手機(jī)版
生產(chǎn)餅干的原輔料主要有面粉、糖、油脂、淀粉、酵母、食鹽等。原輔料的質(zhì)量和預(yù)處理的方法、效果直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。
一、面粉
一、面粉
餅干用粉一般選用灰分含量低，粗細(xì)度要求能夠通過150μm網(wǎng)篩，筋力小的低筋面粉。根據(jù)不同類型餅干的特點(diǎn)，在濕面筋的含量上略有區(qū)別，以下是常見餅干對(duì)面粉的要求。
（一）韌性餅干
生產(chǎn)韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，一般以濕面筋含量在 21％～28％為宜。
如果面筋含量高、筋力強(qiáng)，則生產(chǎn)出來的餅干易收縮、變形、口感發(fā)艮、表面起泡，因此，對(duì)面筋含量過高的小麥面粉，宜加入適量淀粉進(jìn)行稀釋、調(diào)整；
如果面筋含量過低、筋力弱，則餅干會(huì)出現(xiàn)裂紋，易破碎。
（一）韌性餅干
生產(chǎn)韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，一般以濕面筋含量在 21％～28％為宜。
如果面筋含量高、筋力強(qiáng)，則生產(chǎn)出來的餅干易收縮、變形、口感發(fā)艮、表面起泡，因此，對(duì)面筋含量過高的小麥面粉，宜加入適量淀粉進(jìn)行稀釋、調(diào)整；
如果面筋含量過低、筋力弱，則餅干會(huì)出現(xiàn)裂紋，易破碎。
（二）甜酥性餅干
生產(chǎn)甜酥性餅干的面粉要用軟質(zhì)小麥加工的弱筋粉，要求濕面筋含量在19％～22％，如果筋力過強(qiáng)，仍需用淀粉調(diào)整。
（三）發(fā)酵餅干
發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)，兩次投料所選用面粉也有一定差別：
在第一次面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間較長，為了使面團(tuán)能夠經(jīng)受較長時(shí)間的發(fā)酵而不導(dǎo)致面團(tuán)彈性過度降低，應(yīng)選用濕面筋含量在30％左右、筋力強(qiáng)的面粉；
第二次面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，時(shí)間較短，宜選用濕面筋含量為24％～26％、筋力稍弱的面粉。如果面筋過低，餅干出現(xiàn)酥而不脆；面筋過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。
（四）威化餅干
威化餅干選用面粉一般以濕面筋含量在23％～24％之間為宜。如果面筋筋力過強(qiáng)，在調(diào)漿過程中易起筋，生產(chǎn)出來的餅干干硬且不松脆；反之，面粉的筋力不足，生產(chǎn)出來的餅干容易破碎，且生產(chǎn)中易粘模。
面粉在使用之前一般需要處理。
一是過篩：既能去除雜質(zhì)，又能保證使面粉混入一定量的空氣，利于餅干的酥松；
二是在過篩系統(tǒng)中安裝磁鐵，吸附磁性物質(zhì)；
三是根據(jù)季節(jié)的不同、溫度的變化，應(yīng)對(duì)面粉的溫度進(jìn)行有效調(diào)節(jié)。
一般在冬季使用面粉時(shí)，提前運(yùn)到車間，以提高面粉的溫度；夏季將面粉貯藏于通風(fēng)、低溫、干燥的地方，便于降低面粉的溫度。
二、淀粉
當(dāng)小麥粉的筋力過高時(shí)，需要添加淀粉以稀釋面筋蛋白，降低面團(tuán)的筋力。常添加的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。
淀粉在使用前的處理方法和面粉基本相同。
三、油脂
餅干生產(chǎn)要求選擇具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性的油脂，不同品種的餅干對(duì)油脂的要求又有所差別。
（1）韌性餅干生產(chǎn)時(shí)用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。由于韌性餅干通常在調(diào)粉操作時(shí)添加的亞硫酸鹽類改良劑能促使油脂酸敗，故不宜選用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，
（2）酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)時(shí)油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好，又要求選用熔點(diǎn)較高的油脂，否則極易造成因面團(tuán)溫度太高或油脂熔點(diǎn)太低導(dǎo)致油脂流散度增加，發(fā)生“走油”現(xiàn)象。對(duì)于高油脂產(chǎn)品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
（3）發(fā)酵餅干生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。精煉豬油起酥性對(duì)制成細(xì)膩、松脆的發(fā)酵餅干最有利。植物性起酥油雖然在改善餅干的層次方面比較理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油攙和使用達(dá)到互補(bǔ)的效果。
四、酵母
在發(fā)酵餅干的生產(chǎn)中，酵母的好壞是整個(gè)工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會(huì)給餅干生產(chǎn)帶來難以彌補(bǔ)的損失。所以，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)酵母進(jìn)行品質(zhì)鑒定和選擇。
（1）注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母
