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HACCP作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控體系，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。HACCP也是一個風(fēng)險(xiǎn)管理工具，識別可能發(fā)生的危害，并制定一套全面有效的計(jì)劃來防止和控制這些危害，將食品安全管理覆蓋到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)。
面包粉本身不屬于出口衛(wèi)生注冊登記申請需要評審HACCP體系的產(chǎn)品，但是許多高蛋白含量的產(chǎn)品，像蛋白粉、大豆粉都曾因被國外檢出三聚氰胺而被通報(bào)退運(yùn)，同時面包粉經(jīng)常作含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的原料使用，因此面包粉的生產(chǎn)安全需要提高，本文對HACCP體系原理在面包粉中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，以期對面包粉的生產(chǎn)實(shí)踐有所幫助。
1 面包粉加工的工藝流程
原料驗(yàn)收→原料計(jì)量→攪拌→一次發(fā)酵→分割→打粉→醒面→成型→裝箱→二次發(fā)酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計(jì)量包裝
2 產(chǎn)品描述
產(chǎn)品是以面粉為主料，加入酵母等輔料，經(jīng)過發(fā)酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預(yù)期消費(fèi)者為一般公眾。
危害分析
3.1物理危害
原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由于設(shè)備損壞混入金屬異物。
3.2化學(xué)危害
原料中可能存在農(nóng)殘超標(biāo)，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標(biāo)，如面粉等含有重金屬；微生物毒素超標(biāo)，如色拉油中黃曲霉毒素等超標(biāo)；添加的添加劑用量是否超標(biāo)、種類是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬污染；烘培過程中產(chǎn)生烤焦現(xiàn)象，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
3.3生物危害
原輔料對部分消費(fèi)者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質(zhì)情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物污染、遭受蟲害，如大腸桿菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產(chǎn)過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產(chǎn)品可能與不清潔表面接觸受到致病菌污染。
4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立及預(yù)防措施
根據(jù)危害分析，面包粉加工應(yīng)該設(shè)立以下關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
（1）原輔料驗(yàn)收
面包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣椒紅色素等。首先小麥粉對于特定人群是過敏原，對其造成危害，其次小麥粉里如果含有面粉增白劑，可能對消費(fèi)者造成健康危害。面粉增白劑有效成分過氧化苯甲酰（BPO），在歐盟、澳洲等地區(qū)國家已經(jīng)禁用，國內(nèi)面粉增白劑的使用情況也處在激烈的討論階段，有可能被禁止使用。酵母可能存在變質(zhì)情況，遭到其它雜菌的污染。辣椒紅色素作為添加劑，可能混有蘇丹紅（一號）等禁用物質(zhì)。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。
一旦原輔料驗(yàn)收未把好關(guān)，源頭控制不好，含有有毒有害的原輔料流入生產(chǎn)線，后序生產(chǎn)步驟也無法對產(chǎn)品安全進(jìn)行控制。因此，原輔料驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)是必不可少的。
可以采取，產(chǎn)品加貼標(biāo)識注明含過敏原已警示消費(fèi)者；國內(nèi)采購的原輔料要來自正規(guī)生產(chǎn)廠家，索要檢驗(yàn)合格證書以證明符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗(yàn)合格證明。
（2）原輔料計(jì)量
