一、標準制定的必要性和依據
 
    從國際水產貿易的大趨勢出發，我國水產品加工質量保證應盡快采用國際通行的HACCP原則，HACCP原則已為聯合國糧農組織和世界衛生組織推薦使用，并成為新版的國際標準“食品衛生通則“（CAC/RCP 1-1997）的主要內容，主要水產品進口國--美國和歐洲等都將HACCP列入了水產品加工和進出口衛生法規。我國即將進入WTO，水產品國際市場的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。

    國內水產品加工業的管理水平一直較落后，在市場經濟的新形勢下，建立嚴格的符合本行業特點的質量保證體系，開展水產品質量認證工作，是促進水產品加工產業化、提高產品質量的必要措施。開展水產品質量認證工作需要有相應的技術依據，本標準的制定滿足了加強管理的需要，填補了缺乏行業統一的水產品質量管理的標準的空白。

    農業部于1997年提出制定法規性文件《水產品加工質量管理規范》，1998年又將其列入行業標準制定計劃，由國家水產品質量監督檢驗中心負責起草。

    SC/T3009-1999《水產品加工質量管理規范》已由農業部于1999年10月13日批準發布（農市[1999]146號文“關于頒布《水產品加工質量管理規范》等5項行業標準的通知”），自2000年1月1日起實施。從此我國水產品加工的質量管理就有了可為生產企業操作使用的指導性技術文件。它是開展水產品質量認證的標準依據，這表明我國HACCP的推廣應用進入了法制軌道。

    二、標準制定的原則和特點

    1.與國際通行的水產品加工質量保證標準接軌.

    《產品質量法》第九條規定“ 國家根據國際通用的質量管理標準，推行企業質量體系認證制度。……國家參照國際先進的產品標準和技術要求，推行產品質量認證制度。”近年來我國在大力推行ISO9000族標準并進行質量認證，取得顯著成效。ISO9000族標準體現了工業化程度高的機電行業建立質量體系的特點，質量管理的主要目標可按照符合顧客約定的要求來確定，并強調企業產品的質量是企業工作中關鍵的因素，但是ISO9000系列標準的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率；而HACCP體系強調的是食品的安全衛生，是一種系統性強、結構嚴瑾、理性化、有多向約束，適應性強、效益顯著的以預防為主的質量保證方法。

    HACCP概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具，促使一個不發達的企業能生產可出口的安全食品是HACCP在生產程序或新布局上進行的變革。

    HACCP已被世界范圍內許多組織認可，如聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它，1996年在美國召開的第二屆國際水產品檢驗與質量控制會議向各國政府建議推行HACCP。
 
    2.作為水產品質量認證的技術依據，明確了本行業的通用、特殊要求；但因不是培訓教材，不能將具體產品的要求一一列出。具體產品特點和要求千差萬別，各生產企業具體情況也不相同，對應的HACCP計劃等應由企業自行制定或委托專門的咨詢機構進行制定。 3.本標準主要是對水產品加工企業建立以HACCP原則為基礎的質量保證體系的指導性技術

    文件，HACCP體系的運行已有審核要求，本標準對企業包括基礎條件（GMP）在內的質量體系正常運轉的內部審核也參照ISO10011-1：1990（E）《質量體系審核指南》作了規定，但作為本標準的提示性附錄。

    三、標準內容的解釋說明

    1.水產品加工企業基本要求

    實施HACCP的基礎是良好加工規范（GMP）。美國有相應的法規21CFR Part 123~1240《水產品生產與進口的安全衛生程序》，歐共體針對水產品生產和進口的指令91/492 EEC《活雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件的規定》，91/493 EEC《水產品生產和投放市場的衛生條件的規定》，以及國際食品法典委員會的CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》（General Principles of Food Hygiene）其實質也是GMP，而國際食品法典委員會正在起草的《水產與水產加工品操作規范》（CAC CCFFP）（草案第三步）就采用了HACCP原則，并按CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》規定了應用HACCP的基礎條件（草案第三章），上述這些是國際上有影響的質量規范，我們應積極參照采用，但應針對我國水產加工業的具體情況作一些必要的修改。

    本標準第一篇的內容是在GB14881－94《食品企業通用衛生規范》及CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》的基本內容的基礎上，針對水產品加工專業的特點進行改寫和增補。

