摘要：HACCP體系及其實施中存在缺陷，包括：在初級生產環節分析、控制未有效延伸；對危害因素的疊加和協同作用的分析、控制處于空白狀態；定性分析多，定量分析少；對流通和消費環節的食品安全重視不夠；缺乏對不當競爭、政治因素、壁壘措施、恐怖行為等帶來的食品安全危害的分析控制；體系賴以發揮作用的科技手段研發進展緩慢。因而需要進行補充和完善，以便充分發揮其對食品安全的先導作用。為此，建議如下：有效延伸HACCP體系的控制鏈條，使之成為涵蓋從初級生產到流通消費的食品安全全程防控體系；利用食品安全研究的最新成果，對食品安全風險和危害因素進行綜合分析；充分利用數學和信息技術的研究成果，拓展HACCP體系的定量分析控制功能；充分估量不當競爭、政治因素、壁壘措施及恐怖行為等帶來的食品安全危害；大力開展HACCP體系基礎與應用領域的科學技術研發。

關鍵詞：HACCP 缺陷 食品安全 

對于HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系，《食品安全法》第33條表述如下：國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

這是自HACCP在世界范圍內實施以來，我國首次在法律規定中對其提出明確要求。這既是對其在食品安全領域作用的充分肯定，也是對其提出的殷切期望。

食品安全是一個重大問題，關乎人類的生存發展與社會的和諧穩定，因而人們給予了最高程度的關注。HACCP體系作為一種具有先導和預防功能的食品安全管理體系，自始至今得到了廣泛應用，美國、歐盟等許多國家和地區都在立法層面予以確認。其貫徹實施對確保食品安全起到了積極作用。但是，隨著社會發展、科技進步和生產消費的變化，HACCP體系固有及其實施中的缺陷不斷暴露出來，導致其對食品安全的作用受到制約和限制。因此有必要分析這些缺陷，提出對策，從而拓展、完善HACCP體系的功能，發揮其對食品安全應有的作用。

1 HACCP體系及其實施中的缺陷

食品安全是一個環環相扣的整體概念，需要從“農場到餐桌”步步得到保障，絕非單單控制生產領域就能奏效，而HACCP體系主要是針對食品生產領域的，因此存在以下缺陷：

第一，在初級生產環節，危害分析及其控制沒有得到有效延伸。盡管近年來人們開始致力于“源頭”管控，但現實遠非那么簡單。食品生產、消費與監管的實踐證明，食品安全與初級生產的安全性密切相關。然而，影響初級生產的因素非常復雜，不僅與生產投入品有關，而且與氣候、地域、環境及人為因素等密切關聯。例如，蔬菜生產中大量使用含氮化合物會導致產品的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高于正常水平【1】；人工增殖放流的水產品中難以避免獸藥殘留【2】；采礦冶煉地區的農產品重金屬含量較高【3】；等等。此外，由于大氣污染加劇、礦物能源的利用也會導致食品中的毒害物質水平升高。植物學上的異株克生造成的初級農產品安全問題雖無定論，但檜柏誘發梨銹病【4】，從而導致人們使用五氯酚鈉、代森鋅、粉銹寧等防治則是不爭的事實。實踐中，由于缺乏這些資料和信息，致使在實施HACCP體系時，不能對這些危害進行準確的分析、預防和控制，其對食品安全的先導作用因而降低。

第二，HACCP體系對危害因素的疊加和協同作用的分析、控制處于空白狀態。HACCP在對食品安全的危害因素進行“解剖麻雀”式的分析方面具有獨到優點。問題是，食品安全絕不僅僅是這些危害因素單獨起作用的結果，而是其協同、聯合和疊加作用的綜合表現。例如，研究表明，農藥殘留、獸藥殘留與重金屬的協同危害要遠遠大于它們單獨存在時的影響；多種重金屬共存時的危害性遠大于其單獨存在時的影響；等等【5】。由于在進行危害分析的時候僅僅考慮單項指標是否超過法規、安全標準的限量，所以HACCP對食品安全的預防作用大打折扣。

第三，HACCP體系定性分析多，定量分析少。這就導致一個難以滿意回答的問題，即已經實施了HACCP管理的食品，其安全性到底有多大把握？HACCP一再申明，它不是“零風險”體系，為什么？原因就在于此。食品安全事關生命和健康，就像降落傘一樣，公眾對其訴求是“零風險”，因此HACCP的這個缺陷應當得到切實改進。

第四，HACCP體系對流通和消費環節的食品安全重視不夠。國家既然在法律上向全社會推薦該體系，那么它就應當擔負其提高食品安全水平的重擔，否則就失去了意義。目前的HACCP體系基本不考慮流通和消費環節及其風險，忽視其對食品安全的重要影響，這是個較大缺陷。例如：牡蠣產品在流通環節容易產生脂類水解，導致腹瀉癥狀的食物中毒【6】；泡菜運輸、儲存不當會導致致癌的亞硝胺產生；花生儲運不當導致黃曲霉毒素出現并升高。在消費環節，不當尺寸的果凍將導致兒童窒息甚至死亡【7】。這類食品安全危害目前均未納入HACCP體系。

