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每到夏季，新聞就頻頻爆出某某糕點廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現菌落總數嚴重超標問題！明明出廠時都有檢測過該項目，并且確保合格甚至是＜10才出庫的，為什么一到市場抽檢，就容易出現菌落總數超標呢？
今天小編詳細分析菌落超標的主要原因，方便大家自查：
1、夏季是細菌的理想繁殖溫度：36-38℃
菌落總數超標肉眼是看不見的，但夏季的溫度37℃左右，是大部分細菌的最適生長溫度，細菌的繁殖速度最快。若是營養物質豐富，按照20-30分鐘對數形式分裂一次，1個細菌10個小時就能繁殖10億個細菌，容易呈現以下幾個表象：
（1）產品漲袋；
（2）產品變味、變酸或發臭等；
（3）產品拉絲或發黏、變稀、變稠；
（4）產品顏色發生變化。
蛋糕在運輸、貯存、售賣環境中非常容易達到36-38℃這個溫度區間，使得細菌繁殖過快，菌落總數容易超標。一些需要低溫儲存蛋糕，在物流配送環節無法保持“冷鏈”。
2、氣溫升高，糕點面包中原料的初始菌量大大增加
糕點、面包的主要原料，若貯存不當，在氣溫較高的環境下，會因自身帶入的微生物數量增加，污染廠區和生產區域，進而帶入污染到成品中，重點體現以下幾個原料：
（1）雞蛋
無論是使用鮮雞蛋或蛋液，若是貯存溫度過高，都容易導致細菌大量繁殖，甚至發臭。
另外，蛋殼本身自帶大量微生物，若未清洗消毒干凈，很容易帶入產品中，還需注意防范雞蛋中的致病菌沙門氏菌。
雞蛋在蛋糕配方中占較大比重，含蛋量越高的蛋糕，天熱時越容易出現菌落總數超標。
（2）農產品原料
若糕點中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等，天氣炎熱，若成品中水分較高，原料自身帶入的細菌繁殖會加快，容易出現超標問題。
（3）面粉
據我們檢測，冬天和夏天的面粉，含水量差別可達1.5%，同時高溫高濕條件下，面粉容易受潮，吸水后在貯存過程中微生物含量增加。
（4）烘焙油
做手撕面包的甜片油和黃油，是面包和蛋糕的主要原料，若不按要求低溫儲存，很容易變質，導致出廠的面包、蛋糕細菌數量大增。
（5）其他材料
例如糕點面包有表面裝飾材料、餡料或者冷加工工藝，微生物繁殖風險度大大增加。對于蛋白質含量高的原料就更容易出現菌落大量繁殖的情況，例如豆餡、肉松、牛奶、榴蓮、銀耳、紫薯、流心月餅等；在沙拉醬、奶油夾餡、綠豆冰糕這些冷加工的食品中，無法通過加熱滅菌達到殺菌的目的，因而出現從其他原料帶入糕點面包的微生物數量增加。
3、配方中營養豐富，風險度增高
市場競爭激烈，水分含量高、更多的雞蛋含量、乳制品含量的蛋糕越來越受到市場的青睞，水分、蛋白質這些營養成分也是細菌的最愛，相比傳統的重油蛋糕，微生物繁殖的風險度也是大大增加，給蛋糕食品廠提出了更高的管控要求。例如，同樣的生產廠房和管控條件，做老婆餅可能就沒問題，但是做戚風蛋糕就會出現微生物超標的情況。
4、中心溫度不足，無法殺滅芽孢
芽孢菌是細菌的休眠體，是自我的一種保護方式，芽孢對熱、放射線和化學物質等有很強的抵抗力。在適宜的條件下，就會萌發長出營養體來。烤爐的溫度雖然很高，但是蛋糕面包中心的溫度頂多達到90℃左右，這樣的溫度條件下，不足以把芽孢殺滅。影響因素為：
（1）產品厚度高，熱力越難滲透：當成品厚度增加時，烘烤的中心溫度會逐漸降低。
（2）配方中膠體以及變性淀粉的加入，使得蛋糕表皮光滑，但是光滑的表皮會使胚體透氣性降低，熱傳導也會下降，所以經常出現表皮烤的顏色很深，表皮底下水分滯留的情況。
（3）在不同的季節，氣壓以及濕度的變化會影響烤爐的狀態，使得蛋糕基礎參數出現微觀變化。
5、廠區、工器具及人員不潔，帶入大量細菌
細菌廣泛分布于土壤和水中，或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當多的細菌。所以廠區的衛生消毒、人員的衛生管控都是常抓不懈的工作。
（1）車間布局、硬件設施是否適合高水分高風險蛋糕的生產？往往食品風險度提高，硬件要求越高；
（2）天氣熱時微生物繁殖過快，車間需定期消毒的工器具、設備等頻次不夠，導致車間內部菌落總數超平常標準；
（3）車間死角清潔消毒不徹底， 天氣變熱車間微生物容易超標，產品易受到二次污染。
6、防腐劑效果片面，對細菌抑制能力弱
不少廠家為貪圖方便，所有產品都使用單體產品或同一款防腐劑，單純追求產品不長霉，對于肉眼無法可見的菌落總數，根本無法起到理想的抑菌效果。
