一、加拿大的食品安全管理體制

    加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。聯邦、各省和市政當局都有管理食品安全的責任。在聯邦一級的主要管理機構是加拿大衛生部以及農業部（Agriculture and Agri-food）下屬的食品檢驗局（CFIA）。這兩個部門相互合作，各司其職。衛生部負責制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養質量標準，制定食品安全的相關政策。CFIA負責管理聯邦一級注冊、產品跨省或在國際市場銷售的食品企業，并對有關法規和標準執行情況進行監督，實施這些法規和標準。省級政府的食品安全機構提供在自己管轄權范圍內、產品本地銷售的成千上萬的小食品企業的檢驗，市政當局負責向經營最終食品的飯店提供公共健康的標準，并對其進行監督。政府要求農民、漁民、食品加工者、進口商、運輸商和零售商根據標準、技術法規和指南來生產、加工和經營。家庭、飯店和機構食堂的廚師則要根據食品零售商、加工企業和政府提供的指南加工食品。CFIA的合作單位--加拿大消費者食品安全教育組織還通過互聯網向消費者提供如何避免病從口入的信息和知識。同時，加拿大其他聯邦政府的部門也參與相關的食品安全管理工作，如外交部、國際貿易部參與食品進出口貿易和國際間的食品安全合作。此外，大學，各種專門委員會，如加拿大谷物委員會、加拿大人類、動物健康科學中心和關扶大學（University of Guelgh）等機構也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責是一個普遍接受的原則，體現了參與的廣泛性。

    盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯邦一級的CFIA是最主要的機構。CFIA的使命有三項，即提高聯邦一級食品企業的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責。CFIA直接向農業部長報告，提供所有與聯邦食品安全有關的服務，主要是對在聯邦注冊管理的食品生產者、制造商、經銷商和進口商進行監督，以核實其產品是否能夠滿足安全、質量、數量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗認證協議，CFIA還向出口食品頒發證書，以證明這些食品達到了這些進口國的有關要求。CFIA的一線檢驗員、獸醫和科學家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業進行食品安全檢驗；促進和推廣HACCP基于科學的食品安全管理方法；在發生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當的方式做出反應；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認可的食品安全操作方法和程序；規范食品標簽，制止各種誤導性的市場行為；對不符合聯邦法規要求的產品、設施、操作方法采取相應處罰措施，甚至追究法律責任等。CFIA總共約有4800多名訓練有素的雇員，總部設在渥太華，在全加拿大有四個區域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有18個地區辦公室，185個田間辦公室和數百個工廠辦公室。此外，CFIA還有21個實驗室和研究室。CFIA的最終目標是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯邦法規的要求。為了實現其目標，CFIA采取的主要措施有：與產業界合作，建立和采用更為科學的管理規范；進行檢驗和測試，以評估與法律和規定的一致性，并采取強制行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產品；在必要的時候，采取法律行動，包括征收管理罰款和起訴。其中，與產業界合作，建立和推行更為科學的管理規范，作為一種預防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。

    作為加拿大最大的基于科學的管理機構，CFIA在促進和推廣使用有效的操作規范方面發揮了突出的作用。CFIA制定了一系列規劃和創新計劃，鼓勵產業界采用HACCP,即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）措施，CFIA協助產業界改造和重組它們的HACCP系統，提供HACCP系統認證，并對執行狀況進行核實。使所有的食品法規都在HACCP系統下得以實施，而CFIA的檢驗員將注意力主要集中在高風險的領域。

    CFIA的質量管理計劃（QMP）就是一個基于HACCP原理的規劃，該規劃自1992年起在加拿大的魚產品加工部門強制執行。這個規劃的實施體現了CFIA與產業界的成功合作，CFIA因此也在國際上被廣泛承認為在食品產業中強制執行以HACCP為基礎的管理系統的領導之一。在其他商品領域，如雞蛋、牛奶等，HACCP的實施在當前還是自愿性的。在肉類和家禽加工業里，雖然也是志愿性的，但HACCP的強制實施已經處在立法程序中。