酵母作為天然發(fā)酵劑，使用劑量對產(chǎn)品質(zhì)量有影響。如果使用化學(xué)發(fā)酵劑，其中的明礬，添加的計(jì)量如果超標(biāo)則會對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害。明礬化學(xué)名稱叫硫酸鉀鋁，是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，但是由于明礬含有鋁離子，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血,甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。對明礬的用量我國沒有硬性的規(guī)定，但法規(guī)對鋁的殘留量作出了規(guī)定。根據(jù)國家食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，明礬的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”，但鋁的殘留量應(yīng)≤100mg/kg。 企業(yè)在原輔料計(jì)量這一步驟中，應(yīng)該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進(jìn)行分析，嚴(yán)格按照我國及出口國法律法規(guī)要求，根據(jù)具體產(chǎn)品的需要進(jìn)行計(jì)算配比，并設(shè)為CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
（3）檢品
在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的面包在粉碎后成為粉狀混入到成品中去，對消費(fèi)者將會產(chǎn)生致癌的風(fēng)險(xiǎn)。因此在此步驟設(shè)CCP點(diǎn)，將潛在危害控制。
（4）金屬探測
在原料收購時已經(jīng)存在的金屬異物和生產(chǎn)加工過程中可能由于加工設(shè)備殘損混入的金屬異物，如果被消費(fèi)者誤食，將會產(chǎn)生不可接受的危害。產(chǎn)品應(yīng)該經(jīng)過金屬探測這一步驟將金屬異物的危害降低到可接受程度，并且在金屬探測步驟后將不能再進(jìn)行可能直接接觸金屬的加工步驟，通常進(jìn)入儲藏階段。
5 關(guān)鍵限值
對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定各自的關(guān)鍵限值，從而防止和消除危害使其減少到可接受的水平。原輔料驗(yàn)收通過索要證明控制，原輔料計(jì)量則根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行計(jì)算具體數(shù)值，檢品通過感觀檢查確認(rèn)進(jìn)入粉碎步驟的面包沒有烤焦部位，金探靈敏度Fe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。
6 糾偏措施
拒收無官方檢驗(yàn)證明的原輔料。對計(jì)量不準(zhǔn)確造成添加過量的，嚴(yán)禁進(jìn)入生產(chǎn)階段。未通過檢品的面包進(jìn)行重新修檢或銷毀。銷毀含金屬的產(chǎn)品，
分析來源并檢修可疑的設(shè)備
7 驗(yàn)證措施
企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要定期對原輔料進(jìn)行抽樣化驗(yàn)并復(fù)查記錄，對HACCP體系CCP點(diǎn)的控制情況進(jìn)行驗(yàn)證。通過查看計(jì)量記錄及成品抽樣化驗(yàn)對原輔料計(jì)量CCP點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。對檢品進(jìn)行感觀驗(yàn)證，并查看檢品記錄。生產(chǎn)前、生產(chǎn)后和生產(chǎn)過程中每小時用標(biāo)準(zhǔn)指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。
面包粉本身不屬于出口衛(wèi)生注冊登記申請需要評審HACCP體系的產(chǎn)品，但是許多高蛋白含量的產(chǎn)品，像蛋白粉、大豆粉都曾因被國外檢出三聚氰胺而被通報(bào)退運(yùn)，同時面包粉經(jīng)常作含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的原料使用，因此面包粉的生產(chǎn)安全需要提高，本文對HACCP體系原理在面包粉中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，以期對面包粉的生產(chǎn)實(shí)踐有所幫助。
1 面包粉加工的工藝流程
原料驗(yàn)收→原料計(jì)量→攪拌→一次發(fā)酵→分割→打粉→醒面→成型→裝箱→二次發(fā)酵→刀割→燒烤→放冷→冷卻→檢品→粉碎→金屬探測→計(jì)量包裝
2 產(chǎn)品描述
產(chǎn)品是以面粉為主料，加入酵母等輔料，經(jīng)過發(fā)酵、燒烤、粉碎、冷凍等工序加工而成。儲藏方法為0-5℃冷凍保存，預(yù)期消費(fèi)者為一般公眾。
危害分析
3.1物理危害
原輔料可能混有金屬異物，在加工過程中可能由于設(shè)備損壞混入金屬異物。
3.2化學(xué)危害
原料中可能存在農(nóng)殘超標(biāo)，如殺蟲劑等；原料中重金屬含量可能超標(biāo)，如面粉等含有重金屬；微生物毒素超標(biāo)，如色拉油中黃曲霉毒素等超標(biāo)；添加的添加劑用量是否超標(biāo)、種類是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)等，如小麥粉中可能添加增白劑；加工過程中使用的飲用水可能受到重金屬污染；烘培過程中產(chǎn)生烤焦現(xiàn)象，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
3.3生物危害
原輔料對部分消費(fèi)者存在過敏原潛在危害；輔料可能存在變質(zhì)情況，如酵母；原輔料如小麥粉、起酥油等易受到微生物污染、遭受蟲害，如大腸桿菌、沙門氏菌、寄生蟲、昆蟲等；生產(chǎn)過程中加工用水可能存在致病菌；在加工過程中產(chǎn)品可能與不清潔表面接觸受到致病菌污染。
