HACCP在乳制品中的運(yùn)用（一） 

    民以食為天，食以安為先。充足、營養(yǎng)和安全的食品是人類生存的基本需要。盡管科技進(jìn)步顯著降低了疾病對(duì)人類的危害，但食源性疾病仍是人類健康和生命的主要威脅之一。近年來瘋牛病、二惡英、禽流感、李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩�的問題越來越重視。 

    HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上，目前國際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系。該體系通過分析和確認(rèn)原材料、生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而將危害消除和控制在相應(yīng)的過程中。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方法，確保了食品在原材料、生產(chǎn)、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學(xué)性及物理性的危害。 

    牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界年人均乳品消費(fèi)量達(dá)到100公斤，而在一些發(fā)達(dá)國家，人均乳品消費(fèi)量更是達(dá)到了300公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對(duì)乳制品的質(zhì)量控制制定了相當(dāng)詳細(xì)的法規(guī)體系。 

    然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發(fā)。1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過10億歐元；2000年，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時(shí)，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時(shí)間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印集團(tuán)的倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件……類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。顯然，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，不能完全地保障乳制品的安全性。 

    自從20世紀(jì)60年代HACCP的概念開始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應(yīng)用，人們逐漸認(rèn)識(shí)到HACCP安全保障體系的重要意義。目前，許多乳制品生產(chǎn)消費(fèi)大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，其也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。　 

    歐盟乳制品行業(yè)中HACCP的法規(guī)及應(yīng)用現(xiàn)狀 

    歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30％以上。因此，歐盟對(duì)乳制品的質(zhì)量安全控制是相當(dāng)重視的。 

    歐盟委員會(huì)（EuropeanCommission）當(dāng)前已進(jìn)行一系列工作，希望通過建立HACCP制度能有效且一致地被成員國所普遍采用。歐盟的乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要根據(jù)以下幾個(gè)法規(guī)：1993年歐盟頒布的《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》（93／43／EEC）中就運(yùn)用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎(chǔ)上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性要求，是一個(gè)相當(dāng)全面的食品法案。其中更進(jìn)一步的確認(rèn)了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應(yīng)用HACCP的原理來建立質(zhì)量安全控制體系。 

    HACCP在乳制品中的運(yùn)用（二） 

    中國乳制品行業(yè)中HACCP的法規(guī)及應(yīng)用現(xiàn)狀 

    由于在我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中乳制品地位一直不高，消費(fèi)量相對(duì)較低，所以長期以來我國的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費(fèi)量不足世界平均水平的1／5，大型乳業(yè)集團(tuán)較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業(yè)。這使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。 

    近年來，隨著國民健康意識(shí)的不斷提高，乳制品消費(fèi)量的不斷提升，以及實(shí)力雄厚的外資乳業(yè)公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國乳制品企業(yè)強(qiáng)大的沖擊，同時(shí)也帶來前所未有的發(fā)展機(jī)遇。 

    目前，我國的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時(shí)期，并走向集約化、一體化的道路。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)十大乳品企業(yè)乳制品產(chǎn)量已占到全國總產(chǎn)量的30％左右，液態(tài)奶產(chǎn)量已占到全國的50％以上。為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。 

    目前，伊利已經(jīng)通過了HACCP認(rèn)證，緊隨其后，光明、三元、三鹿也紛紛開始在企業(yè)內(nèi)部推行HACCP體系。同時(shí)，隨著我國乳制品消費(fèi)量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認(rèn)識(shí)到規(guī)范奶制品市場的重要性。而發(fā)達(dá)國家運(yùn)用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗(yàn)也促使我國政府堅(jiān)定在奶制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。
2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。廣州目前也把HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。

    隨著我國乳制品行業(yè)走向其“黃金發(fā)展期”，為了滿足國內(nèi)外市場的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，并隨著該行業(yè)企業(yè)品牌意識(shí)的不斷加強(qiáng)，HACCP體系在乳制品行業(yè)中廣泛的應(yīng)用將是指日可待的。同時(shí)，為了提高消費(fèi)者的購買信心，提升企業(yè)形象，盡快主動(dòng)開展HACCP體系應(yīng)該是乳制品企業(yè)的明智選擇。