發酵酸度：牛奶擠出后存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使牛奶酸度升高，這種因發酵產酸而升高的酸度稱為發酵酸度。

自然酸度與發酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。　　

 

 

一、酸度

 

       正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之間，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。

 

       牛奶在存放過程中由于微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。

 

       牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴重。因此可以通過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。

 

 

二、影響牛奶酸度的因素

 

1.日糧營養不平衡、營養不良

 

       飼料中可消化蛋白質和總消化養分過度或不足，特別是泌乳期飼料中蛋白質含量過高， 營養過剩，給肝臟造成較大的負擔；飼料中能量不足，導致瘤胃內微生物利用氨的效率較低，過多的氨進入血液，造成血液堿性升高；奶牛日糧干物質采食量不足、營養缺乏，干奶期飼料不足，營養缺乏、鈣、磷比例失調，日糧中鈣含量過高或過低、維生素和微量元素缺乏等因素，造成肝臟代謝機能障礙。上述幾種情況均會對牛奶的酸度產生影響。

 

2.體內酸堿平衡失調

 

       牧場為了提高奶產量，在實踐生產中常常增加精料飼喂量，并在其中加入大量碳酸氫鈉（NaHCO₃)防止發生瘤胃酸中毒。飼料中HCO₃量過高，導致奶牛攝入過多的HCO₃，血液中碳酸氫鹽( HCO₃)濃度可直接影響血液的pH 變化，進而影響原料奶酸度。CO₂分壓直接反映了奶牛血液呼吸性酸堿平衡狀況，夏季奶牛處于熱應激狀態，呼吸頻次增加，從而呼出過多的CO₂，導致血液中HCO₃～CO₂緩沖對受到破壞，血液中HCO₃會降低。濃度將會升高，原料奶酸度則會降低。

 

3.陰陽離子平衡失調

 

       日糧陰陽離子平衡（DCAB）這一概念在動物營養界早已熟知，Dish-ingto（1975）在奶牛上首先提出，Morgin P（1981）在家禽上也提出了這一概念。DCAB指的是日糧礦物質元素離子酸堿性的大小。DCAB是指日糧中每千克或每100g干物質中所含有的主要陽離子（Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺）毫摩爾數與主要陰離子（CL^-、S^2-、PO₄^3－）毫摩爾數之差，即DCAB=（Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺一(CL^-＋SO₄^2-＋HPO₄^2-＋H₂PO₄^-)，但由于日糧中 Ca、P、Mg、S的主要作用不是參與酸堿平衡的調節，而且Na⁺、K⁺、 CL^-受各種因素的影響，所以可通過添加NaHCO₃， K₂CO₃， CaCL₂，NH₄CL等陽離子鹽進行調節。

 

4.應激因素

 

       在實踐中熱應激往往會引起牛奶的酸度低，牛奶酸度低一般都是在高溫高濕的夏季發生。

 

5.乳房炎

 

       由于環境、病原體、牛體自身、繼發等原因，引起乳腺組織炎癥過程的加劇，血管滲透性增高，機體通過自身調節，大量白細胞滲出，使得體細胞數量急劇增加，隨著炎性反應的加重，血液與牛乳之間的pH值梯度差縮小，導致牛乳pH值逐漸增高，趨向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。

 

 

 

三、牛奶低酸度的預防措施

 

1.減緩奶牛熱應激

 

（1）以奶牛營養需要為依據結合牧場具體情況（氣溫、飼養環境等）調整日糧結構，增加日糧的營養濃度，提高日糧中能量和蛋白質水平 。 

 

（2）定期清洗水槽，保證奶牛能夠飲用到充足的涼水，牛舍擠奶廳加裝風扇噴淋或水冷空調。

 

（3）根據奶牛發生熱應激的程度補充抗熱應激添加劑，如：氧化鎂25～50克/天·頭、氯化鉀25～50克/天·頭、脂肪酸鈣200克/天·頭或者選擇一些抗熱應激的藥物等以降低奶牛熱應激。

 

2.加強飼養管理

 

（1）做好CMT檢測，把隱形乳房炎牛進行隔離治療。

 

（2）確保奶牛日糧中各項營養指標平衡，能量、蛋白的平衡尤為重要。

 

（3）保證優質粗飼料的充足供應且多樣化，不應長期飼喂同種低質粗飼料。 

 

（4）杜絕飼喂高鈣或低鈣日糧，應確保鈣磷比例平衡（1.5：1）。

 

 3.牛奶低酸度的解決措施

 

（1）日糧中加喂磷酸氫鈣或者磷酸二氫鈣50克/天·頭，或者添加檸檬酸50克/天·頭。 

 

（2）日糧中可適當添加陽離子鹽(含鈉、鉀、鈣、鎂)。

 

（3）日糧中可增喂蛋白質飼料200g/天，過瘤胃脂肪250g/天，減少沼渣類飼料的飼喂。

 

（4）減緩奶牛熱應激是解決牛奶酸度低的根本，日糧中補充抗熱應激添加劑。