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2024年4月11日，食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)服務事業(yè)部舉行了“合規(guī)行”第23期 GB 2760-2024 食品添加劑使用標準解讀直播課程，直播過程中大家提出了食品添加劑使用相關的問題，在此就關注度較高的問題進行解答,供廣大網(wǎng)友參考。
問題1
問：
有的食品添加劑有多種功能，比如乙二胺四乙酸二鈉，如果與山梨酸鉀、苯甲酸鈉一起使用到腌漬菜中，乙二胺四乙酸二鈉他要核算到防腐劑使用總量中嗎？
答：
如果使用“乙二胺四乙酸二鈉”也是作為“防腐劑”的功能作用，則需要核算到防腐劑使用總量中，其他功能作用不需要計入。
問題2
問：
牛磺酸作為食用香料添加也要以食用香精的形式嗎？
答：
是的。牛磺酸既可以用作食品用香料，也可以用作食品營養(yǎng)強化劑，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）B.1.4的規(guī)定， 具有其他食品添加劑功能或其他食品用途的食品用香料，應配制成食品用香精用于食品加香。
問題3
問：
專用小麥粉中的食品添加劑屬于反帶入原則的情況嗎？GB 2760中的食品分類也有專用小麥粉類別，也有對應的食品添加劑使用。
答：
“專用小麥粉”的食品添加劑不屬于“反帶入原則”的情況。GB 2760分類系統(tǒng)中“06.03.01.02 專用小麥粉（如自發(fā)粉、餃子粉等）”是以小麥為原料，供制作饅頭、水餃等用的小麥粉，屬于比較常見的小麥粉的用途，在GB 2760中其允許使用的食品添加劑主要包括增稠劑、乳化劑以及繼承上級食品類別允許使用的食品添加劑，此類“專用小麥粉”直接執(zhí)行GB 2760的規(guī)定即可。而“蛋糕預拌粉”“面包預拌粉”則預先添加了蛋糕、面包需要的食品添加劑，其食品添加劑的使用應確保終產(chǎn)品蛋糕、面包中食品添加劑符合GB 2760。
問題4
問：
面包里添加了熟肉制品，熟肉制品中添加了脫氫乙酸鈉，這樣合規(guī)嗎？
答：
如果是類似“熱狗”“肉松面包”等食品，其中的熟肉制品是直接采購有資質生產(chǎn)商提供的成品（脫氫乙酸鈉添加量也符合GB 2760），則將這部分熟肉制品使用在“面包”中，符合GB 2760中的“帶入原則”，是合規(guī)的。
問題5
問：
面包糠按照哪一類使用添加劑？
答：
面包糠在GB 2760中按照“06.03.02.04 面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”使用食品添加劑。《GB 2760-2014〈食品安全國家標準 食品添加劑使用標準〉實施指南》對“06.03.02.04 面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”的說明為“碎屑狀或粉末狀的小麥粉制品。該類產(chǎn)品可同其他配料（如調味品、水、奶或蛋等）混合，作為水產(chǎn)品、禽肉、畜肉和蔬菜等的表面覆蓋物，包括面包糠。”
問題6
問：
關于哪些香料能直接加香哪些香料需要調配成香精使用，是否有明確規(guī)定？
答：
標準法規(guī)中沒有制定相關的清單。按照GB 2760附錄B中B.1.4，需要配制成香精進行食品加香的食品用香料包括具有其他食品添加劑功能或其他食品用途的食品用香料，如苯甲酸、肉桂醛、瓜拉納提取物、雙乙酸鈉（又名二醋酸鈉）、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸類等。
具體其他功能作用的香料，如果是為了食品加香的目的，必須配制成“香精”后使用。其他只有“香料”單一功能作用的香料，需要結合其化學特性、穩(wěn)定性及貯存運輸?shù)囊蟮龋诠⿷棠苤苯庸⿷鄳懔蠁误w時，則可以不配制成香精使用。
問題7
問：
請問如果一種食品添加酶的來源和受體和官方公布的不一樣，需要做新食品添加劑申請嗎？
答：
是的。
問題8
問：
屠宰行業(yè)用次氯酸鈉消毒，可以換成過氧化氫嗎？是否會有漂白的嫌疑？
答：
過氧化氫也是《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》中批準的食品用消毒劑，可以用于食品相關產(chǎn)品以及食品的消毒。
如果用作食品接觸面，如工具、設備的消毒，可以換成過氧化氫。
如果用作屠宰行業(yè)食品本身的消毒，則不建議換成過氧化氫。依據(jù)食藥監(jiān)辦食監(jiān)一函〔2014〕571號和食藥監(jiān)辦食監(jiān)一函[2015]609號（包括其中的衛(wèi)健委的復函），雞爪加工過程中不得使用過氧化氫作為加工助劑；并且，2024版GB 2760將過氧化氫由《可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單》調整到《需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單》的目的就是防止企業(yè)利用過氧化氫對雞爪、豬蹄等產(chǎn)品進行漂白。
具體是否會產(chǎn)生漂白效果還需要根據(jù)使用濃度、作用時間以及被消毒物品的性質等因素來判斷，使用任何消毒劑時都應遵循正確的使用方法，確保人體健康和消毒效果。
