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添加劑適量使用的尺度在哪?

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-07-27  來源:餐飲工業化聯盟
核心提示:添加劑適量使用的尺度在哪?
   “食品添加劑只要按規定使用都是安全的”,相信很多人都聽過這句話。
 
  然而,有些食品添加劑根本沒有限制使用量,在國家標準中的描述是“按生產需要適量使用”,也就是說:主管部門不限制用量,生產者想用多少就用多少。這句“按生產需要適量使用”是什么意思呢?
 
一、一般沒有規定使用限量的添加劑大體可以分為兩類
 
  一類是其安全性高到隨便用都不會有問題,比如很多乳化劑、增稠劑。這類添加劑會受工藝必要性和成本的限制,國家標準規定,在達到預期效果前提下應該盡可能降低在食品中的使用量。例如增稠劑瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠等,如果使用5克/千克已經能達到預期效果了,考慮到成本,生產者也不會多加。
 
  另一類是不可能用到產生健康損害的量,也就是具有“自限性”。典型代表是香精香料,加一點就很香,如果用多了,味道反而沒法接受。做過飯的人就不難理解,任何調料用得過多,不僅不能使味道更好,還會適得其反,食用的香精香料更是如此。
 
  再比如甜味劑阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素,增味劑呈味核苷酸、谷氨酸鈉等,也都是加多了根本沒法吃。
 
  酸度調節劑也是不可能多用的,比如碳酸氫鈉(小蘇打),做饅頭的時候如果放多了,饅頭發黃,味道發澀。
 
  近年來,食品安全標準執行過程中碰到不少問題,是因為目前我國沒有統一的食品分類規范,不同的食品安全國家標準通用標準又對應不同的分類系統,如再加之SC分類系統、抽檢監測分類等,可能在原料篩選、生產使用、合格判定等方面產生或多或少的困惑。為更好地規范食品添加劑的使用,食品添加劑使用標準中建立了一套涵蓋16個食品類別的食品分類系統。它是食品添加劑在使用時的定位工具。
 
二、食品分類原則
 
  食品分類系統針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別,主要以食品原料為基礎,結合加工工藝進行劃分,同時以食品行業分類標準或食品標準體系作為重要參考。
 
  本分類系統包含了最大可能完整的食物類別,包括那些不允許使用添加劑的食物品種。考慮到今后食品中添加劑使用的管理,某些目前我國尚不普遍食用的食物品種,參照GSFA《食品添加劑通用法典標準》,也被列入本系統。
 
  食品分類采用分級系統,如允許某一食品添加劑應用于一個大類時,則允許其可應用于該大類下的所有亞類(另有規定的除外);同樣,允許一種食品添加劑應用于某一個亞類時,也就意味其次亞類食品亦可使用。
 
  本食品分類系統作為食品添加劑在使用中的定位方法,僅適用于本標準。
 
三、食品分類易混淆問題舉例
 
  1. 與其他食品安全通用標準的混淆
 
  例如稀奶油在食品添加劑使用標準中屬于乳及乳制品,但在食品中污染物限量標準中屬于動物油脂。
 
  2.與SC分類系統的混淆
 
  食品生產許可將食品分為31大類,兩個分類系統只有部分類別相同。現舉例說明:
 
  按照GB2760-2014食品分類系統,肉松類(食品分類號為08.03.07.01)、肉干類(食品分類號為 08.03.07.02)、肉脯類(食品分類號為08.03.07.03)這3類歸屬于熟肉干制品(食品分類號為08.03.07),與醬鹵肉制品(食品分類號為08.03.01)是并列的關系;肉制品生產許可審查細則(2006版)將肉制品分為5個申證單元,其中醬鹵肉制品的申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等,這3類食品和醬鹵肉制品是從屬關系。在GB2760-2014標準中,亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是可以使用在醬鹵肉制品類(食品分類號為08.03.01)中,不可以使用在熟肉干制品(食品分類號為08.03.07)中。因此,在判定這3類食品的食品添加劑的使用范圍、使用量時應考慮周全。
 
  在GB2760-2014食品分類系統中,料酒產品應歸為調味品(食品分類號為12.0)中的料酒及其制品(食品分類號為12.07),但是料酒的SC申證單元為液態調味料,可能企業會按照GB2760-2014中液態復合調味料(食品分類號為12.10.03)來使用添加劑,或者機構在判定時也可能考慮不周。
 
