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所在行業: 食品大類，肉制品生產型企業
主要產品類型：肉制品
公司規模：員工300余人
1、目的
為了規范生產相關部門員工的操作，防止異物進入產品中，確保產品品質，特制訂本指導書。
2、適用范圍
適用于各部門對產品內異物的控制。
3、定義
3.1 異物
指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料的污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性的物質。
3.2 惡性異物
消費者食用可能造成重大生理傷害或食用過程中看到后可能者造成重大心理傷害的異物。如鐵釘、螺絲、螺帽、彈簧、字粒、金屬墊片、玻璃片、膠片（≥100mm2）或蒼蠅、蜘蛛、蜜蜂等大型蟲類異物。
4、職責
4.1 生產部負責按本作業細則對人員、設備、工器具和生產環境等進行控制， 防止異物進入產品中。
4.2 維修人員負責設備維修與保養，確保設備正常運行及零配件的管理。
4.3 行政部負責公共區域的清潔與四害消殺工作。
4.4 PMC部負責對所屬倉庫區域的四害消殺工作。
4.5 稽核部負責對各部門的異物控制情況進行稽核。
4.6 品控部負責對生產現場異物控制情況進行檢查和督導；負責對違反本作業細則要求的員工按照相關標準進行處罰。
5、程序
5.1 非生產異物控制
5.1.1 更衣室入口處監督檢查
5.1.1.1 進入車間前主動將與生產無關的物品交與更衣室管理人員（如：手機、鑰匙、工作證等）集中存放在非生產物品存放區，不準隨身攜帶，不準放在便服中。食品、飲料等一律不準帶入更衣室內。
5.1.1.2 嚴禁佩戴首飾進入更衣室，所佩戴的頭飾、發夾等進出車間個人進行檢查核對。
5.1.1.3 嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進車間，工人在進更衣室時，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。對于脫落的紐扣要及時報告，更衣室作好記錄，工作服只準用粘合扣，嚴禁使用紐扣。
5.1.1.4 其它因車間需要必須帶入的非生產性物品做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄，如有缺損，按重大異常問題處理。
5.1.2 工作人員穿戴管理
5.1.2.1 工作服必須清潔、衛生、無異味，定時清洗，保持清潔，無破損、無線頭，新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。
5.1.2.2 工作服更衣程序：工作服（檢查）→戴口罩→戴內帽（發網）→戴外帽→穿上衣→穿下衣→水鞋→系好圍裙、戴好套袖。
5.1.2.3 更衣程序要求內帽罩住耳朵、頭發，內外帽系緊，帽沿緊貼臉部；口罩罩住鼻子，不準在車間內隨便摘下，不準在車間內吐痰等；生產過程中不準穿破的圍裙、套袖、手套等；圍裙、套袖、手套不準亂涂亂畫，加工人員的名字、工號可以寫在某一位置；加工過程中便服不準外露，嚴禁穿工作服外出車間。
5.1.2.4 員工入廁的程序為：脫下工作服→換便鞋→入廁→出廁→洗手消毒→穿好工作服→洗手消毒→進入工作區。
5.1.3 毛發控制管理
5.1.3.1 換工作服前先梳一遍頭發，自檢互檢毛發，檢查工作服里外及工作帽內有無毛發，將頭發粘在膠帶上，不得隨便亂扔。進車間前必須檢查工作帽，不得有頭發外露情況，對工作服也要里里外外仔細檢查。工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線，進車間前必須徹底檢查、去除。
5.1.3.2 車間入口或車間內使用的粘發用具要勤檢查粘性，及時更換粘發用紙或清洗干凈
5.1.3.3 毛發檢查程序：頭部→肩部→背部→前胸→雙臂及腋下→腿部依次進行檢查。
5.1.3.4 生產過程中車間品控員定時檢查，確保每兩小時巡回檢查一次，班中工作禁止挽袖作業，防止毛發從袖口竄出，品控員檢出毛發統一收集，集中進行處理。
5.1.3.5 工作人員理發后必須洗頭，將頭發渣清理干凈，進車間前主動報告毛發檢查人員，并接受檢查，合格后方可進入車間；男工人不可留長胡子進入車間。
