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目錄
一、微生物是什么? ( 微生物基礎)
二、為什么要控制微生物? (危害)
三、怎樣控制微生物?
四、消毒與滅菌
一、微生物是什么? ( 微生物基礎)
1、微生物定義
所謂微生物是指個體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細菌。
其結構簡單，有的具有細胞構造，有的甚至沒有細胞構造，生長繁殖快，對物質具有非常強烈的轉化作用;
容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產生;
數量多，分布廣，對自然環境的適應性強，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動植物體上都有微生物生活或生存。
2、微生物的特點
微生物是結構簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物。
2.1 結構簡單:微生物多數是單細胞；
2.2 生長旺，繁殖快(大腸桿菌在它的適宜37~44°C之間，20~30分鐘繁殖一代)；
2.3 分布廣.種類多(10萬多種) : 自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等；
2.4 個體小:小于0.1mm。肉眼不可見；
2.5 適應性強，易變異；
2.6 代謝強，轉化快。
3、微生物在自然界的分布
自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。
（1）食品中微生物的污染來源
土壤
水
空氣
人和動植物
（2）土壤中的微生物:
土壤中含有大量的微生物，土壤中的細菌來自天然生活在土壤中的自養菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進入土壤的細菌。
土壤是微生物的天然培養基， 它具備微生物正常發育所必須的一切條件；
土壤中含有一定的無機物和有機物；
土壤中含有適當的水分；
大多數中性偏堿，適合大多數微生物生長；
土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；
溫度變化不大(10-25°C)。
土壤中微生物的分布:表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細菌數量少，離地面10-20厘米土層微生物最多，土層越深，菌數越少。
（3）水中的微生物
水也是微生物存在的天然環境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數量因水源不同而異。
受到污染的水中含有大量的有機物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少;離岸近處微生物多，離岸遠處少;經過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。
井水和泉水中細菌少，雨水、雪水中也少,城市上空的雨水細菌多，鄉村上空雨水細菌少。
國家規定，自來水中，細菌總數每毫升不得超過100個，大腸菌群不得超過3個/升。
（4）空氣的微生物
空氣中由于缺乏營養物質、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發育的條件。但由于空氣的流動，風的作用，使地面的微生物~飛揚到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。
雖然空氣中的微生物數量較少，但危害大。因為空氣流動快，流動的范圍廣，影響面大。
在冬春季節，更容易發生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多，空氣流通差，細菌多;
大城市上空微生物數量最多，鄉村少;森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面.上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。
（5）人體中的微生物
皮膚：表皮葡萄球菌、類白喉桿菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等
口腔：鏈球菌(甲型或乙型)、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、(真菌) 表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類白喉桿菌等
胃：正常一般無菌
腸道：類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風桿菌、產氣英膜桿菌等
鼻咽腔：甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等
眼結膜：皮表葡萄球菌、結膜干燥桿菌、類白喉桿菌等
人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道(如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道)等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細菌、真菌、螺旋體、支原體等。
4、微生物知識的應用
（1）菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數。通過檢測細菌菌落總數，我們可以了解食品在生產中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應用這一方法確定食品的保質期，以便對被檢樣品進行衛生學評價。
（2）大腸菌群
①大腸菌群為人和動物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。
若水中或食品中發現有大腸菌群，即可證實已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據此，可以認為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。
②生存環境
大腸菌群在自然界中分布廣泛， 在15~46°C均可生長， 最適生長溫度為37°C，在水和土壤中大量存在，對自然環境有較強的抵抗力。主要污染的食品是肉類、水產品、蔬菜等。
85°C熱水1~3分鐘內殺滅本菌。
300ppm次氯酸納溶液1~3分鐘內殺滅本菌。
（3）金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長有金黃色葡萄球菌，是食品衛生的一種潛在危險，因為金黃色葡萄球菌可以產生腸毒素，食后能引起食品中毒。
①繁殖條件
金黃色葡萄球菌能在12~45"°C生長繁殖，最適生長溫度為37°C，由于常引起人和動物化膿性疾病，又稱化膿性球菌。
②特征
傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖; 污染來源于手指的可能性很高;產生的毒素，非常耐熱；
③預防:
手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產品；徹底對手指進行洗凈消毒，要戴手套:要戴帽子、戴口罩；
④殺滅條件
加熱80°C30分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。
（4）沙門氏菌
沙門氏菌是一群形態和培養特性都類似的腸桿菌科的一個大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。沙門氏菌常在動物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。
①生存環境
