隨著食品安全控制技術(shù)的發(fā)展，各國(guó)立法要求的加強(qiáng)以及人們對(duì)食品安全性要求的增長(zhǎng)，一些新的食品安全問(wèn)題和現(xiàn)象逐漸引起人們的關(guān)注，本文就針對(duì)HACCP七個(gè)原理中的第一個(gè)“危害分析與控制措施”提出幾點(diǎn)思考，以供大家討論。

一、危害分析應(yīng)延伸食品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)并考慮行業(yè)特點(diǎn)

目前，企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)往往都是從‘原料接收’開(kāi)始到‘成品發(fā)運(yùn)’為止，在這樣一個(gè)時(shí)間段內(nèi)對(duì)食品的加工過(guò)程進(jìn)行著危害分析，識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證食品的安全。但隨著人們對(duì)HACCP理解的加深，以及對(duì)食品加工的前期工作的關(guān)注，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始注意到食品生產(chǎn)前的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)應(yīng)該納入危害分析中來(lái)。因?yàn)樵O(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)是保證產(chǎn)品質(zhì)量，也就是保證食品安全的基礎(chǔ)，是食品能夠大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

在對(duì)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)過(guò)程進(jìn)行危害分析的同時(shí)也應(yīng)體現(xiàn)行業(yè)特點(diǎn)，充分考慮特定的GMP和SSOP的要求，以及目的國(guó)的法律法規(guī)和行業(yè)協(xié)會(huì)的要求。如罐頭生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑應(yīng)用問(wèn)題可見(jiàn)一斑，在設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的過(guò)程，終產(chǎn)品的生產(chǎn)國(guó)和出口貿(mào)易國(guó)的相關(guān)法規(guī)中，哪些食品添加劑是可以使用？可以使用的添加劑的使用原則、劑量和殘留量都是需要進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的。再如果汁/飲料行業(yè)的CIP清洗，是否對(duì)使用的化學(xué)成分進(jìn)行分析，是否考慮了清洗的實(shí)施情況和效果… …?

大家都知道一個(gè)不起眼的小問(wèn)題可能會(huì)造成巨大的損失，正所謂，“千里之堤，潰于蟻穴”，那么在設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)過(guò)程中就應(yīng)該引入危害分析，用危害分析的理念和思路來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)中4.3條款，共7個(gè)子條款來(lái)對(duì)食品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)過(guò)程進(jìn)行要求，同樣BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)中5.1條款，共8個(gè)子條款也對(duì)食品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)進(jìn)行了要求。

二、 從食品鏈的角度進(jìn)行危害分析——已過(guò)貨架期產(chǎn)品的回收與利用

所謂保質(zhì)期或貨架期的具體含義是：自商品出廠之日起，經(jīng)過(guò)各流通環(huán)節(jié)到達(dá)消費(fèi)者手中為止，它所能保持質(zhì)量不便的時(shí)間長(zhǎng)度。或者說(shuō)：意見(jiàn)產(chǎn)品從生產(chǎn)包裝到流通銷(xiāo)售，在規(guī)定的環(huán)境條件下，維持質(zhì)量合格與消費(fèi)安全的時(shí)間期限的承諾。它是廠商對(duì)流通期內(nèi)商品質(zhì)量功效的保證和承諾。

如果食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題，也就是說(shuō)在食品離開(kāi)工廠到消費(fèi)者食用這一階段，那么食品加工商就會(huì)為此付出一定的代價(jià)，包括投訴處理消耗的人力物力、相關(guān)食品召回后的處理費(fèi)用、受影響人員醫(yī)療費(fèi)用、公司聲譽(yù)的影響等。為此食品加工商應(yīng)確保食品在整個(gè)貨架期內(nèi)保持相應(yīng)的安全性。