    (1).參照GB14881中“原料的采購運輸的衛生要求“、“工廠設計與設施的衛生要求”、“成品貯存、運輸的衛生要求”、“個人衛生與健康的要求”四章，對水產品加工企業的“原料、輔料與及加工用水與冰”、“生產設施”、“成品包裝、標簽、貯存、運輸”、“人員要求”等進行了規定。

     (2).原料、輔料及加工用水與冰：根據水產品原料的特殊性，特別規定了魚、蝦、貝類原料的生產水域及運輸、貯藏方面的要求；對于輔料（包括添加劑）及加工用水也規定要符合有關國家標準和行業標準的要求。

    水產品加工的原料易受污染和腐敗變質，加工企業往往忽視對原料接受的控制。無污染水域是指漁業水環境的一類海區。某些暴發污染事件如石油船漏或亂排壓倉水造成了海域污染，也必須禁止使用從這些海域捕撈或養殖的水產原料。對于貝類原料的衛生狀況更應特別注意，美國聯邦法規21 CFR Part 1240和歐盟法規EEC 91/492都是針對貝類衛生的。中華人民共和國漁政漁港監督管理局頒布的“貝類生產環境衛生監督管理暫行規定”也是加工企業在接受貝類原料時應遵循的。

    有時貝類如牡蠣、扇貝須在原料產地脫殼采貝肉，本標準對此進行了“企業應派員檢查原料來源并監督貝肉加工過程”的規定以確保原料的安全衛生。

    養殖水產品的獸藥殘留是消費者健康的危害，加工企業采用這類原料必須確認其獸藥殘留不超標。目前我國有關法規只規定了鯉魚中土霉素的限量。水產品中獸藥殘留限量標準正由國家水產品質檢中心起草。

    原料進廠必須進行驗收，其中包括對原料來自安全水域的確認，即原料產地的溯源。
 
    加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮熟等過程中使用的水，保持清潔不受污染。同時也應注意：消毒水的余氯不應超過規定要求，歐盟對此要求極嚴格。
 
    (3).生產設施中對保證水產品生產安全衛生的廠區環境、廠房及設施、衛生設施、生產設備的要求作了規定。
 
    (4).成品包裝、標簽、貯存、運輸中：對水產品的包裝與標簽、水產加工品貯存、運輸的要求都作了明確規定。

    (5).人員要求中規定了企業的管理人員及從事水產食品生產的人員的要求。

    (6).將GB14881中“工廠的衛生管理”、“生產過程的衛生要求”、“衛生和質量檢驗的管理”三章作了較大改動，改為“生產過程的監控”、“衛生控制程序”、“管理制度”。其中“衛生控制程序”一章主要參考了美國聯邦法規21CFR Part 123--1240《水產品生產與進口的安全衛生程序》的規定。可以看為是標準衛生操作規范(程序)即SSOP。

    本標準的編制主要目的是使內容更切合水產食品加工行業的特點，盡量減少與本行業生產控制無關或不必要的內容。即要與國外有關法規或導則接軌，又要符合我國水產食品加工行業的生產實際。

    本標準第二篇水產品加工質量保證主要是規定了HACCP的原則及應用的程序及HACCP計劃的編制。

    本篇主要參考了CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》、FAO漁業技術文獻《水產品質量保證》和美國聯邦法規CFR 21 Part 123--1240《水產品生產與進口的安全衛生程序》中的某些規定。

    1.強調第一篇GMP的內容是實施HACCP質量保證體系的基礎。

    危害分析中不構成對產品安全影響但可能降低產品質量的因素,按CAC“水產與水產加工品標準規范”(草案第三階段)，可作為“缺陷控制點”(DAP)列出，這可能是與HACCP體系同行的一種解決質量缺陷的方式。

    2.對建立HACCP體系的工作程序作了較詳細的規定，但具體的表格格式，只給出二種最基本最重要的。對生產過程監控的記錄表格形式沒有象加拿大的QMP或美國有關的HACCP教材那樣詳盡列出，因為企業的產品管理水平、生產條件千差萬別，不應強求一致，只要符合大原則且行之有效就可。應明確哪些是HACCP體系運行必須的表格，哪是GMP或企業質量體系應有的，其中CCP的監控記錄是最重要的，是外部審核和內部審核或驗證時的重點書面記錄，記錄表格應有“4W”的內容：監控對象what、地點where、時間when、監控人員who。