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食品企業如何應對飛行檢查問題匯總集
1、如何應對飛行檢查
2、應對飛行檢查的實操技巧
3、飛行檢查中發現食品企業存在哪些典型問題
4、飛行檢查前文件自查清單
5、飛行檢查中發現的最常見問題
6、飛行檢查中發現問題的整改措施
一、如何應對飛行檢查
飛行檢查是市場監督管理部門針對食品企業開展的不預先告知的監督檢查。食品企 業可以通過以下方式來應對：
1、日常管理方面
（1）建立完善的質量管理體系
食品企業應當依據相關法律法規（如《食品安全法》及其實施條例等）和產品標準， 建立一套完整的質量管理體系。這個體系應涵蓋從原料采購、生產加工、包裝儲存到運 輸銷售的全過程。
例如，在原料采購環節，要對供應商進行嚴格的審核和評估，確保原料符合食品安全 標準。要求供應商提供原料的檢驗報告、資質證明等文件，并建立原料進貨查驗記錄制 度，如實記錄原料的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以 及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。
（2）加強員工培訓
定期組織員工進行食品安全知識和操作規范培訓。包括食品加工過程中的衛生要求， 如員工個人衛生習慣（勤洗手、穿戴整潔的工作服等），不同加工環節的操作要點（如 食品添加劑的正確使用方法）。
例如，對于從事食品包裝的員工，培訓其如何檢查包裝材料的完整性和安全性，如何 正確操作包裝設備，避免包裝過程中的污染。同時，對員工進行質量意識教育，讓他們 明白自己的工作對于食品安全的重要性，提高員工的責任感。
（3）保持良好的生產環境和設施設備維護
生產車間要保持清潔衛生，按照食品生產的衛生要求劃分不同的功能區域，如清潔區、 準清潔區和一般作業區。定期對生產車間進行清潔和消毒，包括地面、墻壁、設備表面 等。
例如，在乳制品生產企業，對灌裝車間的環境要求極高，要保持空氣的潔凈度，防止 微生物污染。同時，要建立設施設備的維護保養計劃，定期檢查和維護生產設備，確保 設備正常運行。記錄設備的維護、維修情況，包括日期、內容、人員等信息，以便追溯。
2、檢查前準備方面
（1）指定專人負責溝通協調
企業應確定一位熟悉企業生產運營和質量管理情況的人員作為與檢查人員溝通的主 要負責人。這個人要能夠及時提供檢查所需的文件資料，解答檢查人員的疑問。
例如，當檢查人員要求查看某一批次產品的生產記錄時，該負責人能迅速定位并提供 準確的記錄文件，避免因尋找文件而浪費時間，給檢查人員留下不好的印象。
（2）梳理文件資料
提前整理好各類文件，如企業的營業執照、生產許可證、產品標準文件、原料和成品 檢驗報告、生產記錄、銷售記錄、員工健康證明等。確保這些文件完整、準確、符合法 律法規要求。
例如，在整理生產記錄時，要保證記錄的真實性和連貫性，從原料投入到成品產出的 每一個環節都要有詳細記錄，包括時間、操作人員、設備參數等信息。
（3）自查自糾
在接到可能進行飛行檢查的通知或者預感可能會被檢查時，企業要迅速開展自查。按 照飛行檢查的重點內容和相關標準，對企業的各個環節進行檢查。
例如，檢查食品添加劑的使用是否符合標準規定的范圍和限量，庫存原料是否存在過 期變質等情況。對于發現的問題要及時整改，記錄整改過程和結果。
3、檢查過程應對方面
