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在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。
霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短，那又如何防止產品發霉，車間是不可忽視的管理部分。車間的墻壁、管路上的冷凝水、工作人員個人的衛生等……
今天從車間管理來給大家說說，如何防控霉菌。
一、認識霉菌
首先來簡單認識霉菌。
霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。
霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。
生產車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。
二、霉菌容易生長的地方
1.生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產生。
3.空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，這時候我們就能夠看到他們。
熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。
冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。
4.車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉菌。
5.車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6.離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。
7.溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進來，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
8.保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。
如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
9.清除車間灰塵，粉塵，消除孢子載體。
空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內外落下，在室內會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環境下孢子萌發，從而造成食品腐敗變質。
潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：
原料飛散；
工廠內霉菌生長繁殖；
未經處理的外氣流流入；
空氣濾網未適當維護清理；
輔料進入車間時不經過清潔和殺菌處理；
灌裝設備內清潔不徹底；
生產過程中的防護不當造成設備泄漏；
潔凈間正壓不符合或者呈現負壓；
潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。
三、生產環節中微生物的控制
出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：
一是食品受污染的程度，
二是食品微生物在生產過程中的消失情況。
食品污染受制于內源污染，即：原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。
1、加強通風車間濕度控濕在30～50%RH，在85～90%RH微生物生長迅速，控制濕度用空氣除濕機。
2、加強衛生管理：定期檢查車間有無生長霉菌的地方，發現有類似情況，就進行徹底清理，不要等到都長出菌絲了再擦拭。
四、杜絕方法
1、定期清洗與消毒
（1）腳踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液
（2）地面、地溝、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷
2、設備、工器具等消毒
（1）小件設備器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min
（2）大件設備器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復擦拭。
（3）管路：根據產品性質用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環清洗和消毒。
3、手的消毒
（1）洗手池：進車間用50ppm的二氧化氯浸泡
（2）毛巾：100ppm浸泡消毒
4、空氣消毒
（1）臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h，濕度70-80%（臭氧 1ppm=2.14mg/m3）。
（2）紫外線照射：在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強度不低于70mW/C㎡。
（3）二氧化氯：日常噴霧消毒，對噴頭有選擇。定期根據車間情況熏蒸消毒1-2g/m3