5.1.4 車間入口處監督檢查
5.1.4.1 生產加工人員、維修人員、外來人員進入車間程序為：穿工作服（或參觀服）→洗手消毒→毛發、異物檢查→水靴消毒→進入工作區。
5.1.4.2 車間人員入口處必須設專人監督檢查進入車間人員的穿戴是否規范、是否按照規定洗手消毒；并檢查粘除進入車間人員身上攜帶的頭發、紙屑等外來異物
5.2 日常使用物品控制
5.2.1 竹木制品管理
5.2.1.1 工器具：嚴禁使用竹木質材料的器具：如木質刀把、木制撈篩、木制墊板等。
5.2.1.2 衛生器具：用來清理衛生的器具不能有竹、木質的，如木質的拖把、掃帚。
5.2.2 塑料制品管理
5.2.2.1 工器具消毒時由車間組長安排專人對塑料盒、塑料筐進行檢查及毛刺的修整，并將破損、開裂的塑料盒選出做退庫處理，具體程序為：目視檢查有無毛刺→修理（毛刺放入專用器具中）→清水沖洗→退出車間
5.2.2.2 塑料器具輕拿輕放，嚴禁在操作臺面上或其他地方來回拖拉、磕碰，裝好產品的塑料筐具，嚴禁用力敲打或在操作臺面上用力墊盤，防止人為造成碎塑料產生，塑料器具經長時間使用逐漸出現老化現象，加工車間要定期檢查，及時將老化的塑料器具做退庫處理。
5.2.2.3 新塑料器具：在生產車間外全部進行檢查，組織專人用烙鐵烙除盤子的毛邊、毛刺及易脫落部分。
5.2.2.4 車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子等，能使用不銹鋼器具的地方，可考慮將塑料器具更換成相應的不銹鋼器具替代。
5.2.2.5 燈防護罩每班檢查，如有破損班后安排更換，班中突發事件造成燈罩破損，按重大異常問題處理。
5.2.2.6 車間內使用的塑料墊紙、塑料包裝袋等使用前必須檢查其完整性，如發現有破損或缺失及時將該時間段的產品進行隔離處理。
5.2.2.7禁止在設備表面上粘貼膠紙，以免膠紙脫落混入產品中。
5.2.2.8噴碼室噴過碼的袋子禁止使用橡皮筋進行捆扎，噴碼過程中的取下的橡皮筋妥善放置在固定使用的容器中禁止隨意擺放。
5.2.2.9車間使用的袋子（含未噴日期的）必須經過發料員進行分發，分發前必須將橡皮筋進行去除并收集一起放在垃圾箱內，不得隨意丟在車間地板上或操作臺上。
5.2.2.10車間內其他物料攜帶的橡皮筋處理方式，統一為發現即刻放在垃圾箱內，不得隨意丟在車間地板上、操作臺上或其他隱蔽角落。
5.2.3 橡膠手套使用管理
5.2.3.1 工作進車間前，車間入口設專人檢查手套有無破損；工作人員定時自檢，破損立即更換；班中專人檢查（每次洗手消毒時），如果有破損馬上更換，并做好相關記錄；班后工人出車間時，車間入口設專人檢查手套有無破損；班中手套如有破損（無缺損）及時到車間手套統一管理處更換，并設專人監督檢查
5.2.3.2 手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發現時的時間段內的產品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，產品判定為不合格品。
5.2.4 玻璃制品管理
5.2.4.1 嚴禁正常生產加工過程中維修、更換燈管。維修、更換應在班后無產品后方可進行。更換程序（專業人員進行）：廢燈管卸下（現場至少兩人操作）→小心密封，防止露出→送出車間外面；新燈管→小心密封→帶入車間安裝→檢查防護罩牢靠程度→現場衛生清理。
5.2.4.2 車間所有的玻璃都貼上防護玻璃紙，玻璃衛生的清理及管理落實到個人，門窗上的玻璃（如車間有玻璃的話）如有裂紋，當天班后組織人員更換，班中如有突發事件，造成玻璃破損，按重大問題處理，保證產品安全。
5.2.4.3 任何玻璃器具在車間內嚴禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計等必須加設防護設施，進行特殊保管。
5.2.5 金屬制品使用管理
5.2.5.1 加工過程中，使用的金屬器具無破損殘缺。每班進行檢查，破損的器具嚴禁使用。如加工過程中有破損具立即停止使用，該時間段內產品單獨存放，評估后處理。
5.2.5.2 器具、案面、設施等有進行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產加工過程中無開焊裂口現象；設備安全衛生控制，如有些機器中使用的小螺絲，更換時必須檢查個數，確認有無缺失，及時上報；打件時金屬探測器必須正常開啟進行探測監控。
