HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是-種新的質量保證系統，不同于傳統的質量檢查(即最終產品檢驗)，HACCP是一種生產過程各環節的控制。國際組織公認HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產過程采用HACCP是提高保健食品質量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。

    1．保健食品的危害分析(HA)：

    為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業人員的個人衛生和建筑設計與設施、設備到產品，應對每個步驟描述流程圖進行評價。

    (1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質，如果有，可能是什么毒性物質。具體應根據原料的品種、來源、規格、質量指標等情況作具體分析，一般從細菌性(菌落總數、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。此外，企業對生產所用的水和輔料的衛生狀況也應加以危害分析。保健食品企業對投料生產的保健食品原料進行危害分析是確保最終產品安全的重要環節。

    (2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關微生物或毒性物質是否能被滅絕；經加熱或消毒后是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產生毒素。為產品需要而加入的有關成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規定限量。產品的水分活度是否有助于微生物的生長；產品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質形成(有氧或無氧包裝)。產品的貯存方式及環境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創造條件。含有生物活性物質的產品是否會受到微生物的污染；生產工藝是否能確保最終產品的功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產生有害中間體。產品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。

    (3)從業人員的危害分析：在操作過程中，從業人員是否明確自己的健康和個人衛生會影響加工產品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所(會議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現的各種危害及嚴重后果。

    (4)設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產品是否按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產加工保健食品對空氣凈化的需要；生產片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產品是否采用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調設備；潔凈廠房的溫度和相對濕度是否與生產工藝要求相適應；下水道、洗手間及其它衛生清潔設施是否會對保健食品的生產帶來污染。此外，生產過程是否會產生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產生不安全因素；包裝區域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩定。

    2．保健食品的關鍵控制點比（CCP)：

    關鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業人員及生產環境衛生狀況等。保健食品的關鍵控制點應根據危害分析后確定，從而采取相劉應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。

    (1)生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上。控制細菌性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環境條件，抑制有害細菌繁殖和產生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛生要求及有關規定。生產過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產環境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設施符合要求。生產工用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數，根據危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖為密切的技術參數，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。例如在干燥[：藝過程中科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。

    (2)化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業級食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規格、質量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質或以生物，化學合成物為原料的，應索取該物質的理化性質及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛生法》的規定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學物質應掌握每種原料成分的詳細規格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產所用上用具、容器、生產管道、包裝材料必須符合國家有關的規定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛生行政部門批準的產品。使用后殘留量不得超出國家規定。為設備與設施維修和保養的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，衛生部食品衛生監督檢驗所對330件進口魚油進行穩定性試驗保溫3個月后，其中6件產品的過氧化值比未保溫試驗的產品平均高出l倍多，最高的甚至達到2．4倍。③最終產品(包括產品標簽)應按照《要求》和產品企業標準的規定項目經檢驗合格后方可出廠，必要時可對產品進行農藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學性危害。

    (3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產品的安全性，根據具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

    良好生產工藝(GMP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)作為國際供認的先進的、系統的管理方法，被許多國家運用于國際貿易，作為國際貿易的參照基準。去年，PAO扣留了我國634批次進口食品，主要原因是：雜質、衛生狀況差；農藥殘留；食品添加劑和色素；標簽；其他微生物污染問題；霉菌毒素；低酸罐頭食品等。因為，無論是國際市場還是國內市場，保健食品都應該向高科技和高質量發展，保健食品進入國際市場，企業就得遵守國際市場的規則，因此，中國的保健食品要想進入國際市場，作為保健食品企業首先應認真學習貫徹執行保健食品的GMP，對保健食品生產的每一環節都采用HACCP質量保證體系，只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的保健食品立于世界不敗之地。