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GB31654重點條款解讀(一) 餐飲企業原料采購要求解讀

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-02-22  來源:餐飲質量安全公眾號  作者:食品伙伴網 食品質量服務中心 原璐
核心提示:GB31654重點條款解讀(一) 餐飲企業原料采購要求解讀
  餐飲加工操作過程的前提環節是食品原料采購,原料的質量安全在一定程度上影響著終產品的質量安全,本期與大家交流一下原料采購的內容。
 
  GB 31654標準5.1采購條款中,對原料采購提出了三點要求,下面我們結合日常操作進行要求解讀。
 
1、GB 31654 5.1.1
 
  1.1 條款內容:
 
  應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求,采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品,不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。
 
  1.2 條款理解:
 
  該條款要求企業制定食品、食品添加劑及食品相關產品采購制度,明確采購流程,規范采購行為,并嚴格實施。
 
  1.3 經驗分享:
 
  采購活動初始——供應商選擇階段,采購活動應設定供應商進入門檻,如企業資質合規、口碑良好、規模化生產經營等,對于準入的供應商,企業應建立供應商檔案,留存有效的供應商資質,然后按制度要求進行采購,守住采購底線。然而,在日常檢查中,經常發現供應商資質不全或過期,因供應商類型不同,其資質會有差異,且資質的效期是一個動態管理過程,因此會頻繁出現資質問題。針對此問題,食品伙伴網建議企業安排專人負責供應商檔案的管理,且最好借用信息化手段,設置預警,達到事半功倍的效果。另外一個問題是在少數加工場所發現法律法規禁止使用的原輔料,如罌粟殼、非藥食同源的藥材等,企業要規避此類違法行為,必須建立有效的食品安全管理系統,要杜絕公司行為,嚴厲打擊私自采購行為,在采購環節把好原輔料“入場”的第一道關,將法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品拒之門外。
 
2、GB 31654 5.1.2
 
  2.1 條款內容:
 
  采購食品、食品添加劑及食品相關產品時,應按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件。
 
  2.2 條款理解:
 
  該條款要求企業采購時,按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明文件。
 
  2.3 經驗分享:
 
  5.1.1和5.1.2條款要求是連貫的,在企業實際執行中,供應商資質在供應商評審通過,進入《合格供應商名錄》時,已查驗合格且建檔留存,每次采購到貨查驗的資質通常是產品出廠批次檢驗報告,批檢報告的查驗通常屬于進貨查驗的一部分,由質量檢驗人員負責檢核報告中的信息和產品檢測數據。但日常檢查發現到貨產品與報告不相符、缺失相應產品的檢驗報告等問題,企業應通過培訓、檢查、績效考核等方法,解決上述問題。
 
3、GB 31654  5.1.3
 
  3.1 條款內容:
 
  鼓勵建立固定的供貨渠道,確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全。
 
  3.2 條款理解:
 
  該條款屬于建議性、非強制性條款,鼓勵企業通過建立固定的供貨渠道,保證采購原物料的質量安全。
 
  3.3 經驗分享:
 
  在日常供應商管理中,企業通常按照一定的標準將供應商分級管理,諸如大宗原物料或核心原物料的供應商往往歸類于重要級(或A級)供應商,通過與供應商建立戰略性合作關系,確保供貨數量和質量安全。此外,企業應建立一套完整的供應商選、用、育、留機制,通過二方審核、駐廠監督、遠程監控、績效管理等方法,與供應商逐步建立質量安全標準共識,然后循序漸進地推動供應商的自我管理、自我完善,最終實現合作共贏、共同發展。
 
  食品伙伴網對上述條款的理解可能存在不足之處,歡迎食品人予以指正。
編輯:foodqm

 
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關鍵詞: GB31654 餐飲衛生 原料
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