（1）積極配合檢查人員
以禮貌、積極的態度迎接檢查人員。為檢查人員提供必要的便利條件，如安排合適的 檢查場地、提供檢查所需的工具（如查看高處設備的梯子等）。
當檢查人員提出查看某個區域或者設備時，要及時引導，不要拖延或者阻礙檢查。對于檢查人員的詢問，要如實回答，不要隱瞞或者提供虛假信息。
（2）做好記錄和解釋說明工作
安排專人記錄檢查人員提出的問題和要求。如果對檢查人員的意見有疑問，可以禮貌 地詢問清楚。對于檢查過程中發現的問題，要及時向檢查人員解釋可能的原因和企業正 在采取或計劃采取的整改措施。
例如，如果發現產品包裝標簽有瑕疵，企業可以解釋是由于標簽印刷供應商的失誤， 并且已經聯系供應商重新提供符合要求的標簽，同時說明企業內部在標簽驗收環節存在 的漏洞和改進措施。
（3）及時整改
如果檢查過程中發現不符合項，企業要高度重視，根據檢查人員的要求，立即制定整 改方案。明確整改的目標、措施、責任人和時間節點。
例如，若是發現倉庫的溫濕度控制不符合食品儲存要求，要立即安排人員維修或更換 溫濕度控制設備，調整倉庫的溫濕度參數，同時加強對倉庫管理人員的培訓，要求其定 期檢查和記錄溫濕度情況，確保食品儲存環境安全。在整改完成后，要及時向監管部門 反饋整改情況。
二、食品企業應對飛行檢查的實操技巧
（一）檢查前準備
1、文件資料整理
（1）建立文件索引：
制作一個詳細的文件索引清單，按照類別（如資質證書、生產記錄、 檢驗報告等）和時間順序排列。這樣在檢查人員需要查看文件時，可以迅速定位并提供。例如，將所有的原料檢驗報告按進貨日期裝訂成冊，并在索引中注明每批原料的名稱、 進貨日期和報告所在頁碼。
（2）備份重要文件：
將關鍵的文件（如生產許可證、產品標準等）進行電子備份，存儲在 易于訪問的設備（如專用的平板電腦或筆記本電腦）中。以防紙質文件丟失、損壞或被 檢查人員暫時占用時，能夠及時提供電子版本供查看。
（3）熟悉文件內容：
企業的質量管理人員和陪同檢查人員要對重要文件的內容非常熟悉。例如，對于產品的配方文件，能夠準確說出每種原料的名稱、作用、來源和質量標準， 以及配方的設計依據和變更歷史。
2、生產現場準備
（1）清潔和整理：
在檢查前，對生產車間、倉庫和辦公區域進行全面的清潔。確保設備表 面無灰塵、油污和雜物，地面干凈整潔。整理生產現場的物品擺放，將原料、半成品和 成品分區存放，并做好標識。例如，在倉庫中，將不同批次的產品用隔離帶分開，標明 產品名稱、批次、生產日期和保質期等信息。
（2）設備預檢查：
對生產設備進行簡單的預檢查，確保設備正常運行，儀表顯示正常。例 如，檢查食品加工設備的溫度控制儀表、壓力儀表等是否正常工作，設備的安全防護裝 置是否完好。同時，準備好設備的維護記錄和操作規程，方便檢查人員查看。
3、人員安排
（1）成立應急小組：
包括質量負責人、生產負責人、倉庫負責人等相關人員。明確每個成 員在檢查過程中的職責，如質量負責人主要負責回答質量體系和產品標準方面的問題， 生產負責人負責介紹生產流程和設備運行情況。
（2）培訓員工：
在檢查前，對車間員工進行簡短培訓，提醒他們注意個人衛生和操作規范。告知員工在遇到檢查人員詢問時，要如實回答，不要緊張。如果不確定如何回答，可以 引導檢查人員詢問相關負責人。
（二）檢查過程中應對
1、陪同檢查技巧
（1）主動引導：
