一、需求分析與規(guī)劃

 

　　1.明確采購需求

 

　　由采購部門、廚房團(tuán)隊(duì)（或生產(chǎn)部門）、食品安全管理部門共同商討確定采購的食品種類（如新鮮蔬菜、肉類、海鮮、糧食、食用油等）、規(guī)格（如蔬菜的品種、肉類的部位和等級、糧食的產(chǎn)地和質(zhì)量等級等）、預(yù)計(jì)采購量（根據(jù)企業(yè)的銷售預(yù)測、顧客流量等確定）、質(zhì)量要求（包括新鮮度、營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、微生物指標(biāo)等）以及交付時(shí)間（如每天的送貨時(shí)間、特殊活動的供應(yīng)時(shí)間等）。

 

　　根據(jù)餐飲企業(yè)的定位（如高端餐廳、快餐連鎖、食堂等）、目標(biāo)客戶群體（如商務(wù)人士、學(xué)生、普通消費(fèi)者等）、預(yù)算限制等因素確定采購策略，例如是追求高品質(zhì)食材、成本優(yōu)先還是兩者兼顧。

 

　　2.規(guī)劃篩選流程

 

　　制定涵蓋信息收集、初步評估、實(shí)地考察、樣品檢測、最終決策等階段的篩選時(shí)間表。例如，信息收集階段為1 -2周，初步評估1周，實(shí)地考察1-2周，樣品檢測1-2周，最終決策1周。

 

　　確定參與篩選過程的人員，包括采購專員、食品安全專員、廚房主管（或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人）、財(cái)務(wù)人員等，并明確各人員的職責(zé)。

 

　　采購專員負(fù)責(zé)整體流程協(xié)調(diào)、供應(yīng)商信息收集與初步溝通；

 

　　食品安全專員負(fù)責(zé)審核供應(yīng)商的食品安全相關(guān)資質(zhì)和質(zhì)量控制措施；

 

　　廚房主管（或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人）從使用角度評估供應(yīng)商的產(chǎn)品適用性；

 

　　財(cái)務(wù)人員分析價(jià)格和成本因素。

 

二、信息收集

 

　　1.內(nèi)部信息整合

 

　　采購部門收集企業(yè)內(nèi)部各部門（廚房、倉庫、銷售等）對以往供應(yīng)商的反饋，如食材質(zhì)量、交貨及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度等方面的問題和滿意度情況。

 

　　整理現(xiàn)有的供應(yīng)商名錄，查看是否有滿足新采購需求的潛在供應(yīng)商，或者是否有可參考的合作經(jīng)驗(yàn)。

 

　　2.外部信息搜索

 

　　利用食品行業(yè)展會、研討會等活動收集供應(yīng)商信息，獲取產(chǎn)品樣本、宣傳資料、聯(lián)系方式等。

 

　　在食品行業(yè)專業(yè)網(wǎng)站、B2B平臺（如食品商務(wù)網(wǎng)等）上搜索潛在供應(yīng)商，查看其產(chǎn)品供應(yīng)范圍、企業(yè)規(guī)模、客戶評價(jià)等信息。

 

　　向同行企業(yè)、食品行業(yè)協(xié)會咨詢推薦供應(yīng)商，了解行業(yè)內(nèi)口碑較好、信譽(yù)較高的供應(yīng)商。

 

　　3.建立潛在供應(yīng)商名單

 

　　將收集到的潛在供應(yīng)商信息進(jìn)行整理，建立名單，包含供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、主營食品種類、企業(yè)規(guī)模等基本信息。

 

　　根據(jù)采購需求初步篩選名單，排除明顯不符合要求的供應(yīng)商，如不提供所需食品種類、企業(yè)規(guī)模過小無法滿足采購量的供應(yīng)商。

 

三、初步評估

 

　　1.資質(zhì)審核

 

　　要求潛在供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、相關(guān)認(rèn)證（如ISO 22000食品安全管理體系認(rèn)證）等資質(zhì)文件副本，并與原件核對。

 

　　由食品安全專員和采購專員共同審核資質(zhì)文件的真實(shí)性、有效性、經(jīng)營范圍是否符合要求，如食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品類別是否包含所供應(yīng)的食品。

 

　　2.基本信息評估

 

　　采購專員通過電話、郵件或在線問卷與潛在供應(yīng)商溝通，獲取企業(yè)成立年限、員工數(shù)量、主要客戶等基本信息。

 

　　根據(jù)這些信息評估供應(yīng)商的穩(wěn)定性和規(guī)模是否能滿足企業(yè)需求，例如成立年限較長、擁有較多員工和穩(wěn)定客戶的供應(yīng)商可能更可靠。

 

　　3.食品安全體系評估

 

　　食品安全專員要求供應(yīng)商提供食品安全控制體系文件，如質(zhì)量手冊、操作規(guī)范、檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)等。

 

　　評估其食品安全體系是否涵蓋從農(nóng)田到餐桌的全過程，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸、儲存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施，如是否有農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃、食品添加劑使用規(guī)范等。

 

　　4.價(jià)格與成本分析

 

　　財(cái)務(wù)人員與采購專員分析供應(yīng)商提供的報(bào)價(jià)單，除了采購價(jià)格，還要考慮運(yùn)輸成本、包裝成本、損耗成本等綜合成本。