（2）選用包裝堅(jiān)硬的酵母，活性干酵母常采用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進(jìn)入，活力將大大降低
（3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。
酵母使用前的處理：即發(fā)活性干酵母可直接投入面粉里進(jìn)行發(fā)酵，但鮮酵母與活性干酵母在使用前必須經(jīng)過活化處理。
鮮酵母的活化處理方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即可投入生產(chǎn)
活性干酵母的活化處理方法與鮮酵母相似，但活化時(shí)間更長些。
生產(chǎn)甜酥性餅干的面粉要用軟質(zhì)小麥加工的弱筋粉，要求濕面筋含量在19％～22％，如果筋力過強(qiáng)，仍需用淀粉調(diào)整。
（三）發(fā)酵餅干
發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)，兩次投料所選用面粉也有一定差別：
在第一次面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間較長，為了使面團(tuán)能夠經(jīng)受較長時(shí)間的發(fā)酵而不導(dǎo)致面團(tuán)彈性過度降低，應(yīng)選用濕面筋含量在30％左右、筋力強(qiáng)的面粉；
第二次面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，時(shí)間較短，宜選用濕面筋含量為24％～26％、筋力稍弱的面粉。如果面筋過低，餅干出現(xiàn)酥而不脆；面筋過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。
（四）威化餅干
威化餅干選用面粉一般以濕面筋含量在23％～24％之間為宜。如果面筋筋力過強(qiáng)，在調(diào)漿過程中易起筋，生產(chǎn)出來的餅干干硬且不松脆；反之，面粉的筋力不足，生產(chǎn)出來的餅干容易破碎，且生產(chǎn)中易粘模。
面粉在使用之前一般需要處理。
一是過篩：既能去除雜質(zhì)，又能保證使面粉混入一定量的空氣，利于餅干的酥松；
二是在過篩系統(tǒng)中安裝磁鐵，吸附磁性物質(zhì)；
三是根據(jù)季節(jié)的不同、溫度的變化，應(yīng)對(duì)面粉的溫度進(jìn)行有效調(diào)節(jié)。
一般在冬季使用面粉時(shí)，提前運(yùn)到車間，以提高面粉的溫度；夏季將面粉貯藏于通風(fēng)、低溫、干燥的地方，便于降低面粉的溫度。
二、淀粉
當(dāng)小麥粉的筋力過高時(shí)，需要添加淀粉以稀釋面筋蛋白，降低面團(tuán)的筋力。常添加的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。
淀粉在使用前的處理方法和面粉基本相同。
三、油脂
餅干生產(chǎn)要求選擇具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性的油脂，不同品種的餅干對(duì)油脂的要求又有所差別。
（1）韌性餅干生產(chǎn)時(shí)用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。由于韌性餅干通常在調(diào)粉操作時(shí)添加的亞硫酸鹽類改良劑能促使油脂酸敗，故不宜選用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，
（2）酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)時(shí)油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好，又要求選用熔點(diǎn)較高的油脂，否則極易造成因面團(tuán)溫度太高或油脂熔點(diǎn)太低導(dǎo)致油脂流散度增加，發(fā)生“走油”現(xiàn)象。對(duì)于高油脂產(chǎn)品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。
（3）發(fā)酵餅干生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。精煉豬油起酥性對(duì)制成細(xì)膩、松脆的發(fā)酵餅干最有利。植物性起酥油雖然在改善餅干的層次方面比較理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油攙和使用達(dá)到互補(bǔ)的效果。
四、酵母
在發(fā)酵餅干的生產(chǎn)中，酵母的好壞是整個(gè)工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會(huì)給餅干生產(chǎn)帶來難以彌補(bǔ)的損失。所以，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)酵母進(jìn)行品質(zhì)鑒定和選擇。
（1）注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母
（2）選用包裝堅(jiān)硬的酵母，活性干酵母常采用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進(jìn)入，活力將大大降低
（3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。
酵母使用前的處理：即發(fā)活性干酵母可直接投入面粉里進(jìn)行發(fā)酵，但鮮酵母與活性干酵母在使用前必須經(jīng)過活化處理。
鮮酵母的活化處理方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即可投入生產(chǎn)
活性干酵母的活化處理方法與鮮酵母相似，但活化時(shí)間更長些。
