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在食品生產加工運輸的過程當中，我們都必不可少的與各種溫度打交道，今天就給大家說下有關溫度的問題。
2、加工過程中的溫度控制
1、儲存運輸的溫度控制
無論大小食品企業，產品的儲存運輸都是必不可少的。對于儲存運輸，就不可避免的需關注到各食品儲存溫度的要求。
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類別
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貯運溫度要求
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來源 |
| 茶葉 |
綠茶：溫度≤10℃
紅茶：溫度≤25℃
烏龍茶：溫度≤25℃，文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃
黃茶：溫度≤10℃
白茶：溫度≤25℃
花茶：溫度≤25℃
黑茶：溫度≤25℃
緊壓茶：溫度≤25℃
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GB/T 30375-2013 茶葉貯存 |
| 酒類 |
白酒：庫內溫度宜保持在10℃～25℃
葡萄酒：溫度5℃～35℃
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SB/T 10712-2012 葡萄酒運輸、貯存技術規范
GB/T 10346-2006 白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存
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| 罐頭 | 貯存倉庫溫度以10℃～30℃為宜 | QB/T 4631-2014 罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存 |
| 出口鰻魚 |
冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃
運輸過程溫度≤-18℃
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GB/Z 21700-2008 出口鰻魚質量安全控制規范 |
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水產制品（魚類、蝦類、貝類）
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冷藏庫溫度0℃～4℃，冷凍庫溫度≤-18℃。
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GB/T 20941-2016食品安全國家標準 水產制品生產衛生規范 |
| 鮮、凍動物性水產品 |
冷凍產品應包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內。貯存期不超過9個月
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GB 2733-2015 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB/T 27304-2008 食品安全管理體系 水產品加工企業要求
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腌制生食水產品
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應按產品規定的溫度貯存，冷凍水產品應保存在-18℃以下。
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GB 10136-2015 食品安全國家標準 動物性水產制品 |
| 巧克力 | 巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下貯存 |
GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛生規范
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| 蛋類 | 液態蛋制品：庫內溫度0～4℃。運輸使用0～4℃的冷藏車 冰蛋制品：庫內溫度≤-18℃ |
GB/T 25009-2010 蛋制品生產管理規范 |
| 速凍方便食品 |
貯存：庫內溫度≤-18℃；
運輸：產品溫度≤-18℃，途中產品溫度≤-15℃
配送過程中：產品溫度≤-18℃
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GB/T 27302-2008 食品安全管理體系 速凍方便食品生產企業要求 |
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冷凍飲品
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運輸：冷藏車溫度≤-15℃ | GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產管理要求 |
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速凍面米制品
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貯存：溫度≤-18℃，溫度波動應控制在2℃以內
運輸過程的最高溫度≤-12℃
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GB 19295-2011 食品安全國家標準 速凍面米制品 |
| 冰淇淋 |
貯存：溫度≤-18℃
銷售低溫陳列柜溫度≤-15℃
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GB/T 31114-2015 冷凍飲品 冰淇淋 |
| 肉制品 |
鮮肉及新鮮食用副產品裝運前應冷卻到室溫.在常溫條件下運輸時間不應超過2h。
冷卻肉及冷藏食用副產品裝運前應將產品中心溫度降低至0℃~4℃,運輸過程中箱體內溫度應保持在0℃~4℃,并做好溫度記錄。
凍肉及冷凍食用副產品裝運前應將產品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運輸過程中箱體內溫度應保持在-15℃及其以下的溫度﹐并做好溫度記錄。
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GB/T 20799-2016 肉和肉制品經營衛生規范
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| 蜂王漿 |
收購點應配備冷凍設備：溫度≤-18℃
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GB/T 21528-2008 蜜蜂產品生產規范 |
以上列舉的部分標準要求可以看出，對于一些類別的食品，我們需對產品運輸前的的中心溫度、產品運輸過程中的溫度、運輸工具的溫度以及交接銷售時的溫度進行控制。
這一系列的溫度的控制，我們除了讓相關人員在相關時間點做好監測和記錄外，還應在一定的時間間隔內對此進行一次在線的測試，也就是我們常在體系運行中說到的驗證。
通過一些在線的溫度測試工具，將產品從出庫至交接銷售整個過程的溫度波動掌控。
2、加工過程中的溫度控制
同食品的儲存運輸過程一樣，食品加工過程的溫度也是有一定的要求的。食品加工過程需要關注到的溫度，主要包括加工過程環境溫度和加工過程中產品的中心溫度。
對于加工過程中產品的中心溫度，我們常常關注的是如蒸煮、熬煮、油炸、滅菌等熱處理環節以及熱處理之后的冷卻包裝環節中產品的溫度。
對于加工過程環境溫度關注的也常常是一些熱處理之后的冷卻包裝環節，除了腸衣等特殊產品外，大部分食品并不是在整個生產加工過程中都需關注。
| 標準 |
具體要求
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| GB 12694-2016 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范 | 應按照產品工藝要求將車間溫度控制在規定范圍內。預冷設施溫度控制在0℃~4 ℃;分割車間溫度控制在12℃以下；凍結間溫度控制在-28℃以下;冷藏儲存庫溫度控制在-18℃以下。 |
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GB 19303-2003 熟肉制品企業生產衛生規范
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各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則,宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應在0℃~7℃;冷凍食品應在-18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上;保溫儲存肉品中心溫度應保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應控制在2℃～4℃。
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| GB/Z 21701出口禽肉及制品質量安全控制規范 |
預冷后禽體中心溫度應為0℃~4℃，分割間溫度控制在12℃以下。
冰鮮禽肉入庫時,中心溫度應達到0℃～4℃;儲存設施溫度應保持在0℃~4℃范圍內;空氣相對濕度在90%～95%為宜。
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| SN/T 2905.3出口食品質量安全控制規范：第3部分：腸衣 | 腸衣加工廠加工車間的溫度不應高于25℃。 |
| GB 29923特殊醫學用途配方食品良好生產規范 | 清潔作業區的溫度和相對濕度應與粉狀特殊醫學用途食品的生產工藝相適應。無特殊要求時，溫度應不高于25℃，相對濕度應在65%以下。 |
相對于食品，餐飲食品的要求相對更為具體且與產品的滯留時間有一定的關系，下表列舉了一些《餐飲服務食品安全操作規范》中對于溫度的一些要求來給大家參考。
| 條款 | 具體要求 |
| 2.19冷藏 | 指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃～8℃。 |
| 2.20冷凍 | 指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。 |
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6.3.2.2溫度查驗
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查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。 |
| 7.3粗加工制作與切配 | 應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃ |
| 7.4.1專間內加工制作 |
專間內溫度不得高于25℃。
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7.4.3.1烹飪區內加工制作 一般要求
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需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。 |
| 7.4.3.2油炸類食品 | 油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。 |
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7.7高危易腐食品冷卻
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冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃ |
| 7.8食品再加熱 |
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。
再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。
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| 8.1供餐 | 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。 宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。 |
| 8.3.3集體用餐配送單位的食品配送 |
從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：
a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；
b）燒熟后按照本規范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規范要求對食品進行再加熱。
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| 8.3.4餐飲外賣 | 從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。 |
同樣的，對于食品生產加工過程中的溫度控制，我們除了讓相關人員在相關時間點做好監測和記錄外，也建議在一定的時間間隔內對此進行一次驗證，將產品從開始生產至裝箱入庫以及一個生產周期內我們需要關注區域的環境溫度變化曲線進行掌控。