  按照GB2760-2014食品分類系統,面包屬于焙烤食品中的面包類(食品分類號為07.01),不屬于糕點類(食品分類號為07.02),且面包與糕點雖同屬焙烤食品,兩者為并列關系;而按照生產許可分類系統,面包屬于糕點,兩者為從屬關系。
 
  按照GB2760-2014食品分類系統,饅頭屬于糧食和糧食制品(食品分類號為06.0)中的發酵面制品(食品分類號為06.03.02.03),不屬于糕點類(食品分類號為07.02),且饅頭與糕點類分屬不同的食品大類。但按照生產許可分類系統,饅頭屬于糕點,兩者為從屬關系。按照GB2760-2014糕點允許限量使用甜味劑如甜蜜素、安賽蜜等,而發酵面制品不允許使用。
 
四、使用注意事項
 
  1、充分結合產品原料、工藝以及執行標準等綜合判定
 
  食品分類時,可借鑒一些產品標準。收集方式可搜索關鍵詞,如分類、術語、通則等查閱。如GB/T36193-2018(水產品加工術語)、GB/ T20903-2007(調味品分類)、GB/T30645-2014(糕點分類)等。
 
  分類不能僅僅以產品名稱來定義分裂,需綜合原料、工藝等。如產品名稱標稱為豆腐干,但產 品 配 料 中 為 大 豆 蛋 白 ,該 產 品 按 照GB2760-2014食品分類系統應歸為非發酵豆制品下的新型豆制品(食品分類號為04.04.01.05);如某牛肉制品,生產工藝中涉及烤制(或油炸)工藝,雖產品名稱為風干牛肉,但工藝與肉干(GB/T23969-2009)工藝有所差異,可歸為熏、燒、烤(或油炸)肉制品類等;如粽子,食品分類系統中“07.02.01中式糕點(月餅除外)”涵蓋了水蒸類糕點,根據生產產品原料、加工工藝等特點可以歸類為水蒸類糕點的,可以按照GB2760-2014中中式糕點的規定使用食品添加劑,但速凍粽子結合其生產工藝特點卻歸為冷凍米面制品(食品分類號為06.08)。
 
  2.綠色食品使用食品添加劑規定
 
  如某產品聲稱為綠色食品,其食品添加劑使用應符合NY/T392-2013綠色食品食品添加劑使用準則。
 
  3.餐飲食品使用添加劑規定
 
  無論是預包裝食品還是散裝食品,食品添加劑使用都必須符合GB2760-2014的規定。餐飲環節加工制作的食品如能按照GB2760-2014食品分類原則明確食品歸屬類別的,要按照標準相應食品類別的規定使用食品添加劑,如飲料、熟肉制品等。但應注意餐飲環節禁止使用亞硝酸鹽的規定。
 
  4.保健食品使用添加劑規
 
  GB2760-2014食品分類系統中未單獨規定保健食品類別,但GB16740-2014中明確食品添加劑的使用應符合GB2760的規定,是指產品具有普通食品通常形態和食用量的保健食品,如飲料、發酵乳等,可參照相應規定執行。
 
  5.其他可能的問題
 
  分類中常見因使用人員一些常識問題,可能導致混淆,例如想當然地認為食用菌制品歸屬為蔬菜制品,或葡萄酒歸屬果酒,而依據GB2760-2014,腌漬的蔬菜和腌漬的食用菌為平行兩類,食品分類代碼分別為04.02.02.03和04.03.02.03。而果酒和葡萄酒也為平行關系,食品分類代碼分別為15.03.01和15.03.03。
 
  食品分類一直都是食品標準使用中的難點,并且各分類系統只適用于相應的食品標準。
 
  日常工作中一定不能混淆與其他標準、SC等分類,認真理解掌握GB2760-2014中的食品分類系統,并參照配套實施指南中詳細的食品分類說明,充分結合原輔料、工藝、執行標準等,科學合理進行分類。
 
  另外,還要注意收集來自各部門的復函、回復等,并要注意食品添加劑使用標準可能增加使用范圍的衛健委通告等。
編輯:foodqm

 
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