那又如何控制霉菌污染食品呢？

 

　　殺菌消毒專家認為：

 

　　控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

 

一、常見霉菌

 

　　1、 曲霉

 

　　在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強， 故常在一些干燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類霉菌污染。曲霉會產生黃曲毒素， 為天然致癌物質中致癌性最強的霉菌毒素。

 

　　2、 青霉

 

　　與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態， 但曲霉生長于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產生霉菌毒素以及誘發過敏。

 

　　3、 毛霉

 

　　毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。

 

　　4、 交鏈孢霉

 

　　屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境（如魚肉、水產加工與肉食加工環境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。

 

　　5、 鐮刀菌

 

　　是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100余種。食用霉變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發生可能與有的菌種有關。

 

　　6、根霉

 

　　黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑根霉（ATCC6227b）是目前發酵工業上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。

 

二、霉菌生長習性

 

　　與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

 

　　1、水分

 

　　霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上， 水含量18 %的高濕度環境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

 

　　2、溫度

 

　　溫度對霉菌的繁殖及產毒影響同樣重要。大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　3、氧

 

　　霉菌為絕對好氣性微生物， 于通氣良好環境下生長較好， 故厭氧下其生長可被抑制。

 

　　4、食品基質

 

　　與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

 

三、食品工廠中霉菌污染的來源

 

　　不同的食品工廠由于產品種類不同， 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風良否、操作人員與食品原料。

 

　　1 、高濕度和水汽引起的霉菌污染

 

　　高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質及混凝土結構的建材也會附著霉菌，故食品工廠內，宜少用木質的物體。

 

　　2 、空氣流動傳播的霉菌污染

 

　　霉菌通過空氣流動傳播，生產車間空氣凈化效果不理想導致外界霉菌入侵。在建筑物的構造中， 應保持通風才不易產生霉菌。在一些通風不良的地方， 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時， 一旦有霉菌生長時， 霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速， 直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園， 果實成熟開始腐爛長霉時， 空氣中的霉菌也特別多， 此時也易造成工廠內空氣的污染。在濕度高及通風不良的場所， 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。

 

　　3、水環境中的霉菌污染

 

　　一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處， 由于長期貯水， 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調口等；生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設備表面、潮濕墻面、冷風機容易產生冷凝水滋生霉菌。

 

　　這些水環境中的霉菌， 屬好濕性霉菌（孢子在Aw0. 9 以上萌發， 在Aw1 時為其最適生長Aw） , 在自然環境中孢子形成粘塊狀， 當接觸水的瞬間即四散飛去，孢子粘塊也會借空中浮游， 造成污染。

 

　　4、人員、物料不潔的霉菌污染

 

　　操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產過程防護不當造成的霉菌污染；進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物；物料不潔凈帶入霉菌。

 

　　5、食品原料的霉菌污染

 

　　食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的霉菌， 在工廠內的加工過程中四處飛散， 往往造成工廠內的霉菌污染。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌， 主要為PhomaAureobasidium（為空氣中的霉菌） 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上， 可發現黑色斑點狀的霉菌， 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。

 

四、霉菌污染的防治措施

 

　　1、溫濕度控制

 

　　控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施，班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。

 

　　2、化學處理

 

　　酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法， 每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環境的天花板、壁面與地板等， 為防止霉菌污染， 應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。

 

　　3、紫外線照射或臭氧處理

 

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

 

　　4、潔凈室

 

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

 

　　5、車間衛生控制

 

　　首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應具有衛生觀念， 隨時注意操作的衛生與減少污染的可能性，必須從加強員工衛生教育著手。

 

五、冷庫常用除霉方法

 

　　霉菌最愛在陰濕的地方生長，由于它能適應較低的溫度，所以在冷凍廠的高溫庫中為害最為嚴重。

 

　　霉菌在冷庫內生長后，孢子到處飛揚，對于肉類、蛋品的質量影響很大，所以霉菌是冷庫內主要危害者。

 

