帶入原則

 

　　自2008 年本實驗室成立以來，對于苯甲酸、山梨酸等添加劑檢測過程中，存在帶入原則中3.4.1 條款中的情況。

 

　　餐飲現場制作食品中，面食類樣品特別是肉包中帶入情況最常見，這主要是因為這些食品制作中使用的肉餡需要用醬油等調味品，而醬油中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1000 mg/kg。而食品經營戶使用了防腐劑添加量較高的醬油，從最終產品中苯甲酸的殘留量來看，通過醬油帶入到最終產品包子中的可能性比較大。

 

　　另一種是菜包，菜包中餡原料一般是雪菜、酸菜等醬腌菜，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1000 mg/kg，根據最終產品中苯甲酸的殘留量來看，通過餡料醬腌菜帶入最終產品包子的可能性比較大。調味豆制品中的苯甲酸也由配料醬或醬腌菜帶入的可能性較大。

 

　　餐飲行業中現制現售的面食類樣品包子有配料醬油帶入山梨酸的情況符合帶入原則。蛋黃口味雪糕樣品配料中有全蛋粉，全蛋粉屬于蛋制品，蛋制品中山梨酸的最大使用量為1500 mg/kg，因此根據雪糕中檢出的山梨酸的含量大小，雪糕中的山梨酸由全蛋粉帶入的可能性較大。同樣，原味福餅這一批糕點的配料中有人造奶油，人造奶油中山梨酸的最大使用量是1000 mg/kg，根據福餅中山梨酸的檢出含量，由人造奶油帶入的可能性大。

 

　　此外，醬牛肉屬于熟肉制品，其中山梨酸的最大使用量為75 mg/kg，而該樣品中測得的山梨酸含量為129 mg/kg，超出了最大使用量，筆者認為，這種情況是不符合帶入原則的，帶入原則適用于終產品不得添加而又有檢出的情況，如果最終產品某添加劑是有限量規定的，那么食品經營者應該定期監控其用量。

 

　　（二）食品檢測中的非帶入原則情況

 

　　除了以上配料帶入的情況之外，在日常食品檢測過程中還會出現一類食品自身含有某種添加劑或非食用物質而非添加的情況出現。

 

　　比如水產品蝦潺（龍頭魚）當中含有甲醛本底，本實驗室檢測的蝦潺樣品共計18 批，其中甲醛的含量在36.7 ～ 213 mg/kg，孫亮等在對龍頭魚甲醛本底含量及其影響因素的研究中得出[2]，可食狀態下檢測值范圍為10.40 ～ 223.80 mg/kg。

 

　　本實驗室的這18 批龍頭魚的甲醛是否是人為添加尚不能確定。此外乳制品中的苯甲酸在本實驗室也有所檢出[3]。

 

三、食品添加劑帶入原則

 

　　餐飲抽檢中一類自制食品主要包括發酵面制品、油炸面制品、醬鹵肉制品、其他熟肉制品等，這類現制現售的食品制作過程中，加入的配料常見的有調味品如醬油、醬等，以及餡料，包括豆沙、果醬、肉類及醬腌菜等，這些配料往往含有添加劑。

 

　　在抽檢過程中，由于抽樣和檢測分離，對于樣品的配料成分信息獲取較為困難，而抽樣人員又不記錄抽取樣品的配料成分等信息，這樣就給檢測后判定造成一定的難度。

 

　　生產流通抽檢的樣品預包裝食品較多，配料表提供的配料信息齊全，但帶入原則在實際操作中存在一定的問題。

 

　　根據GB 2760-2014 中3.4.1條款b、c、d 中的條件，實際推算最終產品中的添加劑檢出含量是否超出配料的帶入水平完全依賴企業提供的生產配方數據，如由檢測機構再對配方數據進行驗證不僅工作量大，而且操作也不現實。

 

四、結論

 

　　（一）建議建立更加可操作性的帶入原則規定

 

　　對于國內的食品生產過程中使用添加劑和食品配料的情況進行充分的調查統計，建立資源庫，根據每一種食品的生產工藝和配方，將帶入原則考慮進去制定該類食品的添加劑限量值，對于檢測來說，比規定最大使用量更具有可操作性，而對于生產企業，規定添加劑的最大使用量可以作為生產過程的參考，因為最終產品檢驗的檢出數據與添加數據是兩個不同的數據[4-5]。

 

　　（二）餐飲樣品應提供更全面的樣品信息

 

　　應加強抽樣人員培訓，其在現場抽取樣品時應盡可能向經營者獲取詳細的樣品信息，比如配料、使用的調味料等，樣品名稱錄入應規范，要反映真實屬性。比如在飲品店抽取奶茶時，必須要求其提供配料表，名稱是奶茶還是果汁需要明確。

 

　　特別要指出的是海蜇樣品，海蜇分為鹽漬海蜇頭和即食海蜇，而鹽漬海蜇頭中的明礬添加劑限量是1.8%，即食海蜇中的鋁殘留限量為500 mg/kg，并且兩者的檢測方法也不一樣，因此在餐飲店抽取該種樣品是一定要搞清楚屬性，否則會給檢測判定帶來困難。

 

　　（三）檢驗機構應充分考慮添加劑帶入原則和樣品本底帶入

 

　　檢測結果添加劑的判定應嚴格按照GB 2760-2014 標準，而當樣品檢出某一添加劑時，首先應該根據該樣品的配料表中的配料使用情況，判斷是否允許使用該添加劑，尤其是餐飲食品中使用的調味料，添加劑的允許使用情況比較普遍，如上述情況不存在，那么應該考慮樣品本身是否存在一定的添加劑本底值。綜合以上因素，才能做出最終判定。

 

　　參考文獻：

 

　　[1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準:GB2760—2014[S]. 北京: 中國標準出版社,2014:1-3.

 

　　[2] 孫亮, 陳娜, 沈向紅, 等. 龍頭魚甲醛本底含量及其影響因素的研究[J].中國衛生監督雜志,2009,16(3):254-257.

 

　　[3] 陳亞成, 賈彩鳳, 王疆元, 等. 牛乳中苯甲酸的HPLC 測定及來源分析[J].食品工業科技,2010,31(6):94-95.

 

　　[4] 楊娜莉, 馮彥軍, 王穎, 等. 食品添加劑使用標準在餐飲業食品安全監管中的應用[J]. 食品安全質量檢測學報,2020,11(24):9481-9486.

 

　　[5] 顏姜瑜. 食品添加劑“配料帶入”與“本底帶入”的要點分析[J]. 食品安全導刊,2015(12):106-108.