目前，HACCP的危害分析是基于加工流程進(jìn)行的，一般對(duì)從原料的接收開(kāi)始到成品出廠為止的這一階段的危害進(jìn)行分析，并對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行控制。而食品出廠后可能會(huì)經(jīng)歷物流、批發(fā)、零售等階段后到達(dá)消費(fèi)者手中。食品貨架期的長(zhǎng)短，主要取決于食品本身的品質(zhì)、包裝工藝與材料、以及食品流通過(guò)程的環(huán)境條件等，其影響因素眾多，形成機(jī)理與相互關(guān)系也較為復(fù)雜。本文主要討論在食品加工商處可能對(duì)食品在其貨架期內(nèi)出現(xiàn)的危害及相關(guān)的控制措施。

由多個(gè)預(yù)包裝產(chǎn)品組成的食品和通過(guò)簡(jiǎn)單物理混合形成的食品

這類(lèi)食品以帶調(diào)料的方便食品最為典型，如在一個(gè)調(diào)味面條生產(chǎn)工廠中，根據(jù)客戶(hù)要求生產(chǎn)各種樣式的面條，然后再?gòu)耐獍�工廠或其客戶(hù)指定工廠采購(gòu)調(diào)料包，最后在包裝過(guò)程中將采購(gòu)的調(diào)味包和面條組合成最終產(chǎn)品。

在審核中會(huì)遇到這種情況，調(diào)料包的保質(zhì)期到2012-9-1，但最終成品上打的最佳賞味期限為2012-10-1（生產(chǎn)日期后2年），這樣就出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，在2012-9-1~2010-10-1期間，成品并沒(méi)有過(guò)保質(zhì)期，但其中的調(diào)味料已經(jīng)超過(guò)其保質(zhì)期，風(fēng)險(xiǎn)就此產(chǎn)生。

最終產(chǎn)品的包裝日期與生產(chǎn)日期間不一致

食品加工過(guò)程中這種情況也會(huì)發(fā)生，如冷凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)換包裝的現(xiàn)象，在這一過(guò)程中如果標(biāo)識(shí)不明確，公司管理不到位就會(huì)產(chǎn)生“早產(chǎn)”食品。

制造早產(chǎn)食品有的是為了謀利，有的則是忽視質(zhì)量管理造成的，不管怎么樣這種行為都沒(méi)有顧及到早產(chǎn)食品給廣大消費(fèi)者帶來(lái)的危害，如果由于早產(chǎn)而誘使消費(fèi)者使用了過(guò)期腐敗變質(zhì)食品，輕則引起急性胃腸炎，重則可產(chǎn)生對(duì)人體有害的細(xì)菌或霉菌毒素，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。如肉類(lèi)腐敗時(shí)產(chǎn)生的胺類(lèi)，就可形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。

那么為解決食品內(nèi)其他配料過(guò)期和早產(chǎn)問(wèn)題，除主管部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管外，還應(yīng)加大食品安全的巡查力度，提高食品從業(yè)人員的法規(guī)意識(shí)。同時(shí)在HACCP體系中，引入相關(guān)的控制措施，對(duì)原輔料采購(gòu)和產(chǎn)品包裝工序制定相應(yīng)的控制程序或操作指導(dǎo)，對(duì)可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)加以控制，并增加確認(rèn)過(guò)程來(lái)避免這類(lèi)問(wèn)題的出現(xiàn)，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行召回，對(duì)臨近貨架期產(chǎn)品進(jìn)行處理或禍?zhǔn)祝�降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，以滿(mǎn)足法律法規(guī)和消費(fèi)者人身健康的要求。

三、食源性過(guò)敏原及其控制措施

在危害分析時(shí)會(huì)涉及多方面的知識(shí)，現(xiàn)以過(guò)敏原為例來(lái)具體化這個(gè)過(guò)程。

ISO22000:2005、IFS和BRC食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（BRC Food Technical Standard）的術(shù)語(yǔ)定義中明確指出食品安全危害包括過(guò)敏原。如此一來(lái)在進(jìn)行危害分析時(shí)，過(guò)敏原是必須考慮的食源性危害之一。

