一、法律法規對食品現場制售和食品加工小作坊的定義

 

       食品現場制售和食品加工小作坊的區分，往往是從事食品監管及許可人員較為頭痛的問題。以貴州省為例，食品加工小作坊應該納入《貴州省食品生產加工小作坊監督管理辦法》進行管理，發放貴州省食品生產加工小作坊登記證；食品現場制售點應根據《食品經營許可管理辦法》，發放食品經營許可證。各地方的食品安全條例對其定義大同小異，但都沒有體現二者的根本不同。

 

       何為食品加工小作坊，國家標準《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》對食品生產加工小作坊的定義是：依照相關法律、法規從事食品生產，有固定生產場所，從業人員較少，生產加工規模小，無預包裝或者簡易包裝，銷售范圍固定的食品生產加工（不含現做現賣）的單位或個人。

 

       食品現場制售，在《食品經營許可管理辦法》中沒有名詞解釋，但指明了食品現場制售屬于餐飲服務，經營范圍包含熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等，《食品經營許可管理辦法》同時對以上六種制售行為進行了解釋。

 

       從字面上解釋，我們可以簡單理解為食品加工并進行現場銷售給消費者的行為應當納入食品經營許可管理，只在固定場所進行加工無現場銷售行為的納入小作坊登記管理。

 

 

二、難以區分點的實例探討

 

       我們在食品監管過程中經常會碰見在門店內榨油、烤酒、灌香腸、壓面條等現場制售形式，我們往往會難以抉擇是納入小作坊進行監管還是食品經營的現場制售進行監管。我們選取兩個較為有代表性的食品類別進行具體分析，一是市場榨油點，二是店面烤酒點，做到“管中窺豹”。

 

       食用植物油是大眾消費中必備可少的食品之一，消費者往往對能看見加工過程的食品更放心購買，所以現場榨油的經營業態受到了市場的認可。以現榨菜籽油加工點為例，一般市場內現場榨油坊有一至兩間店面就可以完成菜籽油生產銷售的全過程，只需有原料存放區，榨油設備（蒸炒、壓榨、過濾），儲油容器即可。

 

       一般人認為，現場制售菜油有現場制作和銷售的行為，應當申請辦理食品經營許可。但我們在選擇經營許可范圍時就遇到了困難：

 

       一是如根據加工工藝中有加熱的工藝選擇熱食類食品制售的話，然而《食品經營許可管理辦法》對“熱食類食品”的定義為：“指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態下食用的即食食品”。因為大多數食用植物油都不能直接進行食用，所以不屬于熱食類食品制售定義中的“即食食品”。

 

       二是能否劃歸到“生食類食品制售”，“生食類食品”的定義為：“一般特指生食水產品”，顯然也不符合。

 

       三是《食品經營許可管理辦法》經營范圍中只有“其他食品制售”沒有明確定義是“即食食品”，那么這種非即食食品的現場制售能不能歸屬到“其他食品制售”一類呢？《食品經營許可管理辦法》第十條第四款注明“列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并明確標注。”食品現場制售往往規模很小、產值低，如申請“其他食品制售”需要報送到國家總局批準后才能執行，這個流程及申請時間是一般小經營戶難以等待的，而且目前我們國家市場監管總局也沒有公示“其他食品”的具體名單。

 

       那這類加工點能不能納入食品加工小作坊進行管理呢？部分監管人員會認為，法規定義不允許。國家標準《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》對食品生產加工小作坊的定義是“不含現做現賣”；貴州省食品生產加工小作坊監督管理辦法第六條規定“現場制售食品不適用本辦法”，從法規的前提條件就把現場制售食品這種模式的門給關閉了。而且實際的現場制售加工點往往只有一間店鋪十幾平米（還要劃分出銷售區域），往往難以達到小作坊登記要求的加工點具備相對獨立的原料庫、加工車間、成品庫，洗手更衣、清洗消毒區域。

 

       這樣的現狀導致生產經營戶難以申請經營資質的同時，監管人員也難以區分該如何納入監管。

 

       接下來我們再看一下，現場釀酒制售點應該如何區分。現場釀制白酒的基本工藝大致分為以下幾個步驟：原料處理→配料→蒸煮→糖化發酵→蒸餾→貯存→勾調→成品。雖然白酒生產工序較為復雜，但必要設備并不復雜，僅需有發酵設備（窖池）、蒸餾設備（甑鍋及爐灶）、貯酒設備（酒罐）即可，所以一般現場釀酒制售點只有一兩間店面同樣能做到釀制銷售白酒。

 

       有人會問白酒制售行為，產品白酒是可以即食飲用，正好符合《食品經營許可管理辦法》制售食品的“即食”屬性，應當劃歸到自制飲品制售的自釀酒制售。目前大多數監管人員認為，現場釀酒制售這種業態也不符合傳統的餐飲服務定義，而且白酒現場加工食品安全風險較高，一是現場制售產品對產品質量無具體標準約束，二是現場制售產品標簽標識無法律規章可尋，三是現場制售對生產條件要求較低。這些因素導致現場制售白酒等產品不合格風險較高，產品發生問題也難以進行追溯。

 

       如現場釀酒制售納入食品加工小作坊進行管理，也會存在現場榨油坊同樣的疑惑與問題。

 

三、區分意義

 

       解決保障食品質量安全與維護正常經營秩序之間的矛盾

 