該菌在水中不易繁殖，但可生存2~3周， 冰箱中可生存3~4 個月，在-25°C可存活10個月，在自然環境的糞便中可存活1~ 2個月。
②繁殖條件
沙門氏菌最適繁殖溫度為37°C，在20°C以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。生熟食品嚴格分開，防止交叉污染也是防正該菌污染的至為重要的措施。
③污染渠道
沙門氏菌的來源主要是患病的人和動物，及人和動物的帶菌者。其中在肉類中最為多見。淡水魚蝦有時帶菌，海產魚蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。
④殺滅條件
沙門氏菌對熱及外界環境的抵抗力屬于中等，60°C20~30分鐘、 75°C5分鐘即被殺死，100°C條件下該菌立即被殺死。
（5）真菌（霉菌、酵母菌）
霉菌廣布于外界環境中，種類繁多，在消毒不徹底的設備上、車間的任何角落均可被發現。食品由于遭受霉菌的污染，常發生霉壞變質，并且有些霉菌能夠產生毒素，霉菌毒素具有強烈的致癌性。因此，檢驗食品中的霉菌具有重要意義。
①生存環境和繁殖條件
霉菌在自然界中分布極為廣泛， 土壤、空氣、水、和生物體內外到處都有，其最適生長溫度是25°C,在20~30°C大部分霉菌都能生長，小于10°C和大于30°時霉菌生長顯著減弱，在0°C時幾乎不生長。
②污染渠道
由于霉菌種類多且分布廣，物體水分含量高時，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品、肉類等食品上生長，引起食品的腐敗變質。含水量高的糧食容易滋生霉菌。
③殺滅條件
食品的中心溫度達到87.8~90.6°C才 能殺死霉菌，90°C10~30分鐘 可以殺死其中的孢子。
5、研究微生物的意義
（1）了解微生物的特點特性；控制微生物對食品的污染:是我們目前的工作。
（2）研究微生物的意義:
微生物對人類的益處:釀酒、制醋等;
微生物對人類的害處:各種鼠疫、天花等傳染病危害人類;
消除危害，服務人類:免疫接種，防病治病。如:青霉素等;
二、為什么要控制微生物？
1、食品變質與微生物
（1）食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。食品腐敗變質的原因有物理學、化學、生物化學和微生物學方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。
（2）環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了,食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化從而造成食品變質。
2、腐敗變質食品對人體健康的影響
（1）產生厭惡感。
由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解.所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。
另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。
此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
（2）降低食品營養。
蛋白質腐敗分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養價值。脂肪酸敗水解氧化營養成分分解，因而使營養價值嚴重降低。
由于食品從生產加工到銷售的整個過程中，有很多，情況和因素均可促使食品腐敗變質并具有毒性，而且可能使食品產生毒性的有毒物質多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復雜，因而腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。
（3）引起急性中毒
在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康;
但重者可出現呼吸、循環、神經等系統癥狀，搶救及時可轉危為安;
如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留”下后遺癥。
（4）慢性中毒或潛在性危害
有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒,但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。
食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。
3、食品被微生物污染后對人體的危害
自然界有許多微生物存在，其中有少數微生物對人類、動物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡稱致病菌。
在自然界中除了少數能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中-部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質。
引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛生有關的致病菌基本上就是這一類的病菌。
在引起食品變質的微生物中，有些還能產生對人體有毒害的物質，當人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會發生不同程度的中毒。能在食品中產生毒素的微生物，多見于細菌和霉菌。
食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種:細菌性食物中毒(常見的食物中毒)、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下:
沙門氏菌:主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。(急性胃腸炎癥狀)
金黃色葡萄球菌:侵入人體傷口會產生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。
致病性大腸桿菌:腹瀉。
4、細菌性食物中毒
每逢5月至10月，食物最易變質，容易發生食物中毒。
（1）腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚或貝類后，會引起食物中毒。可在食用后5~24小時內發病，在10小時后發病為最多，一般在3天內能治愈。
（2）沙門氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥、豬肉、雞蛋等，未經煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后10~24小時內發病，一般在1周內能治愈。
（3）致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有20來種菌種可以引起食物中毒，一般發病后4~5日內癥狀可好轉。
（4）產氣莢膜桿菌食物中毒。受產氣莢膜桿菌污染的肉、魚、貝類等食品，雖經煮燒，但放置數小時后食用的話，也容易引起食物中毒。
（5）葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，3小時左右發病。
（6）肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均1~2天，重病者可導致死亡。
5、細菌性食物中毒的原因
細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型， 是由于食用了被細菌或細菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發生于夏秋季節，常見病因有以下兒點: .
