戴手套一是保護產品，隔絕皮膚與食品直接接觸，防止食品產生污染，保證產品的衛生指標達到要求；二是作為一種防護措施保護加工人員。

單是保護產品衛生可以通過定期洗手消毒來實現。有研究表明，即使是最好的手套也不可能替代定期、徹底洗手。

既然定期清洗消毒能夠達到保護產品的目的，為什么還要戴手套？主要是因為一方面人手會產生交叉污染，另一方面頻繁的洗手消毒會對人手會造成損害，冬季裸手長時間直接接觸酒精，手部容易開裂，產生傷口。

國家沒有法律法規規定食品生產加工必須戴手套，《食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013）為了提高標準中各項要求的通用性，使之適用于各類食品的生產過程管理，對此也沒有具體要求。

《食品安全法》三十三條規定，食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

《食品生產通用衛生規范》6.6.2規定，應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

部分食品專項生產規范和食品生產許可證審查細則中對戴手套有特定要求。

綜上所述：

食品企業可以根據食品類別、衛生要求、工藝特點和生產規范標準、規范性文件規定，選擇戴或不戴手套。

1.專項生產規范標準和食品生產許可證審查細則中有特定要求戴手套的，按要求戴手套操作。

2.手部有外傷、皮炎或其他情況時，徒手接觸成品或原料，容易產生細菌感染，嚴重者可引發食品安全事故。食品加工人員必須佩戴防護手套，方可參加不直接接觸食品的工作。

3.其他情況企業可自行決定，通過對生產工序風險評估，看是否會交叉污染，是否能滿足衛生要求，是否造成手部傷害，決定戴不戴手套。

戴手套清潔消毒程序：洗手→消毒→烘干→戴手套→75％酒精消毒。

長時間佩戴透氣性能不好的手套會造成皮膚過敏，改善工作環境，調整空調溫度，可以減少員工手部敏感問題。對于手套碎片對食品的異物污染問題，可通過制定手套更換、回收制度，加強管理。

對于食品生產戴不戴手套問題，不同的生產企業可以遵照不同的生產情況執行。有資料報道通常情況下美國食品生產企業要求戴手套，認為人手上存在各種有害菌，消毒不干凈會污染食品，且在工作過程中人手會產生汗液污染食品，要求佩戴乳膠手套及一次性手套，生產過程中乳膠手套每隔兩小時75%酒精消毒一次，一次性手套則每隔兩小時更換一次或以破爛為更換依據。但日本食品生產企業卻對手套說不，認為乳膠手套及一次性手套本身就含有一定毒性的化學物質，人手通過消毒可以殺滅99%以上的有害菌，且人的汗液可以通過控制工作環境溫度而減少。