       以上提到的現場制售行為如果找不到相應的管理辦法，能不能直接禁止這種現場制售食品的形式存在呢？其實這類食品制售業態能夠普遍存在，有著保障民生、解決就業、行業進入門檻低、食品安全風險影響范圍相對較小等因素，決定了其存在的價值，不能一禁了之。因此就更需要我們執法人員做到明確區分、合理引導、依法監管，在保證民生的前提下盡量做到降低食品安全風險。接下來我們看看食品加工小作坊和食品現場制售各自的相對優勢和相對風險是什么。

 

       現場制售食品優勢：

 

1、大眾監督。現場制售食品往往在人流較為密集的區域經營，消費者可以直接看到食品加工的整個過程，對購買的產品從原料到加工成成品有了“眼見為實”的感官感受，從而更加放心的購買。

 

2、運營成本低。相對于小作坊，法律法規沒有對現場制售有明確的加工區域及工藝的限制，沒有對加工后產品的送檢限制，沒有對產品標簽標示的限制等要求。

 

3、產品多樣性。相對于小作坊登記按食品類別進行許可，經營許可中食品制售對加工什么食品類別沒有限制，比如小作坊許可的生產類別是肉制品，那么這個企業就只能生產肉制品不能生產其他產品；但如果換做食品經營許可，經營項目是熱食類制售，那么這個企業除了能生產加工肉制品外，對于蔬菜、豆類、蛋類產品的熱食類加工都可以做。

 

       小作坊加工優勢：

 

1、質量更穩定。小作坊的產品按生產許可的食品類別進行分類許可，不同的食品類別有相對固定的生產工藝與流程、不同的產品有對應的食品安全執行標準，由于有著相對固定和完善的法規及標準規范，在客觀上促進了小作坊的產品質量相對穩定。

 

2、銷路更廣泛。食品加工小作坊的產品不限于加工場所進行銷售，允許異地銷售；由于有了“質量更穩定”的前提，相關的法律法規同時對小作坊產品的標簽標識也有了對應的規定，便于其產品在異地銷售時消費者對該食品的認知，同時也便于對該食品的監管與溯源。

 

       現場制售食品風險：

 

1、對生產過程、工藝隨意性較大，無相對應的食品安全標準規范；

 

2、對產品保質期暫無法律規范的要求；

 

3、現行的法律法規對現場制售食品的包裝及標簽要求處于相對真空狀態，消費者對產品的認識以及產品運輸、追溯存在風險。

 

       小作坊加工食品風險：

 

1、不同省份對允許小作坊登記的食品類別都做了相對應的說明，一般風險較高的產品和非本地特色的食品都屬于小作坊禁止加工的類別，小作坊加工業主不得隨意改變所生產的食品類別；

 

2、食品加工小作坊加工產品大多為散裝食品，作坊經營業主往往對散裝食品的標簽標識問題不夠重視，沒有嚴格按照食品安全法以及各地方的小作坊管理辦法要求進行標注；

 

3、小作坊加工地點往往在較為偏僻的城郊結合部或者處于住宅中，缺少消費者及社會力量對其生產過程的監督，只能單純依靠市場監管人員的監督管理。

 

       在實際監管過程中，我們應該利用這兩種食品制售模式的優勢，規避其存在的風險，針對每家企業的具體特點和需求，合理的區分其監管類別。

 

       不管是納入食品經營許可，還是小作坊登記，最終目的都是相同的，一是保障生產經營戶流入市場的食品質量安全；二是保障經營戶合法經營的權益，維護市場正常經營秩序、市民能夠方便購買到所需求的食品。

 

       所以一味的用禁止經營來減小食品安全風險并非上策，合理區分，正確引導才是解決保障食品質量安全與維護正常經營秩序之間的矛盾的鑰匙。

 

 

四、區分小作坊與現場制售的方法建議

 

       現今業內多數認為，以下三個方面是食品現場制售和食品加工小作坊的主要區別：

 

1、從產品形式上區分，《食品經營許可管理辦法》規定的食品制售必須是能直接入口的食品，不能直接入口的食品不屬于《食品經營許可管理辦法》現場制售的許可范圍（其他食品制售除外，其他類食品制售的具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并明確標注）；食品加工小作坊只受限于各省市制定的“小作坊禁止加工品種目錄”。

 

2、從銷售模式上區分，食品經營現場制售，不得通過流通環節進入終端消費市場，只能在制作現場進行銷售；食品加工小作坊的銷售模式則不受限制。

 

3、從加工工藝上區分，加工周期較長、不能做到當場可以制作完成的食品，不能算食品現場制售。

 

       目前業內多數人對“產品形式”和“銷售模式”這種客觀存在能做到很好的理解，但加工工藝是一個需要主觀判斷的項目，往往大家難以抉擇。需要做到：不要看到存在現場加工的行為就認定為現場制售，要從制作食品的整個加工流程來判斷，某種食品是否是從原料到成品都是在現場制作的，還是只有某一個環節是在現場加工制作的，或者說食品制作的整個環節都是在消費者能夠觀察到的情況下加工制作完成的。比如在市場內的釀酒、發酵性豆制品等制售行為，加工周期長、不能做到所有環節都現場完成，所以我們不能視為現場制售行為。

 

       反之，對于現場加工工藝簡單、消費者容易觀察到食品的整個加工環節的非即食性食品制售，比如現場面條制售、香辛料的現場粉碎等制售行為，我們認為這種條件下的制售食品安全風險較小，在現行法律規定下，雖然有簡單的加工行為，但主要經營業態還是銷售行為，可以劃歸到食品經營許可中的散裝食品銷售進行管理。

 

       區分食品現場制售與食品加工小作坊，筆者總結了一個兩步走的流程圖