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大家都有注意到，潮濕雨季時，衣服、家具、墻壁等沒有營養體都會長滿霉斑。這樣的天氣狀況對食品廠來說，更是比較難以處理，因為當車間長期處于密閉狀態，高溫高濕或者忽冷忽熱的環境，微生物繁殖非常快速，有些幾十分鐘就可以繁殖一代，一兩天內將達到多不可計，這就給產品的質量監管埋藏了大大的隱患。所以，相關的細節把控需要常抓不懈！
一、車間濕度的控制？
1、雨水天或梅雨天，不宜開窗通風，減少水汽進入車間內，可通過常開抽濕機和空調來除濕，抽濕機或空調的水及時清除出車間，不能過夜。
2、根據車間大小適當增加抽濕機，確保車間內水汽完全消失，使整個冷卻間、包裝間的濕度控制在50%以下。每天下班清潔消毒后，仍需打開部分抽濕機或空調系統控制濕度，否則經過一晚微生物會大量滋生。
3、洗手區域保證地面無積水，處于干爽，如果濕度過大，增加排氣或抽濕系統。
4、減少拖地次數，清除干凈食品殘渣后，可用干凈的地拖（地拖和抹布等清潔用具需晾干待用）浸泡二氧化氯消毒液擰干拖地。
5、原料的儲存環境每天檢查，控制好溫度和濕度保證干爽環境，關閉門窗，必要時可在原料庫安裝抽濕機，做好防潮防汛工作。根據生產計劃，做好原料的采購，不囤積，必須做好先進先出，尤其是面粉、麥麩、肉松、果餡等易受濕度影響的產品。
6、每日的工作鞋和工作服清洗消毒后保證完全晾干再穿戴進車間，可增加烘干機。
二、車間空氣中原始菌量的控制
每日車間（冷卻間、包裝間、更衣室等）的空氣都需經過臭氧或紫外線燈的消毒，減少空氣中原始菌量。
注意：
①紫外燈只能對物體表面進行消毒，照射不到的地方是沒法消毒的，所以做好清潔也同樣很重要。
②臭氧需要有一定濕度，其效果更佳，故搞完衛生時開臭氧會更適合，但是濃度一定要設置好。
三、車間機器設備、工器具、臺面等的消毒
1、機器設備的消毒：
用洗潔精清洗掉設備內部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、接觸內包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），每天班后都要清理好殘渣、用毛刷清洗干凈，用二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產。
2、工器具的消毒：
將生產所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘渣，再浸泡入二氧化氯消毒液中20-30分鐘，直接晾干待用，否則高濕環境又易使產品陷入困境。
3、空調、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發生器的消毒：
定期拆出濾網，用清水沖洗濾網背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；
機器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；
機器內部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。
4、毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒：
臟的毛巾、抹布統一放在指定的桶里，每天清理出車間，用洗衣粉浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。
掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進清洗間待用。
注意：不得在內包間晾干，水分無法完全干透，非常易滋生微生物。
5、操作臺面、椅子、門、門框、周轉箱、周轉車、地臺板、小推車等的消毒：
用洗潔精清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。
需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。
四、加強人員衛生管理
1、工人每次進入車間前應嚴格按照更衣洗手流程執行（尤其是冷卻包裝間），先換工鞋，然后換工作服、戴帽子、口罩，之后用洗手液按照洗手七步法洗手，雙手再泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋）中5-10秒，用干手機烘干，最后雙手噴酒精后進入車間。
2、工人一旦進入車間，就不要經常出入，不要竄崗（尤其生熟區），以減少從外部帶入微生物。如果工人在操作期間，手接觸其他部位（如頭發、臉、工作服、地面、產品殘渣等產品以外部位），手必須再次洗手消毒后方能接觸產品，最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺，方便手部消毒使用。
3、工人要注重儀容儀表，比如不能留長指甲等，工作服等勤換洗干凈，用二氧化氯溶液浸泡、清洗干凈，完全烘干后再使用。
五、把握好包裝環節
1、包裝間要求：
二次更衣室、包裝專間、紫外線殺菌燈、專間消毒、操作臺或包裝機械消毒。
2、 包裝物的消毒：
包裝材料也是直接接觸產品的部位，每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射待用，最好設計專門放置包裝材料的地方（里面裝有紫外線燈）。
停產后的包材請先消毒，同時注意封口時的溫度及包材的密封性（這個需要根據每種包材材質來設定），因為產品在市場流通過程中也經常會出現由于包裝漏氣導致的長霉情況。
3、減少產品裸露在空氣中的時間，冷卻后立即包裝，減少染菌的機會。
4、保證冷卻包裝間的壓力處于正壓。
5、采用阻隔性好的包裝材料來隔絕氧氣。
六、合理的調整產品工藝
1、適當減少液體物料的添加量或者增加滲透壓，盡量降低產品水分活度。
2、在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長烘焙時間，烤干水分，降低水分含量。