 

　　對比市場平均價(jià)格評估報(bào)價(jià)合理性，若報(bào)價(jià)過低需探究是否存在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，報(bào)價(jià)過高則分析成本構(gòu)成原因。

 

　　根據(jù)初步評估結(jié)果對潛在供應(yīng)商進(jìn)行打分（如資質(zhì)審核30%、基本信息10%、食品安全體系40%、價(jià)格與成本20%），篩選出部分供應(yīng)商進(jìn)入下一輪。

 

四、實(shí)地考察

 

　　1.考察團(tuán)隊(duì)組建

 

　　由采購專員、食品安全專員、廚房主管（或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人）組成考察團(tuán)隊(duì)。

 

　　明確各成員考察重點(diǎn)：采購專員關(guān)注企業(yè)運(yùn)營規(guī)模、生產(chǎn)能力等；食品安全專員重點(diǎn)考察食品安全控制措施、衛(wèi)生狀況等；廚房主管（或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人）查看食材的實(shí)際質(zhì)量、新鮮度等。

 

　　2.考察內(nèi)容

 

　　生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施

 

　　查看生產(chǎn)車間（或種植基地、養(yǎng)殖場地）的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、設(shè)備清潔度，是否有防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。

 

　　檢查食品加工設(shè)備（如切割設(shè)備、烹飪設(shè)備、包裝設(shè)備等）的先進(jìn)性、維護(hù)保養(yǎng)情況，種植/養(yǎng)殖場地的土壤、水質(zhì)、空氣等環(huán)境質(zhì)量。

 

　　生產(chǎn)流程與質(zhì)量控制

 

　　觀察食品生產(chǎn)流程是否規(guī)范，是否嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工、種植或養(yǎng)殖。

 

　　檢查原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，是否對進(jìn)貨的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)（如農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測等）。

 

　　查看生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如食品加工的溫度、時(shí)間控制，儲存的溫濕度控制等）的監(jiān)控措施。

 

　　了解成品的檢驗(yàn)檢測流程，是否對每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢測項(xiàng)目是否涵蓋食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的各項(xiàng)指標(biāo)。

 

　　庫存管理

 

　　檢查原材料倉庫和成品倉庫，查看庫存管理系統(tǒng)是否完善，能準(zhǔn)確記錄食材的出入庫時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。

 

　　查看食材的存放是否合理，如生鮮食材是否有冷藏、冷凍設(shè)施且溫度符合要求，干貨是否防潮防蟲等。

 

　　評估庫存周轉(zhuǎn)率是否合理，避免庫存積壓導(dǎo)致食材變質(zhì)或過期。

 

　　企業(yè)管理與文化

 

　　與供應(yīng)商管理層和員工交流，了解企業(yè)管理模式，如是否有明確的崗位職責(zé)、績效考核制度等。

 

　　感受企業(yè)的文化氛圍，是否強(qiáng)調(diào)食品安全意識、員工培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)合作等。

 

　　3.考察報(bào)告撰寫

 

　　考察團(tuán)隊(duì)成員分別撰寫考察報(bào)告，內(nèi)容包括考察基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、供應(yīng)商的優(yōu)勢和劣勢等。

 

　　匯總考察報(bào)告形成對供應(yīng)商的綜合實(shí)地考察評價(jià)。

 

五、樣品檢測

 

　　1.樣品采集

 

　　根據(jù)采購需求，從供應(yīng)商處采集具有代表性的食品樣品，如不同批次、不同包裝位置的食材。

 

　　記錄樣品的名稱、規(guī)格、采集時(shí)間、采集地點(diǎn)、供應(yīng)商名稱等信息，并確保樣品標(biāo)識清晰。

 

　　2.檢測項(xiàng)目確定

 

　　由食品安全專員根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量要求確定檢測項(xiàng)目，如營養(yǎng)成分分析、農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）檢測等。

 

　　3.檢測機(jī)構(gòu)選擇

 

　　如果企業(yè)自身有檢測能力，可在內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測；否則選擇具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)，考察其檢測資質(zhì)、設(shè)備先進(jìn)性、人員專業(yè)水平等因素。

 

　　4.檢測結(jié)果分析

 

　　根據(jù)檢測結(jié)果評估供應(yīng)商的產(chǎn)品是否符合要求，若不合格分析是個別現(xiàn)象還是普遍問題，是否可改進(jìn)達(dá)到要求。

 

　　將檢測結(jié)果作為重要依據(jù)決定是否繼續(xù)考慮該供應(yīng)商。

 

六、最終決策

 

　　1.綜合評估

 

　　采購部門組織參與篩選過程的人員召開會議，各人員分別匯報(bào)初步評估、實(shí)地考察、樣品檢測等情況。

 

　　根據(jù)各方面評估結(jié)果對供應(yīng)商進(jìn)行綜合評分（如初步評估30%、實(shí)地考察30%、樣品檢測40%）或排名。

 

　　2.選定供應(yīng)商

 

　　根據(jù)綜合評估結(jié)果選擇最符合需求的供應(yīng)商作為合作伙伴，可確定一家主要供應(yīng)商和若干備用供應(yīng)商。

 

　　與選定供應(yīng)商進(jìn)行合作洽談，簽訂合同明確采購食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。