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1、目的
檢測生產車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，生產區域環境當中病原微生物的監控，達到規定標準，以控制食品成品的質量。
2、范圍
本標準操作程序規定了生產環境中微生物的檢測流程及參考依據。
3、參考標準
空氣沉降菌參考標準：
GBT 16294-2010 醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法
食品接觸面參考標準：
GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準 中附錄E 生產環境采樣與測試方法
限值要求參考標準：
DBS 43/007-2018 米粉生產衛生規范 附錄A 米粉生產過程微生物監控要求
DBS 43/008-2018 濕面生產衛生規范 附錄A 濕面加工過程微生物監控要求
DBS 43/009-2018 氣調包裝醬鹵肉制品生產衛生規范 附錄A 氣調包裝醬鹵肉制品加工過程微生物監控要求
4、空間沉降菌的檢測
4.1 實驗儀器與藥品
4.1.1 生產企業提供的文件
高壓滅菌鍋
恒溫干燥箱
電熱恒溫培養箱：36±1℃
平板計數瓊脂
培養皿：f90mm
75%酒精
取樣支撐架：高度約1m（可用桌面代替）
4.1.2 產品的交貨驗收
對每批產品，應記錄接收日期，并檢查：
產品合格證明；
包裝的完整性；
產品的有效期；
文件的提供。
4.2取樣點的確定
室內面積不超過30 m2，在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻1 m；
室內面積超過30 m2，設東、西、南、北、中五點，周圍4點距墻1 m;
4.3 平皿的準備
按取樣點數量準備好培養皿及平板計數瓊脂，放入高壓滅菌鍋內滅菌；
滅菌后取出培養皿放入恒溫干燥箱內烘干，冷卻后備用；
在超凈工作臺內將每個培養皿中加入15~20ml的培養基，待培養基凝固后方可取樣。
4.4 采樣
檢驗員采樣前，首先對雙手用酒精消毒。再對平皿表面消毒。
注意：噴灑酒精時，培養皿需要密閉，不得使酒精進入培養皿內部。
采樣時，將含平板計數瓊脂培養基的平板置采樣點（距離地面約1m高度），并避開空調、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露X min（靜態大于30分鐘，動態不高于4小時）;
4.5 培養
將已采集樣品的培養基平皿翻轉，置36℃±1℃恒溫培養箱培養48 h后計數。
同時做空白試驗。
分別從初始和最終制備的培養基中抽取或制備至少一個（或1%）平板或試管，置相同條件下培養。
4.6 計數
根據GB/T 16294 醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法：
直接計算各平皿的平均值
單位：CFU/皿
參考：
奶粉廠≤100 CFU/4h(φ90mm)
水廠≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10個檢測點）
米粉企業≤30CFU/皿
濕面企業≤300CFU/皿
氣調包裝醬鹵肉企業≤300CFU/皿/30min
5、食品接觸面微生物涂抹實驗
5.1 實驗儀器與藥品
高壓滅菌鍋
恒溫干燥箱
電熱恒溫培養箱：36±1℃
培養基：菌落總數----平板計數瓊脂 大腸菌群----乳糖膽鹽發酵管（雙料）
培養皿：f90mm
75%酒精
0.85%生理鹽水
醫用棉簽
藍蓋瓶：250ml
5.2 取樣前的準備
按下表準備物品，并滅菌備用
5.3 取樣
檢驗員采樣前，首先對自己的雙手用酒精消毒；
藍蓋瓶開蓋前需用酒精對其表面消毒。
樣品采集
工作臺面：用浸濕生理鹽水的棉簽在待測物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）來回涂擦10次，共計粘貼25cm2 的面積；
人員手部：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次；
注：
1.可采用多個棉簽擦拭同一部位，擦拭時棉簽要隨時轉動，保證擦拭的準確性。
2.剪去（或折斷）手接觸部分棉棒，將棉簽放至裝有10ml生理鹽水試管中，充分震蕩
5.4 采樣注意事項
棉簽在涂抹時，棉簽保持濕潤而無液體成滴滴下；
對每個擦拭點應詳細記錄所在采樣點的具體位置、擦拭時間及所擦拭環節的消毒時間；
采樣后必須盡快對樣品進行相應指標的檢測，送檢時間不得超過6h，若樣品保存于0～4℃條件時，送檢時間不得超過24h；
清潔消毒或加工前后各取一份樣品，對衛生管理的評估更合適。
5.5 培養
如污染嚴重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 原液加9ml無菌生理鹽水中，混勻，此液為1：10稀釋液。
菌落總數
以無菌操作，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15ml，充分混合。
同時做空白試驗。
待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃恒溫培養箱培養48 h后計數。
大腸菌群
以無菌操作，取樣液10ml接種到雙料乳糖膽鹽發酵管，置36℃±1℃培養24h。
5.6 結果報告
菌落總數
Y1--工作臺面細菌菌落總數， 單位：CFU/cm2
Y2--人員手部細菌菌落總數, 單位：CFU/手
A--適宜計數稀釋度平板上平均細菌菌落數
K--稀釋倍數
S--采樣面積(25cm2)
結果保留整數
大腸菌群
如乳糖膽鹽發酵管不產氣，則報告為大腸菌群陰性；
如乳糖膽鹽發酵管產氣，則接種到乳糖發酵管內，于36±1℃培養24h；
觀察產氣情況。凡乳糖發酵管最終產氣即可報告為大腸菌群陽性
6. 限值參考
7. 本企業內控指標如下：
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監控項目 |
監控取樣點 |
監控微生物指標 |
監控頻率 |
監控指標限值 |
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