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談食品中的危害分析及其控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-20
核心提示:食品的危害分析是HACCP七大原理之一,也是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。所謂食品危害分析是指識(shí)別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素,并評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性,以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識(shí)別


    食品的危害分析是HACCP七大原理之一,也是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。所謂食品危害分析是指識(shí)別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素,并評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性,以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識(shí)別和危害評(píng)估。

    一、危害識(shí)別

    食品的危害識(shí)別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié),它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾(gè)環(huán)節(jié)對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識(shí)別,列出所有潛在的危害,以便采取進(jìn)一步的行動(dòng)。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

    病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達(dá)3萬多例,我國每年報(bào)告的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對(duì)人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,微生物會(huì)快速繁殖,從而引起食物腐敗變質(zhì)。

    病毒比細(xì)菌更小,食品攜帶上病毒后,可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝,造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒,導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下:一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒,如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動(dòng)物攜帶病毒,如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人員帶有病毒,如乙肝患者。

    寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi),通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體,可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病,就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

    寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種:一是原料動(dòng)物患有寄生蟲病,二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染,三是糞便污染、食品生熟不分。

    2、化學(xué)危害

    化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。

    天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì),這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生,如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素(比如黃曲霉毒素可以致癌)、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。

    添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸ぁb運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等,如果超過安全水平使用就成為危害。

    外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑:一是農(nóng)用化學(xué)藥品,如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品,如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物及水產(chǎn)品體內(nèi),食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

    化學(xué)危害對(duì)人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。

    3、物理危害

    物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物,當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對(duì)人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑:植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等;水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等;食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲,畜禽肉和魚剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺。

    二、危害評(píng)估

    所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上,HACCP體系并不是要控制所有的食品危害,只是控制顯著危害。顯著危害控制住了,也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

    哪些危害是顯著危害?一般應(yīng)從兩個(gè)方面來確定:一是發(fā)生的可能性(風(fēng)險(xiǎn)性),二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給人們帶來不可接受的健康損害(嚴(yán)重性)。在實(shí)踐中,一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來評(píng)估危害發(fā)生的可能性;用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是,在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素,如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明,給消費(fèi)者合適的信息,防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對(duì)某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群,由于消費(fèi)群體的不同或食用方式的不同,有時(shí)可能造成危害,有時(shí)可能不構(gòu)成危害,比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件,魚骨魚刺對(duì)成年人來說通常不是危害,但對(duì)兒童就有可能構(gòu)成危害。

    食品危害的識(shí)別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組來完成,也可以聘請(qǐng)技術(shù)專家來指導(dǎo)完成。同時(shí),HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注,尤其是流行病的發(fā)生,以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如,對(duì)來自歐洲的牛肉,前幾年可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來的危害,而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來對(duì)待。

    在危害識(shí)別、分析過程中,HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進(jìn)行,集思廣益,廣開言路,盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害,防止遺漏顯著危害。

    三、控制措施

    控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施,即通過預(yù)先的行動(dòng)來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮:档娇山邮艿乃剑刂拼胧┲饕轻槍?duì)顯著危害而言的。在實(shí)踐中,可以有很多方法來控制食品危害的發(fā)生,有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制,有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來控制;有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種:

    1、生物危害的控制措施

    對(duì)病原性微生物(細(xì)菌)的控制可以有以下幾種措施:加熱和蒸煮,可以使致病菌失活。冷卻和冷凍,可以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制,可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑,可以抑制某些致病菌生長。干燥,通過高溫或低溫干燥,可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

    源頭控制,從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商(如捕撈許可證、檢疫證明等)采購食品原料。

    2、化學(xué)危害的控制措施

    源頭控制:對(duì)化學(xué)危害的控制有時(shí)比控制生物危害更加困難,如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題,一般可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料,有條件的可以選擇通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。

    加工過程控制:合理使用食品添加劑。

    3、物理危害的控制措施

    對(duì)物理危害的控制:一是靠預(yù)防,如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入;二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制;三是通過眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。

 
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