5.2.6 衛生（含清理袋口衛生）用具的管理
5.2.6.1 車間衛生用具必須放置在專門的工器具擺放處，不能在車間內亂擺亂放。
5.2.6.2 車間內清理衛生不準使用塑料編織袋。
5.2.6.3車間清理袋口衛生用的抹布必須是沒有線頭、線繩的毛巾，一旦毛巾起毛、脫線必須停止使用。
5.2.6.4車間禁止使用鋼絲球清潔用具（停產除外）。
5.2.7 紙張、紙片的使用管理
5.2.7.1 車間使用的報表夾子要遠離生產區，填寫報表時嚴禁放在與產品接近的地方，現場使用的記錄表放在指定位置，防止破損脫落混入產品。
5.2.7.2 車間使用的臨時標示牌必須過塑并放置在專門容器內，不得亂擺亂放，當過塑密封性差有水進入時及時更換新的，保持無碎屑落入產品。
5.2.7.3 禁止在設備表面上粘貼紙張。禁止用紙桶等雜物楔墊設備、工器具。如有標識需要，應有合適的防護措施防止粘貼的標識脫落產生異物。
5.3 原、輔、物料異物控制
5.3.1經檢驗合格的原輔材料，生產部作業人員在領用時須對每件原物料外包裝進行確認，剔除外包不符合衛生要求的原物料，經品控與生產部共同確認后作退倉處理。
5.3.2若生產過程中發現原物料存在有大量異物達不到使用要求，經品控與生產部共同確認后按流程退回倉庫。
5.3.3原物料保存時注意事項
5.3.3.1倉儲過程中對原物料進行清潔時需保證外包裝完整，檢查時應先清潔表面，避免臟污掉入原物料容器內，檢查完畢后需將其包裝好，避免灰塵等落入原物料內。
5.3.3.2倉儲時應合理擺放，防止倒塌，造成原物料污染。
5.3.3.3原物料發貨時，應確保原物料外包清潔、無雜物。
5.3.3.4卸貨時，應檢查原物料外包是否完整。發現外包受到污染的原物料，應立即通知品檢人員，以立即確認污染程度及危害程度，降低公司外污染原物料的風險，
5.3.3.5倉儲過程中外包破損原料應及時處理，在使用前應與品檢人員溝通，確認是否符合使用要求，再確定能否發貨。
5.3.4使用前所有原輔物料在使用前必須將外包裝清理干凈；所有分內外包裝的原輔物料，外包裝必須在打罵室內（含稱重不打碼產品）統一拆除、收集并及時送出加工車間防止污染。去除內包裝物時要統一將包材物料放入專門收集的容器內，并及時送出車間防止污染。
5.3.5 凍品原料在使用時去除內包裝袋時，注意檢查內包裝的完整性，避免出現內包裝袋夾塞在凍品原料中而帶入產品中。
5.3.6 所有生產需要的原輔物料都要放在墊木上，離地、離墻放置；帶有包裝的原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入。
5.3.7 車間內解凍后使用的原料在滾揉前必須檢查確認后方可使用。車間生產使用的無外包裝的原輔料、加工過程流轉的物料、半成品等必須做好相關的防護措施，防止異物的帶入污染。
5.3.8 車間內使用需要挑選的物料必須嚴格按照作業指導書的要求進行挑選作業，嚴禁弄虛作假，違規操作。
5.4 設備維護管理異物控制
5.4.1 維修人員進入車間前的更衣程序與消毒程序同生產加工工人的更衣程序及消毒程序，穿戴管理同5.1.2的要求。
5.4.2 維修人員非必須使用的工具禁止帶入車間，車間準備的專用工具箱時刻保持清潔衛生，且每次使用完畢都要及時清點數目，如有缺失必須對該時間段的產品進行隔離處理。
5.4.3 如果班中機械設備損壞，需動用電焊機、拉結電線，或挖鑿地面、更換燈管等造成產品安全隱患較大的維修項目正常生產中嚴禁進行，必須全部清理結束，在班后實施。如需在生產過程中需進行電焊、鉆孔、打磨等維修作業時，則需對原輔材料及設備作出適當防護，并經過現場品控人員確認后方可進行作業。
5.4.4維修、焊接等操作結束后，工程操作人員需與該操作崗位操作人員清理完作業現場，保持設備周圍的衛生清潔、整齊，確保無異物隱患，經品控人員確認后方可開機生產。
5.5 環境控制管理
5.5.1殺蟲滅菌
5.5.1.1行政部每月利用停產期間對廠區進行一次全面殺蟲滅菌處理工作，并填寫殺蟲滅菌記錄表。
5.5.1.2各車間根據情況每月開產前一天晚上對車間進行殺蟲，并填寫殺蟲記錄表。
5.5.1.3夏季，蚊蠅較多的季節班中可以用電蠅拍進行人工捕殺，找到昆蟲尸體并單獨處理；必要時在班后或非生產時間進行藥物殺蟲，之后進行徹底的清理，防止殘留。