(1)食品變質:如魚、肉、蛋等食品，因加工、運送及儲存保管不善，造成變質腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質。
(2)食品沒有煮熟煮透: 如整只雞、鴨、大塊肉等進行醬鹵時，容易外熟里生。
(3)生吃食品:如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。
上述原因可造成食品污染，當人們吃了被污染的食品，大量細菌及細菌毒素進人人體內，即可發生細菌性食物中毒。
三、怎么控制微生物
1、食品中微生物污染途徑
（1）通過水而污染(主要途徑)
（2）通過空氣而污染
（3）通過人及動物而污染(人的手、工作服)
（4）通過用具及雜物而污染
2、控制微生物污染食品
（1）注意事項：
上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間
雞蛋不經清洗消毒在產品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌
如果工人手上有傷口，生產食品時容易污染金黃色葡萄球菌
（2）措施：
加強環境衛生管理(垃圾、污水)
加強食品生產的衛生管理
食品的生產衛生(墻壁、地面、生產設備、空氣)
食品生產用水衛生(定期檢驗)
食品的運輸衛生和貯藏衛生
（3）個人衛生
具體從以下幾個方面進行控制管理：
原料的控制
加工環境的控制,與食品接觸的一切場所,工器具,案面,環境等
加工過程的控制(溫度等)
加工人員的控制
食品的保存和運輸
微生物的殺滅條件(工藝管理)
3、原料微生物的控制
使用于食品加工的原料(蔬菜等)必須清洗干凈以減少微生物
為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進先出”的原則。
因此必須注意以下幾點:
（1）仔細確認保質期(消費期限)及保存溫度，嚴格遵守進行保管開封后，即便是期限內，盡快使用完也是很重要的;
（2）應常溫下保管的食品，應避免在高溫多濕的地方保管。
（3）每天取出的原料當天沒有用完，將記有進貨日期的卡片貼在容易看見的位置上，必須按首先使用的原則，不能長時間放置。
4、加工環境的控制
一般情況下， 車間的工作臺、架、盤、工具、設備和生產環境應每班清洗，并按規定消毒，以殺死其中的絕大多數微生物。
盛放產品(原料、在制品、成品)的器具加蓋或者塑料紙遮蓋。
一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。另外，存放時不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。
常用的消毒方法有:
煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線、臭氧等。
空氣的消毒:在密閉的室內，用熏蒸或臭氧的方法來達到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達到空氣消毒的目的。
5、加工人員的微生物控制
加工人員有疾病，傷口或其他癥候應離開食品生產和相關區域；
加工人員戴著珠寶或其他物品，是導致微生物迅速增長的理想部位;
嚴禁攜帶個人物品進入生產區；
手經常觸摸鼻子，鼻子內儲藏大約50%的傳染性金葡;
口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區域不得吃喝或抽煙。
他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個污染源;
人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時易發生污染;
接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或從地面或其他加工設備區域的水流到食品加工的表面，都會造成產品的污染；
手和設備若帶有油污等有機物質，操作臺上的消毒劑就不能發生作用，不能保證減少微生物的數量;
操作臺上的消毒劑要
6、加工過程中微生物的控制
加熱后的冷卻
加熱后的食品盡量早冷卻
細菌在30~40°C繁殖最快，加熱后冷卻食品時，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。.
用吹風方法進行強制性冷卻
用風扇等吹風，進行強制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進行冷卻。漂燙過的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來冷卻的方法也很有效。
7、食品保存微生物控制
相關措施:
徹底掌握好冷藏庫、冷凍庫的溫度管理;
實行適合于食品的保管方式
8、工藝管理微生物殺菌條件
工藝的制定必須將食品中的致病菌全部殺滅或降低到可接受程度
微生物殺滅條件：
加熱殺菌注意問題
測定溫度注意問題
食品的加熱殺菌，必須使食品加熱達到工藝制定的要求溫度。
四、消毒與滅菌
1、定義
消毒:是指應用物理或化學方法殺死物體表面和內部的病原微生物，而對非病原微生物及其芽孢、孢子并不嚴格要求全部殺死。用于消毒的化學物質，稱為消毒劑。
滅菌:是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體.上無任何存活的微生物。
2、對微生物影響的因素
影響因素主要有溫度、水分、營養等。
（1）溫度
溫度是微生物生長的重要因素，合適的溫度范圍內，微生物能進行正常的生命活動，過高或過低的溫度微生物的活動會降低甚至停止，乃至死亡。
由于長期的自然選擇的結果，微生物適應外界環境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌(最適生長溫度一般在20°C~ 45°C之間)。
食品中的大多數細菌都是嗜溫菌;
在30~40°C時迅速繁殖；
0°C以下、60°C以上幾乎不繁殖;
（2）水分
如果沒有水，細菌不會繁殖。
生產食品使用的器具、容器、抹布等
洗干凈、干燥很重要.
（3）營養
食品中營養萬分豐富，細菌容易繁殖。
器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.
3、化學物質對微生物的影響
微生物的形態、生長、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學因素的影響
A、酒精能使菌體蛋白質脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75~80%(高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續滲入故殺菌效力反而降低)
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴散至帶負電的細菌表面，并穿過細胞膜進入細胞內部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統，最終致細菌死亡。
4、影響消毒劑作用的因素
（1）消毒劑的濃度:消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75~80%的酒精殺菌效力最好;
（2）微生物的種類:微生物的種類如細菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同；
（3）有機物的存在:有機物中的蛋白質易和許多消毒劑結合，嚴重降低消毒的效果。對物體進行消毒必須先洗凈油污。
（4）溫度:溫度升高，殺菌力加強。溫度升高10°C殺菌力增加2~5倍。
（5）接觸時間:細菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。
5、消毒劑的正確使用方法
洗凈殺菌要同時進行，順序必須是清洗之后再殺菌。因為經過清洗后污濁消失，進行殺菌效果明顯。
另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會做為一層保護膜， 保護細菌而影響殺菌的效果。
次氯酸鈉作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產生有毒氣體(氯氣)，所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用。
