食品污染是指食品受到“有害因素”的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。

 

食品污染大致可分為：

 

(1)食品中存在的天然有害物;

 

(2)環境污染物;

 

(3)濫用食品添加劑;

 

(4)食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的污染物。

 

根據污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、放射性污染等。

 

食品污染造成的危害，可以歸結為：

 

(1)影響食品的感官性狀;

 

(2)造成食品中毒;

 

(3)引起機體的慢性危害。

 

什么是食品的生物性污染?

 

因微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污染。這里所說的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素等。

 

細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：

 

一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異;

 

二是對食品加工過程中的污染;

 

三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。

 

食品的微生物污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母。

 

霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面：即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。

 

影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。

 

什么是食品的化學污染?

 

因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、重金屬、多環芳烴類如苯并(a)芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。

 

常見的食品化學性污染有農藥的污染和工業有害物質的污染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等;按其化學成分為：有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。

 

另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。

 

農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：

 

一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物;

 

二是植物根部吸收;

 

三是空中隨雨水降落;

 

四是食物鏈富集;

 

五是運輸貯存中混放。

 

幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。

 

隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物(如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物)等。工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。

 

什么是食品的放射性污染?

 

放射性污染是通過放射性核素污染食品來實現的。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：

 

一是核試驗的降沉物的污染;

 

二是核電站和核工業廢物的排放的污染;

 

三是意外事故泄漏造成局部性污染。