一、食品腐敗原因分析

 

　　1、微生物作用

 

　　主要微生物：細菌、酵母菌和霉菌等微生物是導致食品腐敗變質的主要因素。這些微生物在適宜的條件下會迅速生長繁殖，通過產生各種酶類物質分解食品中的營養物質，導致食品質量降低和變質。

 

　　影響因素：食品的儲存環境，如溫度、濕度和氧氣含量等，會直接影響微生物的生長速度和繁殖能力。在溫度適中（15-28攝氏度）、濕度較大的環境中，微生物更容易滋生。

 

　　2、食品基質中酶作用和非酶作用

 

　　食品自身酶：動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，這些酶在適宜的條件下會促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，導致食品變質。

 

　　外部酶：微生物在生長過程中也會分泌酶類物質，進一步加速食品的分解和變質過程。

 

　　氧化作用：食品中的油脂、維生素C等成分在與空氣中的氧氣接觸后會發生氧化反應，生成醛、酮、醇、酸等物質，使食品變質并產生不良氣味。

 

　　呼吸作用：某些植物性食品在儲存過程中仍會進行呼吸作用，消耗氧氣并產生二氧化碳和水蒸氣，導致食品內部環境改變，促進微生物的生長和繁殖。

 

　　機械損傷：食品在運輸、加工等過程中容易受到機械損傷，如破損、壓傷等。這些損傷會破壞食品的完整性，使微生物更容易侵入并繁殖，加速食品的腐敗變質過程。

 

二、引起食品腐敗的微生物分析

 

　　由微生物引起的食品腐敗變質包括細菌和真菌。

 

　　a 引起腐敗的細菌主要有芽孢桿菌，它們能產生芽孢，對熱抵抗力特別強，是一些加熱后冷藏食品的主要腐敗菌。還有非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。

 

　　b真菌類：霉菌引起食物腐敗后會出現肉眼可見的菌絲體，使食物組織軟化、解體。

 

　　c 酵母菌是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。

 

　　食品腐敗的根本原因在于微生物繁殖，食品防腐劑只是輔助，并且很多食品是不允許添加防腐劑的，食品出廠時的微生物水平直接關系到食品的保質期，只有控制好微生物繁殖，才能讓防腐事半功倍！

 

　　高抗性微生物特征：

 

　　1、產芽孢的微生物，如蠟樣芽孢桿菌，產生芽孢幫助自己抵抗不利的環境?

 

　　2、能形成生物膜的微生物，如李斯特菌，克羅諾桿菌，由于生物膜的保護，這些菌很難被常規的消毒劑殺滅

 

　　食品防腐的重點是控制高抗性微生物。

 

三、食品添加劑及食品添加劑新規

 

　　食品添加劑 GB2760-2024：為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎物質、食品工業用加工助劑、營養強化劑也包括在內。GB2760-2024即將在25.02.08實施

 

　　1. 預制菜不得添加防腐劑

 

　　預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

 

　　食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

 

　　應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏衛生等條件要求，以保障食品安全。

 

　　2. 刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點等7類食品中的使用

 

　　根據食品評估中心組織對食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結果，結合相關行業脫氫乙酸鈉使用情況調查情況，新版GB 2760刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）的使用規定，并調整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg調整為0.3g/kg。

 

　　3.限值了加工助劑過氧化氫的使用范圍，飲料刪除了納他霉素在果蔬汁漿中的使用

 

　　上述添加劑分析

 

　　1）脫氫乙酸鈉：廣譜食品防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌有很好的抑制作用，可以延長食品存放期，避免霉變。

 

　　2）納他霉素：抑菌作用，天然、廣譜高效的霉菌及酵母菌抑制劑，能夠抑制真菌，防止真菌毒素的產生，生物防腐劑。

 

　　3）過氧化氫：漂白劑，強氧化性，加入食品中可以消毒殺菌，抑制微生物繁殖。

 

