食品安全風險貫穿農場到餐桌的整個過程，而且危害風險的相對隱蔽性和人為故意性遠遠超出傳統食品安全管理的范疇，給食品安全風險管理帶來嚴峻的挑戰。

 

       作為需要承擔食品安全主體責任的食品企業，面對如此嚴峻的挑戰如何做好食品安全風險管理呢？

 

 

首先、企業要注重識別風險源

 

       全面系統地識別所有供應商的風險、原輔材料風險、進貨查驗風險、生產過程的工藝風險、人員風險、環境風險、設施設備風險、蟲害風險、技術及安全指標風險及管理風險等。

 

       供應商包括原輔材料、設施設備的生產商、貯存運輸等服務供應商，食品企業在誠信互利的基礎上建立合格供應商評審準入機制、過程監督及審核機制、年度考核淘汰機制。確保與誠信的人合作做良心的事，并通過檢驗、監督與考核機制督促供應商切實做好食品安全管理工作。

 

       原輔材料的風險包括感官、理化、微生物等質量安全指標風險，也包括原輔材料非法添加摻雜摻假的欺詐風險。這就需要食品安全總監或食品安全員，參考國家市場監管總局下發的《食品安全風險管控清單》，綜合利用法律法規、食安標準、輿情事件、預警通報信息、抽檢通報信息、判決案例等信息，分析識別原輔材料可能涉及的所有風險源。

 

       另外，系統地分析整個生產工藝流程，識別來自人機料法環測等所有可能的風險源，包括涉及人員串崗可能帶來的交叉污染、設施設備及環境清洗消毒不徹底或清洗消毒劑殘留風險、工藝技術參數的風險、檢測手段及能力風險等。

 

 

其次、企業要進行風險評估

 

       利用矩陣法、頭腦風暴法、HACCP分析法、判斷樹或魚骨圖等管理工具，進行食品安全風險評估，在風險源產生原因及機理的基礎上，進行食品安全風險嚴重性及可能性的評估。

 

 

最后、企業要實施風險管理

 

       在風險源識別及風險評估基礎上，制定風險管控清單，包括控制什么風險源、如何控制、誰來控制、控制頻率、糾偏措施及記錄等。

 

       借助企業管理制度，落實全員食品安全文化意識：遵紀守法、主動履職、全力盡職、盡職免責。

 

       利用PDCA管理工具，不斷改進風險管控清單和管控措施，提升食品安全風險管理水平，努力實現食品安全風險管理目標。

 

 

        企業食品安全風險管控是一項長期而艱巨的任務。企業需要保持高度的警惕性和自律性，不斷完善自身的風險管控措施，以確保產品的安全性和質量。