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食品車間霉菌問題難以根除，主要源于潮濕環境、食品殘渣、不良衛生管理、溫濕度不當及空氣質量差等綜合因素。車間環境與過程產品及終產品霉菌控制緊密相關，任何環節的疏漏都可能導致霉菌污染。為有效控制霉菌，需制定綜合維護方案并建立完善的質量安全管理體系。
霉菌防控有效后如何進行后續的維護呢？本文將詳細為您分析
一、食品車間霉菌問題
食品車間霉菌是指在食品生產加工過程中，由于原料、環境、設備或人員等因素帶入車間并在適宜條件下生長繁殖的霉菌微生物。霉菌是一類廣泛存在于自然界中的微生物，它們以孢子形式進行傳播和繁殖。
在食品車間中，霉菌可能通過原料、空氣、水源、人員等多種途徑帶入，并在適宜的溫濕度條件下生長繁殖。這些霉菌不僅影響食品的感官品質，還可能對消費者的健康構成威脅。
霉菌的危害主要體現在以下幾個方面：
食品腐敗變質：霉菌在食品上生長繁殖會消耗食品中的營養成分，導致食品腐敗變質，降低食品的食用價值和營養價值。
產生有毒物質：部分霉菌在生長過程中會產生有毒物質，如黃曲霉毒素等，這些毒素對人體健康有極大的危害，長期攝入可能導致肝臟損傷、癌癥等嚴重健康問題。
影響食品安全：霉菌污染的食品不僅口感和氣味變差，還可能引起消費者食物中毒等食品安全問題，損害企業聲譽和經濟效益。
破壞生產環境：霉菌的生長繁殖會破壞食品車間的生產環境，導致設備、工具等受到污染，增加清潔和消毒的難度。
二、霉菌高抗性及其繁殖特性
1.霉菌的高抗性
霉菌具有高抗性，這使得它們難以被常規消毒方式徹底殺滅。其高抗性的原因主要包括：
孢子結構：霉菌的孢子具有厚壁和多層膜結構，能夠阻止外界有害物質的滲透，保護內部生命活動不受影響。
抗逆性：霉菌孢子能夠在高溫、干燥、輻射等極端條件下存活很長時間，并在條件適宜時重新萌發成活菌。
對消毒劑的耐受性：霉菌對多種消毒劑具有一定的耐受性，使得常規消毒方式難以有效控制和殺滅它們。
2.霉菌的繁殖特性
霉菌的繁殖特性使其能夠在食品車間中迅速擴散和生長，對食品安全構成嚴重威脅。其繁殖特性主要包括：
繁殖速度快：霉菌的繁殖速度非常快，幾十分鐘至幾小時就可以繁殖一代。在適宜的溫濕度條件下，霉菌可以在短時間內迅速擴散和生長。
繁殖方式多樣：霉菌可以通過孢子、菌絲等多種方式進行繁殖。孢子具有極強的傳播能力和環境適應性，可以在空氣中懸浮數小時甚至幾天，從而增加了霉菌污染的風險。
營養需求低：霉菌幾乎能以任何物質作為養料并生長，甚至可以在沒有任何營養成分的材料上（如玻璃）生長。這使得霉菌在食品車間中具有廣泛的生長空間。
三、食品車間霉菌問題為何屢禁不止？
1. 霉菌的生長環境-食品車間的環境溫濕度及殘留的食品殘渣為霉菌提供了生長條件
霉菌的生長通常由水分、營養供應和溫度三個因素決定，在潮濕、溫暖、營養豐富的環境中，霉菌能夠迅速繁殖。
食品車間中常常存在這樣的環境，如設備表面殘留的水分、食品殘渣提供的營養以及適宜的溫度條件，這些都為霉菌的生長提供了良好的環境。
2. 消毒方式的局限性-霉菌屬于高抗性微生物
雖然食品車間會采取各種消毒措施來殺滅霉菌，但很多常規消毒方式對于霉菌及其孢子的殺滅效果有限。例如，酒精對霉菌的殺滅效力極為有限，臭氧和紫外線消毒雖然可以破壞霉菌的細胞結構，但難以達到徹底殺滅的效果。
此外，一些消毒劑可能存在殘留問題，對食品的安全性構成潛在威脅。
3. 衛生管理不到位-導致霉菌滋生和擴散
食品車間的衛生管理對于控制霉菌污染至關重要。
然而，一些企業可能存在衛生管理不到位的情況，如日常清潔和消毒工作不徹底、設備維護不及時、員工衛生意識不強等。這些問題都會導致霉菌在車間內滋生和擴散。
4. 空氣傳播-警惕霉菌孢子通過空氣傳播的特性
霉菌孢子可以通過空氣傳播，增加了食品車間霉菌污染的風險。
當車間內的空氣流通不暢、濕度和溫度適宜時，霉菌孢子就會在空氣中懸浮并繁殖，進而污染食品。
5. 防控措施的不足
一些企業可能未制定科學有效的霉菌防控措施，或者即使制定了措施但執行不力。例如，未對車間環境進行定期監測、未對設備和工具進行徹底清潔和消毒、未對員工進行衛生培訓等。這些都會導致霉菌污染問題得不到有效控制。
四、食品車間環境和過程產品及終產品霉菌控制的關聯性
1. 根據國家標準GB 14881食品生產通用衛生規范及對應產品的生產衛生規范
根據食品生產通用衛生規范GB 14881的要求，食品加工過程微生物監控包括過程產品微生物監控和環境微生物監控，而環境微生物監控包括了食品接觸面、臨近接觸面、加工區域空氣。過程產品微生物監控主要監控加工環節中微生物水平可能發生變化且影響食品安全性和品質的過程產品。