　　霉菌和致病菌不同，它本身是無害的，也不產生毒素，但是生了霉菌嚴重地損害了商品的外觀，并且促進了肉類、蛋品的霉爛變質。除霉方法有機械除霉、物理除霉和化學除霉三大類。

 

　　1、機械除霉法

 

　　就是進行打掃和鏟除生霉的部分，多和其他除霉法結合進行的。在機械除霉法中有一種空氣洗滌法，這就是在進風口處裝一噴水器，空氣在循環時通過水廉而將霉菌的孢子洗去，這種方法就象現在的濕式冷風機一樣，可以起到減少霉菌的效果。

 

　　2、物理除霉法

 

　　是利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網濾器來除霉。霉菌生長的溫度一般在-6～40℃，由于這個原因在低溫庫中很少看到霉菌生長，而利用熱堿水也可以在工具設備上殺滅霉菌。

 

　　霉菌的生長和溫度關系很大，所以在溫度方面的控制只能適當使用。用紫外光除霉是一種較好的方法，它既能殺菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。但是這只能是對直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3.00瓦特的紫外光輻射，在距離2米的面積上照射6小時可以起到殺滅微生物的作用。但是紫外光的作用受溫度和濕度的影響，愈接近微生物生長的正常溫度，濕度愈高，殺菌除霉的能力愈強。銅絲網濾器是在逆風口裝上一個銅絲做的網子，這樣可以殺滅一部分霉菌。

 

　　3、化學除霉法

 

　　此方法很多，用得較多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化鈉、羥基聯苯酚鈉等。

 

　　（1）乳酸法是一種可靠的消毒方法，它能除霉，能殺菌，也能除臭。

 

　　使用方法是先將庫房出清打掃干凈，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，將混合液放在搪瓷盆內，置于電爐上加熱蒸發，一般要求將藥液控制在半小時至3小時左右蒸發完。然后關閉電爐，密閉庫門達6～24小時左右，使乳酸充分與細菌或霉菌作用，以期達到消毒的目的。經消毒后的庫房細菌下降70%，霉菌下降70%。

 

　　（2）二氧化碳法在任何濃度下都不能殺死霉菌，它僅能延緩霉菌的生長。

 

　　在0℃下如室內空氣中二氧化碳的濃度達到40%時，可以完全阻止霉菌的生長。可是當它在空氣中的濃度超過20%時，由于變性血紅蛋白的形成而使肉類變色。一般認為在0℃下，室內二氧化碳的濃度為10%時，可以把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長到一倍以上。

 

　　（3）臭氧法是一種比較好的方法，它既可以殺菌又可除霉除臭味。

 

　　用這種方法應采用臭氧發生器，使空氣中兩個原子的氧裂化而成二個原子的臭氧。將形成的臭氧打入冷庫內，其濃度約為1～3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一種強氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同時臭氧對人黏膜有刺激，所以采用時應該注意。

 

　　（4）甲醛法即福爾馬林蒸汽法。

 

　　這種方法能除毒也能滅菌，但福爾馬林氣味很大，如果被肉吸收就不能供食用，同時福爾馬林對人刺激很大，使用時要注意安全。使用此法應先將庫出空，打掃干凈，一般為每立方米用15毫升福爾馬林。

 

　　使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種：

 

　　一種是將福爾馬林放在密閉桶內用管子通入冷庫，下面用火燒；

 

　　一種是將福爾馬林放在開口桶中置于冷庫內，由操作人員放入適量高錳酸鉀或生石灰，再加些水，待發生氣體時，人員外出閉好庫門。

 

　　用福爾馬林蒸汽消毒幾小時后，再用氨水放在室內吸收福爾馬林氣味，經過通風消毒即告完成。

 

　　（5）漂白粉法是用4%漂白粉溶液進行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石堿效果更好，消毒幾小時進行通風排氣。

 

　　（6）氟化鈉法是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷墻壁，在0℃下可以1～2年不生霉。

 

　　（7）羥基聯苯酚鈉法即用2%羥基聯苯酚鈉溶液涂刷除霉。這種方法氣味可以不傳到肉上，也不會腐蝕器皿，但在涂刷時要做好防護措施。