　　部分食品添加劑不允許添加的情況，對食品防腐和保質期提出了更高的要求，結合食品腐敗原因分析，還是需要對出廠微生物嚴格控制，降低出廠微生物水平，初始微生物越低，越有助于保證食品的保質期。

 

四、食品生產車間如何從控制微生物的角度來防腐

 

　　1.預包裝食品致病菌限量 參考GB 29921-2021

 

　　根據上述預包裝食品致病菌限量（部分）針對于乳制品、肉制品、水產制品等均對沙門、金葡、單增李斯特菌、弧菌等做了明確要求，預包裝食品參考上述的致病菌限量規范成品，并且針對性的對于生產過程進行微生物監控。

 

　　2.散裝即食食品中致病菌限量 參考 GB31607-2021

 

　　對于非預包裝散裝食品殘留 GB 31607-2021 來規范致病菌限量標準

 

　　3. 對于生產加工過程的微生物建議參考GB 14881的限量

 

　　對于生產加工過程微生物監控需要監控：食品接觸面、臨近食品接觸面、加工區域空氣，建議監控菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌等，過程產品微生物監控需要監控開班第一時間生產的產品及后續連續生產過程產品，具體監控頻率結合具體的食品類別和成品限量綜合判定。

 

　　微生物控制趨勢是從終端到生產過程轉移，重點是生產過程微生物控制

 

　　a 控制源頭微生物數量：通過驗收、清洗消毒控制物料、包材、水、環境、接觸面的微生物的初始數量切斷微生物營養源頭，創造不利于微生物生長繁殖的環境，控制加工時間

 

　　b 控制環境衛生：控制食品內外的溫度、濕度、pH、Aw、包裝形式創造不利于微生物生長繁殖的環境消殺與隔離

 

　　c 通過物理、化學方法進行有效的消殺、抑制（消毒劑、熱殺菌、輻照等），做好殺菌后產品隔離，防止交叉污染

 

五、部分食品防腐劑禁用，食品車間如何做好防腐

 

　　1. 加強物理防腐方法

 

　　低溫儲存：

 

　　冷藏：將食品存放在0°C至5°C的環境中，適用于短期儲存的食品，如新鮮果蔬、乳制品等。

 

　　冷凍：將食品置于-18°C以下的環境中，適用于長期儲存的食品，如肉類、海鮮等。低溫可以有效延緩微生物的生長和繁殖速度。

 

　　真空包裝與氣調包裝：

 

　　真空包裝：通過抽出包裝內的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長。

 

　　氣調包裝：在包裝內注入一定比例的氣體（如二氧化碳、氮氣等），改變包裝內的氣體成分和濃度，抑制微生物的生長，并延長食品的保質期。

 

　　干燥處理：

 

　　采用曬干、烘干或紫外線干燥等方法去除食品中的水分，降低水分活度，從而抑制微生物的生長。干燥后的食品更易于儲存和運輸。

 

　　熱處理：

 

　　通過高溫加熱（如煮沸、蒸煮、烘烤等）殺死食品中的微生物，達到防腐的目的。但需注意，熱處理可能會影響食品的營養成分和口感。

 

　　2.優化食品生產和儲存環境

 

　　保持清潔：確保食品生產車間的環境、設備和工具清潔衛生，減少微生物污染的風險。

 

　　控制濕度：保持車間和儲存環境的濕度在適宜范圍內，防止霉菌等微生物的生長。

 

　　注重清潔消毒，避免交叉污染：嚴格遵守食品加工和儲存的衛生規范，做好食品生產車間的接觸面和環境消毒，防止不同食品之間的交叉污染。

 

　　3.加強監管和檢測

 

　　嚴格執行食品安全法規：遵循國家和地方關于食品防腐的法律法規，確保食品防腐工作的合法性和規范性。

 

　　定期檢測：定期對食品進行微生物檢測和質量檢測，確保食品的安全性和質量。

 

　　加強監管：政府部門應加強對食品生產企業的監管力度，確保企業按照相關規定進行食品防腐工作。