5.5.1.4針對海魚車間蒼蠅較多，可以用粘蠅紙放在蒼蠅較多的地方進行捕殺蒼蠅。
5.5.1.5對捕捉的昆蟲進行相關的調查分析，查找昆蟲來源，從源頭上消滅昆蟲。
5.5.2衛生清潔
5.5.2.1 車間內地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、案子等保持清潔無破損、無雜物、無污垢。
5.5.2.2車間內地面上不能有積水，防止人員通過時濺起的污水污染產品。
5.5.2.3原料庫、物料間的入口處的緩沖間要隨時保持衛生清潔；車間設備與墻壁之間的隔斷之間不能有衛生死角，不得亂放抹布或塑料或破手套。
5.5.2.4車間負責人應隨時檢查本責任區內的蚊蟲孳生狀況，發現蚊蟲孳生應及時殺滅，現場閑置設備應每三天徹底清潔一次，避免蚊蟲滋生。
5.5.3 深度清潔
5.5.3.1各生產車間每次停產時應對設備、工器具、地面、下水道、墻壁、排風扇進行深度清潔，品控組負責現場監督、檢查、確認深度清潔的有效性。
5.5.3.2前處理、海魚油炸車間每兩個月對鹵制車間、油炸車間高空管道、天花板清潔一次。
5.5.3.3包裝一車間、二車間、滅菌車間每季度對本車間高空管道、天花板清潔一次。
5.5.4 生產車間門窗管控
5.5.4.1各部門的門窗須由專人管控，責任人須每天檢查責任區域門窗關閉狀況，并隨時保持清潔。
5.5.4.2對于不能常閉的門窗，應在人流、物流許可的情況下，應有合適的措施，控制門窗開啟時間，并應有合適的防護措施，防止交叉污染。
5.5.5 滅蠅燈管控
5.5.5.1品控部負責對車間滅蠅燈安裝統一規劃，各車間按規劃申購、安裝并負責本區域內的滅蠅燈的日常管控。
5.5.5.2各車間區域責任人每天檢查滅蠅燈是否正常亮起，當不能正常亮起時及時通知維修人員進行維修。滅蠅燈燈管每年更換一次。
5.5.5.3各車間每隔15日檢查一次各滅蠅燈的滅蠅狀況并填寫《蟲、鼠害控制記錄表》。
5.5.6風幕機管控
各區域的風幕機應設專人管理，區域責任人應及時檢查責任區內的蚊蟲滋生狀況，并每天檢查各進出口風幕機是否正常工作。
5.6字粒的管控
5.6.1生產現場員工不得留有多余的字粒。
5.6.2字粒打斷或打掉丟失，機手須第一時間知會車間主管和現場品控人員，并立即停機尋找直到找到為止，若未能在現場找到則須對已生產的半成品截留，使用金檢機對截留半成品重新檢查，直到可以確認打斷的字粒沒有在半成品內為止。
5.6.3機手更換字粒須當班組長簽字證明到車間主管處領取，還需填寫《車間日期打印確認表》。
5.6.4字粒、字座由車間主管保管、存放，并建立收發機制。主管每月對字粒、字座盤點一次，并填寫《字粒、字座盤點表》，經生產經理確認后存檔。
5.7打碼管控
5.7.1機手在換膜、換色帶時首先檢查并清潔色帶并清潔鞋底、工褲，再安裝色帶，防止安裝色帶時碳粉、工褲，鞋底的雜物掉入產品中。
5.7.2機手更換打碼機色帶時，需小心操作，防止碳粉飄散掉入產品，完成操作后用干凈毛巾擦拭踩踏的位置，洗手后再開機。
5.7.3隨時檢查碳粉盒，并實時給碳粉盒內的毛巾加水，確保碳粉盒起到應有的防護作用。
5.7.4打碼防護罩裝置應完好，下班時碳粉盒、防護罩須徹底清潔。
5.8人員培訓與考核
5.8.1打件人員應有合適的考核制度，確保檢查內容物員工的積極性。
5.8.2打件車間應每周組織一次員工對部分難挑選的異物（如顏色與異物相似）進行實物培訓。
5.8.3每月在合適的時間舉進一次異物產品挑選測試，對后3名進行通報批評，對前3名給予50元獎勵。
5.8.4品控人員或組長應即時通報當前生產時段異物挑選情況，以便其它人員特別注意。
5.9人力安排
5.9.1針對較難檢查的品種（如海魚原料），應合理增加原料檢查人員數量，提高異物挑出比率。
5.9.2吃飯期間、上下班時間段現場較為混亂，應作為重點管控時間段，責任人應加大巡查力度，重點監控員工不規范操作，視未挑出異物嚴重程度，對異物檢查人員做相應績效考核。
5.10金屬檢測設備控制
5.10.1產品在包裝前，應經過金屬檢測設備、防止金屬異物造成傷害。
5.10.2打件車間組長、主管負責按金屬檢測設備作業文件對金屬檢測設備進行參數調節及日常維護，并應有相應的記錄。如有異常，應及時反饋并采取必要的措施。
5.10.3打件車間品控人員負責用標準件確認金屬檢測設備的靈敏度，并填寫記錄。
