可以說微生物污染是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌為甚。致病菌污染食物或食品微生物超標會造成食品的腐敗、變質。而人們食用被污染、腐敗、變質的食物后，會出現發燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會危及生命。

 

       那到底如何管控微生物？如何避免這些危害的發生呢？繼而如何保證產品質量和滿足消費者的需求呢？本期就讓我們走進這個有趣的話題，深入了解。

 

 

1、環境衛生，廠房布局

 

       廠房選址要求對食品無顯著污染，其功能布局、流程均需符合食品衛生操作要求。

 

       企業需要根據自身情況設置布局，從而降低環境中微生物對食品的危害。

 

 

2、水和空氣在生產過程中的控制

 

       水包括市政供水和自建井。

 

       如果使用自建井，需將水凈化消毒，特別是產出成品區生產用水。

 

       如果使用市政供水，企業也可加消毒設施，進一步保障生產用水符合要求。

 

       此外，污水不可對生產用水造成二次污染，也不得污染生產環境。

 

       就空氣方面而言，車間的進出風口處要有防蟲防塵設施。

 

       同時，要保證空氣從高清潔區流向低清潔區，也就是我們常說的，生產車間內保證一定程度的正壓。從滅菌角度看，空氣可采用臭氧、紫外燈、二氧化氯噴霧或者熏蒸等措施。

 

 

3、人員和培訓在生產過程的要求

 

       從事生產的人員必須有健康證，并且每天進入車間前要進行相關的健康檢查。

 

       患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。

 

       患有腹瀉、黃疸、瘧疾、嘔吐、發燒、咽喉疼痛并發燒、尿色暗，可見的皮膚損傷（癤子，傷口，潰瘍或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物，嚴重感冒（如發燒發熱、經常掉淚、流鼻涕、嚴重咳嗽者）及手部外傷者需調離食品直接接觸的工作崗位。

 

       你知道嗎，人體破損的傷口特別容易孳生金黃色葡萄球菌，這是致病菌的一種。因此我們公司嚴格規定，當手部有破損的情況時，絕對不允許接觸產品。

 

       當前食品監管部門和生產企業越來越重視從業人員的培訓和檢查。人員的素質、熟練程度、風險意識、危機現場的處理等，有助于提升產品的品質。

 

       優秀的企業會通過各種培訓來提高從業人員的安全意識和責任，提高相應的知識水平。

 

 

4、進貨索證

 

       為減少微生物污染，企業進貨前需索要相關證件，審查廠家是否合規。

 

       證件包括原料、輔料、包裝材料、清洗劑、消毒劑等。

 

       只有企業使用合格合規的生產原料，產品質量才會更有保證。

 

 

5、生產過程中的制度與管理

 

       在生產過程中，企業的衛生管理制度，以及相關的檢查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。

 

       在此過程中，須嚴格執行進出車間操作規程，清洗消毒操作規程；生、熟避免交叉污染；定期、定時消毒操作。

 

       操作人員離崗后重新回到崗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要規范戴口罩防護，以減少微生物的污染。

 

       說到這里不得不說，疫情之下一直倡導大家的疫情防控措施，其中洗手消毒、戴口罩，現在已成為我們每個人進門出門的標配。

 

       你看，對于我們食品企業來說，這早已養成習慣，所以并沒有什么不方便。

 

 

6、滅菌對減少微生物危害有所幫助

 

       為減少微生物污染，降低產品的安全風險，滅菌工序是很重要的一個步驟。通過徹底加熱，包括致病菌在內的大部分微生物可以被很快殺滅。

 

       現在的滅菌方式很多，如沸水煮（罐頭產品）、巴氏消毒（巴氏乳制品）、高壓蒸汽（實驗室使用完畢的培養基處理）、干燥滅菌（烘焙制品）、輻射滅菌（輻照產品）、化學殺菌（前段時間沸沸揚揚的方便面環氧乙烷事件就是典型的化學殺菌）和消毒劑（設備表面使用84等進行消毒）等等。

 

       企業需要選擇適合自己產品的滅菌方式，減少有害微生物的危害。

 

 

7、溫度與時間的控制

 

       生產過程需在合理溫度下使操作工序盡量緊湊，從而降低食品中已有的微生物生長繁殖的速度，降低菌落總數。

 

       每類微生物都有自己的最適生長溫度，在最適生長溫度下，細菌會呈幾何級繁殖增長。因此為降低產品的菌落總數量，就需控制生產過程中產品的溫度，使其盡可能遠離致病菌和腐生菌的最適生長溫度。

 

 

8、監控與檢驗的重要性

 

       微生物無處不在，可造成食品污染的環節眾多，從實際質量監控需求著手，對監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則，以及不符合情況的處理等進行詳細說明和解釋，并通過示例說明，指導企業在實際生產過程中對微生物進行全方位的監控，以減少食品生產過程中的各種污染，控制潛在危害，保證產品合格。

 

 

       說一千道一萬，我們的微生物控制需要人機料法環，環環把控。

 

       一個有著高度質量意識的團隊，在一個良好布局的加工環境中，使用符合標準的合格物料，嚴格按照合理的生產加工流程，加上設備的正確維護保養的保駕護航，以及不斷的監督糾偏，共同協作，創造高品質產品！