4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立及預(yù)防措施
根據(jù)危害分析，面包粉加工應(yīng)該設(shè)立以下關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
（1）原輔料驗(yàn)收
面包粉的原輔料主要包括小麥粉、酵母、辣椒紅色素等。首先小麥粉對于特定人群是過敏原，對其造成危害，其次小麥粉里如果含有面粉增白劑，可能對消費(fèi)者造成健康危害。面粉增白劑有效成分過氧化苯甲酰（BPO），在歐盟、澳洲等地區(qū)國家已經(jīng)禁用，國內(nèi)面粉增白劑的使用情況也處在激烈的討論階段，有可能被禁止使用。酵母可能存在變質(zhì)情況，遭到其它雜菌的污染。辣椒紅色素作為添加劑，可能混有蘇丹紅（一號）等禁用物質(zhì)。蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。
一旦原輔料驗(yàn)收未把好關(guān)，源頭控制不好，含有有毒有害的原輔料流入生產(chǎn)線，后序生產(chǎn)步驟也無法對產(chǎn)品安全進(jìn)行控制。因此，原輔料驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)是必不可少的。
可以采取，產(chǎn)品加貼標(biāo)識注明含過敏原已警示消費(fèi)者；國內(nèi)采購的原輔料要來自正規(guī)生產(chǎn)廠家，索要檢驗(yàn)合格證書以證明符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求；國外采購原輔料需索要官方檢驗(yàn)合格證明。
（2）原輔料計(jì)量
酵母作為天然發(fā)酵劑，使用劑量對產(chǎn)品質(zhì)量有影響。如果使用化學(xué)發(fā)酵劑，其中的明礬，添加的計(jì)量如果超標(biāo)則會對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害。明礬化學(xué)名稱叫硫酸鉀鋁，是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，但是由于明礬含有鋁離子，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血,甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。對明礬的用量我國沒有硬性的規(guī)定，但法規(guī)對鋁的殘留量作出了規(guī)定。根據(jù)國家食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，明礬的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”，但鋁的殘留量應(yīng)≤100mg/kg。 企業(yè)在原輔料計(jì)量這一步驟中，應(yīng)該對所加入的每一種成分（特別是添加劑）的潛在危害進(jìn)行分析，嚴(yán)格按照我國及出口國法律法規(guī)要求，根據(jù)具體產(chǎn)品的需要進(jìn)行計(jì)算配比，并設(shè)為CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
（3）檢品
在這一步驟將烤焦等部位用刀切除，烤焦的面包在粉碎后成為粉狀混入到成品中去，對消費(fèi)者將會產(chǎn)生致癌的風(fēng)險(xiǎn)。因此在此步驟設(shè)CCP點(diǎn)，將潛在危害控制。
（4）金屬探測
在原料收購時已經(jīng)存在的金屬異物和生產(chǎn)加工過程中可能由于加工設(shè)備殘損混入的金屬異物，如果被消費(fèi)者誤食，將會產(chǎn)生不可接受的危害。產(chǎn)品應(yīng)該經(jīng)過金屬探測這一步驟將金屬異物的危害降低到可接受程度，并且在金屬探測步驟后將不能再進(jìn)行可能直接接觸金屬的加工步驟，通常進(jìn)入儲藏階段。
5 關(guān)鍵限值
對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定各自的關(guān)鍵限值，從而防止和消除危害使其減少到可接受的水平。原輔料驗(yàn)收通過索要證明控制，原輔料計(jì)量則根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行計(jì)算具體數(shù)值，檢品通過感觀檢查確認(rèn)進(jìn)入粉碎步驟的面包沒有烤焦部位，金探靈敏度Fe直徑1.2mm、Sus直徑2.5mm。
6 糾偏措施
拒收無官方檢驗(yàn)證明的原輔料。對計(jì)量不準(zhǔn)確造成添加過量的，嚴(yán)禁進(jìn)入生產(chǎn)階段。未通過檢品的面包進(jìn)行重新修檢或銷毀。銷毀含金屬的產(chǎn)品，
分析來源并檢修可疑的設(shè)備
7 驗(yàn)證措施
企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要定期對原輔料進(jìn)行抽樣化驗(yàn)并復(fù)查記錄，對HACCP體系CCP點(diǎn)的控制情況進(jìn)行驗(yàn)證。通過查看計(jì)量記錄及成品抽樣化驗(yàn)對原輔料計(jì)量CCP點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。對檢品進(jìn)行感觀驗(yàn)證，并查看檢品記錄。生產(chǎn)前、生產(chǎn)后和生產(chǎn)過程中每小時用標(biāo)準(zhǔn)指示牌檢測靈敏度、每周審核記錄對金屬探測CCP點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。