當(dāng)你吃下、摸到或吸入某種物質(zhì)的時(shí)候，身體會(huì)產(chǎn)生過(guò)度的反應(yīng)；導(dǎo)致這種反應(yīng)的物質(zhì)就是所謂的“過(guò)敏原”。本文關(guān)注食源性過(guò)敏原，消費(fèi)者可能由于食用了食品本身為過(guò)敏原的食物（水產(chǎn)品、牛奶、雞蛋…）或者食用了以過(guò)敏原為組分的食品（含有麥麩的餅干，含有蟹黃醬的薩拉…）而引發(fā)過(guò)敏這種嚴(yán)重的食源性疾病。

眾所周知,過(guò)敏反應(yīng)不同于正常免疫反應(yīng)的特點(diǎn),是個(gè)體差異較為明顯。某些個(gè)體或某個(gè)家庭的成員,即使接觸極微量的某種過(guò)敏原,也可發(fā)生強(qiáng)烈的過(guò)敏反應(yīng)。

而食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織當(dāng)面對(duì)龐大而危險(xiǎn)的食物過(guò)敏原，該如何控制這種食品危害以避免其傷害消費(fèi)者呢？

1、要避免過(guò)敏原的引入。

在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、研發(fā)階段盡量使用不含有過(guò)敏原的原、輔料，避免來(lái)自生其它生產(chǎn)線和加工區(qū)域的交叉污染，做到在設(shè)計(jì)時(shí)剔除過(guò)敏原；

企業(yè)在采購(gòu)時(shí)確保原、輔料的安全（如：審計(jì)供應(yīng)商的過(guò)敏原管理計(jì)劃，要求供應(yīng)商提供其所使用的被識(shí)別的過(guò)敏原原料或含有食物過(guò)敏原的混合物和配方）；

通過(guò)培訓(xùn)增強(qiáng)企業(yè)員工對(duì)過(guò)敏原的認(rèn)識(shí)；

對(duì)于識(shí)別出的過(guò)敏原要進(jìn)行有效的標(biāo)簽或編碼控制程序。

2、對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效的隔離。

設(shè)立單獨(dú)的接貨和儲(chǔ)存區(qū)，在工廠分理出單獨(dú)的生產(chǎn)區(qū)，設(shè)置有效的物理屏障來(lái)隔離過(guò)敏原。

對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行評(píng)估，利用工序重組進(jìn)行時(shí)間隔離。

在包裝產(chǎn)品時(shí)，盡量使用專(zhuān)用包裝線，包裝材料應(yīng)醒目、易識(shí)別。

3、建立全面、詳細(xì)的檢查程序及清潔記錄。

對(duì)每臺(tái)共用設(shè)備制定清潔程序防止遺留物，防止污染臨近工線，使用專(zhuān)用清潔設(shè)備。

4、如風(fēng)險(xiǎn)仍存在，用預(yù)先防范標(biāo)簽系統(tǒng)來(lái)聲明過(guò)敏原物質(zhì)的存在，提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用。

通過(guò)以上的介紹，企業(yè)在了解過(guò)敏及過(guò)敏原的相關(guān)知識(shí)后，在配制食品時(shí)，防止含有過(guò)敏原；生產(chǎn)過(guò)程中制定原、輔材料，生產(chǎn)和清潔程序，防止過(guò)敏原的交叉污染；清楚的標(biāo)注過(guò)敏原；必要時(shí)建立有效的回收程序，收回含有不明過(guò)敏原的產(chǎn)品。這樣便可以為消費(fèi)者提供安全的食品。

總之，隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們生活水平的提高，對(duì)食品危害的認(rèn)識(shí)也逐漸增強(qiáng)，這樣就要求現(xiàn)有的HACCP體系應(yīng)不斷完善，與時(shí)俱進(jìn)，當(dāng)然作為其核心內(nèi)容的危害分析也應(yīng)從廣度和深度上加強(qiáng)，以盡可能的識(shí)別出危害，對(duì)其進(jìn)行控制和管理，降低風(fēng)險(xiǎn)程度，保護(hù)消費(fèi)者利益。永遠(yuǎn)要記住一點(diǎn)，所有的控制措施都是基于危害分析，沒(méi)有考慮到的危害就會(huì)在控制中產(chǎn)生漏洞，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。