檢查人員到達企業后，主動引導他們參觀生產流程，按照合理的順序（如 從原料倉庫 - 生產車間 - 包裝車間 - 成品倉庫）進行介紹。在引導過程中，適時介 紹企業的質量管理措施和亮點。例如，在參觀原料倉庫時，介紹企業對原料供應商的嚴 格篩選機制和原料的檢驗流程。
（2）保持適當距離：
在陪同檢查時，不要過于緊貼檢查人員，給他們足夠的空間進行觀察和檢查。但也不能離得太遠，要隨時能夠回答他們的問題。保持在 2-3米左右的距離較為合適。
（3）觀察檢查人員關注點：
注意觀察檢查人員的關注點和檢查重點。如果檢查人員在某個 區域停留時間較長或者反復查看某個環節，可能這就是他們比較關注的問題點。例如， 檢查人員在查看食品添加劑的使用記錄時比較仔細，可能意味著這是檢查的重點內容之 一，企業陪同人員要及時提供更詳細的信息進行解釋。
2、回答問題技巧
（1）簡潔明了：
回答問題時，要簡潔、準確。避免冗長、復雜的解釋，除非檢查人員要求 詳細說明。例如，當檢查人員詢問某產品的保質期是多久時，直接回答具體的保質期時長，如 “12 個月”，而不是先介紹產品的特點再回答保質期。
（2）引用標準：
如果涉及產品質量標準、生產規范等問題，盡量引用相關的國家標準、行 業標準或企業標準來回答。例如，當被問到食品添加劑的使用量是否合規時，可以回答 “我們是嚴格按照 GB 2760-[具體年份]《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 的規定來使用的，該產品中 [添加劑名稱] 的使用量為 [具體用量]，未超過標準規定 的限量。”
（3）避免猜測回答：
如果不確定問題的答案，不要猜測回答。可以誠實地說 “這個問題 我不太清楚，我馬上聯系相關負責人來回答”。然后迅速找到能夠準確回答問題的人員。
3、問題記錄與反饋
（1）詳細記錄：
安排專人用筆記本或電子設備詳細記錄檢查人員提出的問題、發現的不符 合項和要求。記錄內容包括問題的具體描述、發現的位置（如車間的具體區域、文件的 具體頁碼等）和提出的整改要求。
（2）及時反饋：
對于檢查人員提出的問題和要求，在檢查過程中如果能夠現場解決或者提 供合理的解釋，要及時反饋。例如，檢查人員發現某區域的清潔衛生不夠好，企業可以 立即安排人員進行清潔，并告知檢查人員已經采取的措施。
（三）檢查后跟進
1、整改措施制定與實施
（1）制定詳細計劃：
根據檢查中發現的問題，制定詳細的整改計劃。整改計劃要包括問題 的描述、原因分析、整改措施、責任人和整改期限。例如，對于發現的產品標簽不符合 規定的問題，原因可能是設計失誤，整改措施可以是重新設計標簽，責任人為市場部標 簽設計人員，整改期限為一周。
（2）嚴格執行計劃：
按照整改計劃，嚴格組織實施整改。在整改過程中，定期檢查整改進 度，確保整改工作按時完成。對于整改措施的執行情況，要做好記錄，如記錄整改過程 中的會議紀要、培訓記錄、設備維修記錄等。
（3）驗證整改效果：
整改完成后，要對整改效果進行驗證。例如，對于產品質量問題的整 改，要重新抽樣檢驗，確保產品符合標準要求。對于生產環境和設施設備的整改，要進 行復查，檢查是否達到預期的整改目標。
2、與監管部門溝通反饋
（1）主動溝通：
在整改過程中，主動與監管部門溝通整改情況。可以通過電話、郵件或者 書面報告的形式，向監管部門匯報整改的進度和遇到的問題。例如，在整改期限內，如果遇到不可抗力因素導致整改無法按時完成，要及時向監管部門說明情況，并請求延長整改期限。