    食品安全督促計劃（FSEP）是一個為農業食品部門（Agri-Food Sector）制定的規劃。該規劃雖然在肉類和家禽加工廠實行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業內也廣泛應用。自從該規劃實施以來，已經有664個聯邦注冊的食品企業（總共2003個）提出了認證申請，其中已有327個，即大約半數得到了CFIA的 HACCP認證。企業認證的進度比較節制主要是因為這個過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里，CFIA的主要資源被用于檢查和更新FSEP計劃，并為在所有聯邦注冊的肉制品加工企業強制實施HACCP系統做基礎工作。加拿大肉產業在自愿實施HACCP系統方面一直走在前列。

    在家禽領域，全部64個聯邦注冊的家禽加工企業中的8個（13%）實施了現代化家禽檢驗規劃。這是一個在過去幾年基礎上的新的先導項目。CFIA還對《肉類檢驗法》起草了一個修正案，以便為該規劃的強制實施提供必要的法律基礎。該修正案第一次明確規定，有關動物的健康狀況的信息在動物裝車運輸之前就必須提前向相應的屠宰場報告，以便屠宰場的責任獸醫能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。這將為屠宰場提供與在農場實施的食品安全項目的重要聯系。

    在2000年9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農業部長宣布了一個在“加拿大調整和農村發展基金”支持下的1140萬加元的聯邦基金項目“加拿大食品安全調整規劃”（CFSAP）。該規劃由CFIA管理，并提供科技支持。CFSAP將和食品產業界共同資助以HACCP為基礎的食品安全風險管理戰略、工具和系統的開發活動，凡是國家級的協會或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產、銷售、派送和加工，都可以參加這項活動。該規劃包括兩個階段，第一階段集中在食品安全戰略的設計和開發活動，第二階段重點是這些戰略的實施。CFSAP是由CFIA和農業部及食品行業的有關人員共同設計的，它對CFIA正在實施的FSEP和QMP具有很好的補充作用。

    CFIA還向另外一個由加拿大農業聯合會管理的規劃“加拿大農場生產食品安全規劃”（COFFSP）提供科學和技術方面的支持。該規劃也是由加拿大調整和農村發展基金發起的，覆蓋了從田頭/畜舍到屠宰加工企業門戶的食品安全問題。它通過聯邦政府和產業界的合作，鼓勵國內初級產品協會開發戰略和必要的工具，以便使生產者在農場的食品生產環節實施與HACCP原理相一致的食品安全措施。

    CFIA對CFSAP和COFFSP計劃的參與體現了其持續地改進食品安全的承諾，即從初級產品生產到最終產品零售的多部門、跨行業的食品安全協作，最終實現從農場到餐桌（Farm-Fork）的食品安全管理。

    綜觀加拿大的食品安全管理可以發現，由于消費者對食品安全的要求越來越高，加拿大的食品安全管理辦法在發生巨大變化，特別是近些年來，其突出特點是在傳統的調查、檢查、檢驗的基礎上，全面推廣基于HACCP原理的預防性食品安全管理辦法是其主要的發展趨勢。不僅聯邦一級，而且各省也在大力推廣這一系統。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，還必須對HACCP的原理和方法做進一步的了解。

    二、HACCP的基本原理和實施

    （一）HACCP的起源 HACCP（Hazards Analysis Critical Control Point） 系統是一個國際上廣為接受的以科學技術為基礎的體系，該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產有缺陷的食品和服務的風險，從而保證食品的安全。HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，采取預防性措施，而非傳統的依靠對最終產品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

    任何一個HACCP系統都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設備的改進、加工程序的進步和技術的發展。在實施過程中，確定食品對人類健康的風險因素時必須有科學的證據作為指導。HACCP的成功實施需要企業管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學科的系統作戰，不同的應用領域需要不同的專門知識，包括農學、畜牧獸醫學、醫學、微生物學、醫學和大眾健康、食品技術、環境健康、化學和工程學等專門知識或其組合。

    HACCP可用于從初級產品到最終消費品的整個食品鏈。它的應用與質量管理系統，如 IS09000系列的實施是相兼容的，是這類質量系統中的適用于食品安全管理的一個系統。HAC- CP強調盡可能從源頭開始，對整個加工過程的每個關鍵控制點，通過操作者控制和不間斷監測技術進行控制。近年來，很多組織都推薦在食品加工業中采用HACCP系統。1991年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）下屬的食品衛生法典委員會委任了一個工作小組，它們編制了一個HACCP應用指南，這個文件廣為流傳，正在取得國際范圍的承認。在歐洲，HACCP系統通過歐盟的衛生法（Hygiene Rule 93/43/ EWG）引入到食品生產線，成為歐盟食品安全法規的重要組成部分，具有法律效力。在一些國家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國，它們已經強制實行了HACCP.