具體的產品種類需要結合GB14881，并結合對應的產品種類，舉例糕點、面包加工過程微生物監控：
糕點、面包加工過程微生物監控包括環境微生物監控（食品接觸面、臨近接觸面），環境空氣注意重點監控霉菌，過程產品注意在生產線末端待包裝產品取樣。每月至少監控一次。結合生產實際情況確定監控指標限值。
2. 關聯性分析
環境對過程產品和終產品的影響：車間環境的好壞直接影響過程產品和終產品的霉菌控制效果。如果車間環境潮濕、溫暖且通風不良，那么霉菌的生長機會就會大大增加，從而影響過程產品和終產品的質量和安全性。
過程產品對終產品的影響：過程產品的霉菌控制情況直接影響終產品的霉菌污染風險。如果過程產品中存在霉菌污染，那么這些污染可能會傳遞到終產品中，導致終產品不合格或存在安全隱患。
整體控制策略的重要性：為了有效控制霉菌的生長和傳播，需要采取整體控制策略，包括改善車間環境、優化生產工藝、加強設備維護、提高員工素質以及優化存儲環境等措施。這些措施相互關聯、相互促進，共同構成了一個完整的霉菌控制體系。
3. 食品車間環境與霉菌控制
食品車間環境是霉菌生長的重要影響因素。溫暖、潮濕、通風不良的環境是霉菌生長的理想條件。因此，為了控制霉菌的生長，食品車間需要采取一系列措施來改善環境：
溫度與濕度控制，通過安裝溫濕度控制系統，保持車間內溫度在適宜范圍內，并降低相對濕度，以減少霉菌的生長機會。一般來說，當溫度超過20℃，且每天相對濕度超過65%的時間超過3小時，就存在生長霉菌的風險。
通風與換氣，加強車間的通風換氣，保持空氣流通，以降低霉菌的傳播風險。這可以通過安裝通風設備、定期開窗換氣等方式實現。
清潔與消毒，定期對車間進行清潔和消毒，以去除霉菌的生長基質和孢子。這包括清潔墻壁、天花板、設備、工具等表面，以及使用可以有效殺滅高抗性微生物的過氧化氫-銀離子復合型消毒劑。
4. 過程產品與霉菌控制
過程產品是指在生產過程中尚未完成全部加工流程的半成品。在過程產品的生產過程中，霉菌控制同樣至關重要：
原料控制，嚴格控制原料的質量，防止霉菌污染的原料進入生產環節。對原料進行必要的檢驗和篩選，確保其符合生產要求。
生產工藝優化，優化生產工藝流程，減少生產過程中的污染機會。例如，采用瞬時高溫滅菌技術、無菌包裝等措施，有效殺死霉菌并防止其繁殖。
設備維護，定期維護和清潔生產設備，確保設備表面無霉菌殘留。對設備維護人員進行專業培訓，提高其對設備維護的重視程度。
5.終產品與霉菌控制
終產品是指已完成全部加工流程并準備出售的產品。在終產品的質量控制中，霉菌控制同樣占據重要地位：
終產品檢驗，對每批次終產品進行檢驗，確保其符合產品執行標準和霉菌控制要求。這包括檢測菌落總數、大腸菌群以及霉菌等指標。
存儲環境優化，優化終產品的存儲環境，保持倉庫干燥、通風、清潔衛生。定期對倉庫進行消毒處理，確保產品在存儲過程中不受霉菌污染。
追溯體系建立，建立完整的產品追溯體系，一旦出現霉菌污染問題，可以迅速追溯到問題源頭并進行整改。這有助于及時發現并解決問題，防止類似問題的再次發生。
五、如何做好霉菌微生物維護方案？
1. 由于霉菌的高抗性，常規消毒劑難以有效殺滅，使用高效型的消毒劑對霉菌進行殺滅。
包括空間環境、食品接觸面、設備表面，尤其是車間環境空氣的消毒，是很多食品車間容易忽視的，空氣消毒到位才可以防止霉菌孢子的繁殖，切斷傳播鏈條。
2. 有消毒不等于有效消毒
消毒不徹底導致的霉菌微生物殘留問題，尤其霉菌的繁殖特性，即使是孢子的漂浮都會導致霉菌卷土重來
3. 霉菌維護性方案
a 環境評估：
對車間或實驗室進行詳細的霉菌污染評估，了解霉菌滋生的潛在風險區域。
評估內容包括濕度、溫度、空氣質量等關鍵因素。
b 初步清潔：
使用清潔布和清水對物體表面進行初步清潔，去除表面的污垢和殘留物。特別注意清潔難以觸及的區域，如設備縫隙、管道接口等。
c 配制消毒劑：
根據消毒劑的使用說明，按照適當的比例配制消毒劑。注意確保消毒劑濃度適宜，避免濃度過高或過低影響消毒效果。
d 空氣及食品接觸面消毒：
使用噴霧器將消毒劑均勻地噴灑在空氣中及需要消毒的物體表面、食品接觸面。或者采用擦拭的方式。確保每個角落都被覆蓋到，特別是霉菌滋生的高風險區域。
e 定期監測與評估
霉菌監測：定期對車間或實驗室環境進行霉菌監測，了解霉菌污染狀況。使用專業的霉菌檢測儀器或試劑進行監測，確保結果的準確性。
評估與調整：根據監測結果評估霉菌控制效果，及時調整消毒策略。如果發現霉菌污染問題，應立即使用奧克泰士消毒劑進行處理，并加強相關區域的清潔與消毒工作。
f 消毒劑輪換策略的使用