（2）提供證據：
在向監管部門反饋整改完成情況時，要提供充分的證據，如整改后的檢驗 報告、現場照片、文件記錄等，證明企業已經按照要求完成了整改，產品質量和生產條 件符合規定。
三、飛行檢查中發現食品企業存在哪些典型問題？
1、資質與文件管理方面
（1）許可證問題
生產許可證過期是比較常見的問題。食品企業可能由于疏忽，沒有及時辦理許可證的 延續手續，導致在飛行檢查時發現許可證已過期，卻仍在進行生產活動。
例如，一家小型糕點企業，生產許可證有效期為 5年，到期后沒有關注續期事宜， 在許可證過期后的一個月內仍在正常生產和銷售產品。
（2）文件記錄不全或不真實
生產記錄缺失是常見的情況之一。例如，在食品加工過程中，沒有完整記錄每一批次產品的原料投入量、生產日期、生產時間、關鍵控制點的參數等信息。在一些復雜的食品生產流程中，如肉制品加工，從原料肉的解凍、腌制、蒸煮到包裝等環節，如果沒有詳細記錄，很難追溯產品質量問題。
還有檢驗記錄不規范的問題。有些企業的產品檢驗報告存在數據不完整、檢驗項目缺失或者檢驗日期與實際生產日期不符的情況。比如，在對某品牌飲料進行飛行檢查時， 發現其提供的部分批次產品檢驗報告中微生物檢驗項目的數據空缺，無法證明產品微生物指標是否合格。
另外，文件造假也是嚴重的問題。部分企業為了應付檢查，偽造原料供應商的資質證明、檢驗報告或者生產記錄等文件。
2、原料采購與管理方面
（1）原料質量不合格
采購的原料不符合食品安全標準是常見問題。例如，在采購水果用于果汁生產時，水 果農藥殘留超標；或者采購的面粉中含有過量的重金屬，如鉛、鎘等。這些不合格的原料會直接影響食品的安全性。
原料變質也是一個問題。食品企業如果沒有建立良好的原料庫存管理系統，可能會出 現原料在倉庫中存放時間過長而變質的情況。如一家海鮮加工企業，由于庫存管理不善，部分凍蝦出現了變質現象，蝦肉發黃、有異味，但仍被發現有用于加工的跡象。
原料索證索票不全及貨證不符問題，過期原料未及時處理問題等。
（2）原料溯源困難
企業沒有建立完善的原料追溯體系，無法準確追蹤原料的來源和批次信息。當出現產品質量問題時，不能及時定位問題原料的供應商、進貨時間和數量等關鍵信息。
例如，在一家復合調味料生產企業，當產品被檢測出含有非法添加物時，由于沒有有效的原料追溯系統，很難確定是哪一批次的原料引入了該非法添加物。
3、生產過程控制方面
（1）衛生條件差
生產車間的清潔不達標是典型問題。例如，地面、墻壁、天花板有污垢、霉斑或者積 水，這些地方容易滋生細菌、霉菌等微生物，污染食品。在一些小型食品加工廠，尤其 是生產傳統腌制食品的車間，由于環境潮濕，地面經常有積水，容易導致產品受到污染。
設備清潔不徹底也是常見問題。食品加工設備內部的管道、閥門、攪拌器等部件如果 沒有定期清洗，會殘留上一批次產品的殘渣，滋生細菌。比如，在乳制品生產中，灌裝機的管道如果清洗不干凈，殘留的牛奶就會變質滋生微生物，在下一次灌裝時污染新的 產品。
員工個人衛生不符合要求。例如，員工在進入生產車間前沒有按照規定洗手、消毒、更換工作服和工作鞋，或者在車間內有不衛生的行為，如吸煙、吃東西等，都可能將細 菌、病毒等污染物帶入食品中。
（2）生產工藝不規范
食品添加劑的使用不符合標準是一個突出問題。部分企業可能超范圍、超限量使用食品添加劑。例如，在一些休閑食品的生產中，為了延長產品保質期或者改善口感，企業違規添加了禁止在該類食品中使用的防腐劑或者甜味劑。