    （二）HACCP的基本原理和方法 HACCP系統的原理認為，食品的安全性不可能通過對最終產品的檢驗來實現，因為需要檢驗的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。必須采取預防性而不是反應性的措施。HACCP與傳統檢驗法的不同在于，后者是發現一個問題然后加以解決的反應式方法，而前者是看到一個可能引起問題的原因就采取措施避免它的預防式辦法。HACCP要回答兩個問題，一是什么危害物與我的產品有關？ 包括在原材料和各個加工環節中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的（細菌性病原體、寄生蟲和病毒）、化學方面的（自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物）和物理方面的（金屬、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或將其控制在可以接受的水平上。

    HACCP系統要求企業把所要做的寫下來，形成一個計劃，然后按寫下來的去做，即實施該計劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。

    HACCP的實施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用。（1）建立一個HACCP小組；（2）描述產品；（3）識別產品的可能用途；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進行現場確認；（6）列出與每一個環節有關的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進行控制的任何措施；（7）確定關鍵控制點；（8）建立關鍵控制點的控制值；（9）建立對每一個 CCP的監測系統；（10）建立矯正規范；（11）建立核實程序；（12）建立記載和記錄保持系統。

    （三）加拿大實施HACCP的努力 在加拿大，食品安全被視為是每個人的責任，加拿大的消費者教育規劃是針對消費者的食品安全規劃，向消費者提供如何清洗、分割、烹調、冷藏的信息和服務，以及傳播HACCP的知識。HACCP系統的原理得到了廣泛的運用。從農場開始的每個環節都承擔起維護食品安全的義務。如在農場上實施的“質量從這里開始”（Quality Starts Here）是一個牛肉安全規劃，“加拿大質量保證規劃”（Canadian Quality Assurance Program）是一個豬肉安全規劃，而“始于清潔，保持清潔”（Start Clean,Stay Clean）則是一個雞蛋安全規劃。這些規劃保證了食品從農場到加工企業門戶的食品安全。FSEP規劃則推動了HACCP系統在屠宰、加工和零售等領域的運用，提供從加工企業門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產品的某些環節還沒有特定的規劃，但HACCP的原理已經或正在這些環節上應用。

    為了協助各類企業開發自己的HACCP系統，加拿大食品安全檢驗局和食品產業界開發了一些通用的模型，這些模型是按產品和加工類型設計的，具有通用性，各個企業可根據自身的特點加以豐富，以適應自己的需要。HACCP系統的開發采用了兩個方法，即專家委員會法和先導項目法。前者通過專家委員會開發通用模型，委員會的專家由來自產業界和政府的規劃專家組成，每個通用模型都有一個單獨的委員會。模型的開發，步驟包括準備和團隊的組成、通用模型的開發、同行檢查。后者是通過實施先導項目來開發通用模型，即在一個具體的工廠環境下測試通用模型，步驟包括準備和形成團隊，運用 HACCP的基本原理并了解實施前的工廠情況，實施HACCP計劃，實施后工廠的情況，通用模型的開發，同行的檢查。

    目前加拿大已經開發出4類26個通用模型。包括肉和禽產品16個，雞蛋1個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產品6個，奶類4個。極大地方便了企業HACCP系統的開發。

    所有在聯邦注冊的肉類加工和冷藏企業都要強制實施HACCP,不管出口與否。產業公報曾宣布要在1999年12月完成，之后又推遲到 200}年元月。而2001年5月的公報又推遲到 2002年5月。CFIA正在對所有取得HACCP認證的企業進行部分或全部的審查，以證實寫明程序的先進性，HACCP系統與此是否一致，檢測 HACCP在實現食品安全目標方面的效度。并在研究和完善有關標準，或采用美國的標準。

    盡管HACCP在加拿大還沒有全面地強制實施，但已經得到了廣泛的運用。各省注冊的食品企業也在采用HACCP系統。隨著HACCP系統知識的普及和人們食品安全意識的增強，HACCP系統有望在加拿大食品安全領域發揮更大的作用。