第五，HACCP體系缺乏對不當競爭、政治因素、壁壘措施、恐怖行為等帶來的食品安全危害的分析、控制。源于經濟利益的不當競爭，驅使加害者對競爭對手的產品及其質量采取非法、非道德的手段進行破壞，危害由此生發；政治因素可以表現為右翼團體等對目標地區的食品實施詆毀和破壞，危害亦難避免；至于包括發難性的技術的與非技術的壁壘措施和恐怖行為導致的危害不言而喻，不再詳述【8】。

第六，HACCP體系賴以發揮作用的科技手段研發進展緩慢。到目前為止，對CCP實施監控的手段基本全部依靠溫度、壓力、時間、顏色等少數項目和技術手段，而由于食品安全的內涵早就發生了翻天覆地的變化，這些手段已經不能完全滿足實時監控的需要了。然而由于這方面的研究進展極其緩慢，所以，沒有更好的辦法實施更新換代，這也大大限制了HACCP體系在食品安全管控中的作用。

2 拓展功能，充分發揮HACCP體系對食品安全的先導作用

盡管HACCP體系存在上述缺陷，但其宗旨和要義、理念和方法是科學的。在確保食品安全的征程中，需要對其進行擴展、補充和完善，以便更好地發揮它的作用。為達到這個目的，綜合食品安全的理論與實踐，提出以下建議：

一是，有效延伸HACCP體系的控制鏈條，使之成為涵蓋從初級生產到流通消費環節的食品安全全程防控體系。這種延伸絕不是簡單地把HACCP的原理套用到初級生產以及流通和消費環節，而是在開展大量創新性研究、充分把握規律及與之相關的各環節第一手資料的基礎上，進行拓展和延伸。在流通和消費領域，要根據各地流通環節及其特點，分析其中存在的食品安全危害，提出適宜的預防措施。例如散裝的食品、冰鮮、鮮活的產品在運輸中極易受到運輸環節操作的影響、發生人為破壞。對消費者也要根據年齡、民族、種族、性別等進行甄別分析，找出食品安全危害因素并提出相應的控制措施。例如，沿海地區的居民吃魚通常不發生魚刺傷害，而內陸地區的居民則恰恰相反。即使同樣是沿海地區的居民，成人受到魚刺傷害的可能性很低，但兒童則是例外。類似的例證很多，如果不將其納入HACCP體系，潛在危害就會成為事實。所以，生產者要始終站在食品安全“第一責任人”的高度，利用HACCP體系對食品安全危害進行全面的、客觀的、詳盡的、科學的分析并制定控制措施，最大限度地消除食品安全危害。

二是，充分利用食品安全研究的最新成果，對食品安全的風險和危害因素進行綜合分析。不能僅僅孤立地看待食品安全危害因素，從而避免當前HACCP體系在食品安全領域“只見樹木，不見森林”的片面性。單一的危害因素或風險因子在一定范圍內，可能不構成顯著危害，但是多重因素的疊加、協同，其危害就不能忽視了。涉及食品安全的全體成員都應該承擔責任，認真研究科技進步在食品安全領域的應用，以促進危害分析更加全面、透徹。

三是，充分利用數學和信息技術的發展成果，并將其引入HACCP體系，改變其以往定性的、粗糙的、模糊的面貌，讓HACCP跨入定量的、精準的、清晰的新階段，從而科學、準確地把握食品安全風險。特別要高度關注信息技術及信息化在HACCP體系中的應用，打造先進的交流和融通平臺，讓全體國民都有機會參與HACCP體系的開拓、應用與發展。

四是，充分估量不當競爭、政治因素、壁壘措施及恐怖行為等帶來的食品安全危害。整合食品安全管理資源為統一的、全新的HACCP體系，通過動態調整控制內容和節點，使其成為確保食品安全的“向導”和“燈塔”。目前在食品行業存在諸多要求和體系，分散了精力和資源，效果也不理想。事實上，企業在組織生產、流通以及監管部門在實施管理中，只要有一個發揮作用的體系就能滿足要求，因此需要對現有的體系和資源進行有效整合，合并相同、類似職能，剔除不合理、重復和不科學的內容，擴展應用范圍，進而發揮其全部優點，以此大大提升食品安全水平。

五是，大力開展HACCP體系基礎與應用領域的科學技術研發。如上所述，目前在該體系的應用和管理中，科學技術水平不高，造成監控手段單一、效率不高、項目短少等問題。此外，法律強制性和標準規范性的明確要求太少，例如，食品中存在多大尺寸、多少數量的玻璃碎片定為違法，這也大大限制了其作用的高效發揮。因此，非常有必要開展該領域的研究，使HACCP體系的監控、先導和預防作用得以充分發揮，為食品安全奠定堅實的基礎。