生產過程中的關鍵控制點（CCP）沒有得到有效控制。例如，在罐頭食品生產中，殺菌環節是關鍵控制點，如果殺菌溫度、時間等參數沒有控制好，就不能有效殺滅罐頭內的有害微生物，容易導致產品變質甚至產生食品安全隱患。
4、包裝與標簽方面
（1）包裝材料不符合要求
包裝材料的安全性有問題。例如，用于食品包裝的塑料薄膜可能含有有害物質，如塑化劑超標。這些有害物質會遷移到食品中，對消費者的健康造成危害。
包裝材料的密封性差。如一些液體食品包裝瓶的瓶蓋密封不嚴，導致食品在儲存和運輸過程中容易受到外界污染，也可能會出現漏液現象，影響產品質量和消費者體驗。
（2）標簽標注錯誤或不規范
食品標簽上的信息缺失是常見問題。例如，沒有標注食品的生產日期、保質期、配料表、營養成分表等必要信息。在一些手工制作的特色食品銷售中，小作坊可能會忽略這些標簽信息的標注。
標簽標注內容錯誤。比如，食品標簽上標注的配料與實際使用的配料不符，或者營養成分表的數據不準確。另外，標簽上的字體大小不符合規定要求，導致消費者難以看清關鍵信息也是一個問題。
四、食品企業飛行檢查前文件自查清單
1、企業資質與證照
（1）營業執照
檢查是否在有效期內。
確認經營范圍與實際生產經營活動相符。
（2）食品生產許可證
有效期核實，是否存在過期情況。
許可范圍涵蓋企業所有生產的食品類別、品種明細等，核對實際生產產品是否在許可 范圍內。
生產地址與實際生產場所一致。
（3）食品經營許可證（如涉及銷售環節）
相關銷售業務必備，檢查有效期和經營范圍。
2、人員管理文件
（1）員工花名冊
包含所有員工信息，如姓名、性別、年齡、崗位、入職時間等。
（2）健康證明
直接接觸食品的員工健康證齊全，檢查是否在有效期內。
健康證與員工花名冊對應，確保無遺漏。
（3）培訓記錄
年度培訓計劃及實施記錄，包括食品安全知識培訓、崗位技能培訓、法律法規培訓等。
培訓內容、時間、地點、授課人、參加人員簽名等詳細記錄。
考核記錄，評估員工培訓效果。
3、質量管理體系文件
（1）質量手冊
描述企業質量管理體系的整體框架、方針、目標。
明確各部門在質量管理中的職責和權限。
（2）程序文件
涵蓋采購控制程序、生產過程控制程序、檢驗控制程序、不合格品處理程序、糾正和 預防措施程序等關鍵環節。
程序文件的完整性和可操作性檢查。
（3）作業指導書
針對各生產工序、設備操作、檢驗檢測等具體工作制定的詳細操作指南。
作業指導書與實際操作的一致性核對。
4、生產管理文件
（1）生產計劃與記錄
年度、月度生產計劃及完成情況記錄。
生產批次記錄，包括生產日期、生產數量、產品規格等信息。
（2）生產工藝文件
每種產品的工藝流程描述、工藝流程圖。
關鍵工藝參數及控制要求，如溫度、時間、壓力等。
工藝變更記錄及審批文件，如有工藝調整。
（3）設備管理文件
設備臺賬，包含設備名稱、型號、編號、購置時間、生產廠家等信息。
設備操作規程，明確設備的啟動、運行、停止操作步驟及安全注意事項。
設備維護保養計劃及記錄，包括日常維護、定期保養、維修記錄等，記錄應包含維護 保養時間、內容、責任人等。
設備校驗計劃及證書，如計量器具、關鍵生產設備的校驗，檢查校驗有效期。
5、原料采購與管理文件
（1）供應商管理文件
供應商名錄，包括供應商名稱、地址、聯系方式、供應產品種類等。
供應商評價記錄，對供應商的資質審核、產品質量、交貨期、服務等方面進行評估的 記錄及評價報告。
供應商資質證明文件，如營業執照、生產許可證、產品檢驗報告等，定期更新審核。
（2）采購合同與訂單
與供應商簽訂的采購合同，檢查合同條款的完整性、合法性，包括產品質量要求、價 格、交貨期、違約責任等。
采購訂單記錄，與實際采購情況相符。
（3）原料驗收記錄
每批原料的進貨驗收記錄，包括原料名稱、規格、數量、生產日期、供應商、驗收結 果（合格 / 不合格）、驗收人員等。
驗收標準及檢驗方法依據，如企業標準、國家標準等。
不合格原料處理記錄，包括退貨、換貨、降級使用等處理方式及相關審批記錄。
6、產品檢驗與質量控制文件
（1）檢驗計劃
原材料檢驗計劃、過程檢驗計劃、成品檢驗計劃，明確檢驗項目、頻率、抽樣方法等。
（2）檢驗標準與方法
各類產品的檢驗標準文件，如國家標準、行業標準或企業自行制定的標準，確保為現 行有效版本。
檢驗操作規程，詳細描述檢驗方法、儀器設備使用、數據處理等。
（3）檢驗記錄與報告
原材料檢驗報告，記錄每批原料的檢驗結果，包括理化指標、微生物指標等。
過程檢驗記錄，如生產過程中的關鍵控制點檢驗記錄、半成品檢驗記錄等。
成品檢驗報告，包含產品的全項檢驗結果，確保出廠產品檢驗合格。
檢驗報告的簽字蓋章齊全，數據準確、真實、可追溯。
（4）質量控制文件
質量分析報告，定期對產品質量數據進行統計分析，查找質量問題及原因，提出改進 措施。
內部質量審核記錄，包括審核計劃、審核檢查表、不符合項報告、整改措施及跟蹤驗 證記錄等，確保質量管理體系的有效運行和持續改進。
7、倉儲與物流管理文件
（1）倉庫管理制度
倉庫布局圖，劃分原料區、半成品區、成品區、不合格品區等，標識清晰。
庫存管理規定，如出入庫手續、庫存盤點制度、貨物存儲條件（溫度、濕度等）控制 要求等。
（2）出入庫記錄
原料入庫記錄，與采購記錄和驗收記錄相對應。
成品出庫記錄，包括銷售對象、發貨日期、數量、批次等信息，可追溯性強。
（3）庫存盤點記錄
定期進行庫存盤點的記錄，包括盤點時間、盤點人員、盤點結果及差異處理情況。
8、食品安全追溯體系文件
（1）追溯體系建設文件
食品安全追溯管理制度，明確追溯的范圍、流程、方法和責任部門。
追溯信息記錄要求，規定應記錄的關鍵信息，如原料來源、生產過程、銷售流向等。
（2）追溯信息記錄
從原料采購到產品銷售全過程的信息記錄，形成完整的追溯鏈條。
利用信息化系統進行追溯管理的，確保系統數據的準確性、完整性和及時性，以及系 統的正常運行和維護記錄。
9、投訴與召回管理文件
（1）投訴處理文件
投訴受理渠道公示，如電話、郵箱等。
投訴記錄，包括投訴日期、投訴人、投訴內容、處理結果等。
投訴處理流程及相關規定，明確處理時限、責任部門和人員等。
（2）產品召回管理文件
產品召回制度，規定召回的條件、程序、措施和責任。
召回演練記錄，定期進行召回演練，評估召回能力和效果。
若有實際召回事件，相關的召回計劃、通知、召回產品處理記錄等資料齊全。
10、其他相關文件
（1）環境衛生管理文件
生產場所、辦公區域、倉庫等環境衛生管理制度及清潔消毒記錄。
蟲害控制措施及記錄，如防蟲設施布置圖、滅蟲記錄等。
（2）應急管理文件
食品安全應急預案，包括食品安全事故的分類、應急響應程序、處置措施等。
應急演練記錄，定期組織應急演練，提高應對突發事件的能力。
（3）合作協議與合同（如有）
與第三方檢測機構、物流配送公司等簽訂的合作協議或合同，檢查合同條款的履行情況。
