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1、前提方案與操作性前提方案的定義
在食品安全管理體系中，前提方案指在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件 和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
2．前提方案與操作性前提方案的確定
(1)前提方案的確定
前提方案是食品企業(yè)生產(chǎn)、加工的最基本的條件以及日常的一些活動(dòng)。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身所處的食品鏈位置及類型，選擇和制定前提方案。如一個(gè)速凍方便食品出口企業(yè)，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GBl4881）以及進(jìn)口國的衛(wèi)生規(guī)范要求等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)制定組織自己的前提方案。它可以包括：建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局、廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；對采購材料、清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)品處置(如貯存和運(yùn)輸)的管理；交叉污染的預(yù)防措施；清潔和消毒；蟲害控制；人員衛(wèi)生等方面。
一些已經(jīng)建立HACCP體系的食品企業(yè)，在轉(zhuǎn)換為食品安全管理體系時(shí)，有些僅僅將原有的良好操作規(guī)范(GMP)文件作為前提方案，不能滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。而部分審核員只是粗略地看了一下前提方案的內(nèi)容，認(rèn)為GMP與前提方案沒有太大的差別，這種理解是不對的。
前提方案的涵蓋范圍是很廣泛的，如果是食品生產(chǎn)企業(yè)，前提方案不僅包含了企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的內(nèi)容，通常還包含了以下要求：
①原輔料、化學(xué)品和包裝材料的采購管理與供方控制。
②設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。
③加工過程壓縮空氣、水、電、蒸汽、熱水的保障。
④加工車間空氣及加工使用空氣質(zhì)量。
⑤加工廢棄物、煤渣及污水排放與處理。
⑥車間、廠區(qū)及周邊環(huán)境消毒。
⑦產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)墓芾怼?/span>
(2)操作性前提方案的確定
操作性前提方案用于管理那些通過危害分析識(shí)別的，將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計(jì)劃管理的控制措施。 有些企業(yè)將SSOP作為操作性前提方案，這種理解是不準(zhǔn)確的。操作性前提方案不是用于進(jìn)行衛(wèi)生控制的，也不是像衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序那樣通常涵蓋8個(gè)方面。它的確定最關(guān)鍵的是要基于危害分析，是通過危害分析后針對識(shí)別出的具體危害控制而設(shè)計(jì)的。如對于一般企業(yè)而言，食品傳送帶的清潔消毒通常用SSOP進(jìn)行控制，不需要通過操作性前提方案進(jìn)行控制。但是對于肉制品生產(chǎn)企業(yè)，普通加工臺(tái)面的清潔消毒通常用SSOP進(jìn)行控制，它是用于提供一個(gè)生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境，并不針對某一種具體危害進(jìn)行控制。而通過危害分析發(fā)現(xiàn)，如果傳送帶清洗消毒不及時(shí)，會(huì)帶來菌落總數(shù)超標(biāo)。此時(shí)，傳送帶的清潔消毒可能就需要通過操作性前提方案加以控制。所以，企業(yè)的哪些環(huán)節(jié)通過操作性前提方案進(jìn)行控制是需要通過危害分析得出的。
操作性前提方案主要包括方案控制的食品安全危害、危害的控制措施、監(jiān)視程序、當(dāng)監(jiān) 視顯示操作性前提方案失控時(shí)所采取的糾正和糾正措施、方案在執(zhí)行過程中的職責(zé)和權(quán)限、 監(jiān)視的記錄等內(nèi)容，操作性前提方案可以看作是前提方案的一部分。
認(rèn)可評審員在現(xiàn)場見證的過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注審核員是否審核了組織的前提方案及操作性前提方案的確定過程(包括企業(yè)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別，文件的編寫等)，文件內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)的符合性及實(shí)施的有效性，組織通過前提方案的實(shí)施能否保持一個(gè)衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工環(huán)境等。
在食品安全管理體系中，前提方案指在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件 和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
2．前提方案與操作性前提方案的確定
(1)前提方案的確定
前提方案是食品企業(yè)生產(chǎn)、加工的最基本的條件以及日常的一些活動(dòng)。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身所處的食品鏈位置及類型，選擇和制定前提方案。如一個(gè)速凍方便食品出口企業(yè)，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GBl4881）以及進(jìn)口國的衛(wèi)生規(guī)范要求等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)制定組織自己的前提方案。它可以包括：建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局、廠房布局；空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；對采購材料、清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)品處置(如貯存和運(yùn)輸)的管理；交叉污染的預(yù)防措施；清潔和消毒；蟲害控制；人員衛(wèi)生等方面。
一些已經(jīng)建立HACCP體系的食品企業(yè)，在轉(zhuǎn)換為食品安全管理體系時(shí)，有些僅僅將原有的良好操作規(guī)范(GMP)文件作為前提方案，不能滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。而部分審核員只是粗略地看了一下前提方案的內(nèi)容，認(rèn)為GMP與前提方案沒有太大的差別，這種理解是不對的。
前提方案的涵蓋范圍是很廣泛的，如果是食品生產(chǎn)企業(yè)，前提方案不僅包含了企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的內(nèi)容，通常還包含了以下要求：
①原輔料、化學(xué)品和包裝材料的采購管理與供方控制。
②設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。
③加工過程壓縮空氣、水、電、蒸汽、熱水的保障。
④加工車間空氣及加工使用空氣質(zhì)量。
⑤加工廢棄物、煤渣及污水排放與處理。
⑥車間、廠區(qū)及周邊環(huán)境消毒。
⑦產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)墓芾怼?/span>
(2)操作性前提方案的確定
操作性前提方案用于管理那些通過危害分析識(shí)別的，將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計(jì)劃管理的控制措施。 有些企業(yè)將SSOP作為操作性前提方案，這種理解是不準(zhǔn)確的。操作性前提方案不是用于進(jìn)行衛(wèi)生控制的，也不是像衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序那樣通常涵蓋8個(gè)方面。它的確定最關(guān)鍵的是要基于危害分析，是通過危害分析后針對識(shí)別出的具體危害控制而設(shè)計(jì)的。如對于一般企業(yè)而言，食品傳送帶的清潔消毒通常用SSOP進(jìn)行控制，不需要通過操作性前提方案進(jìn)行控制。但是對于肉制品生產(chǎn)企業(yè)，普通加工臺(tái)面的清潔消毒通常用SSOP進(jìn)行控制，它是用于提供一個(gè)生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境，并不針對某一種具體危害進(jìn)行控制。而通過危害分析發(fā)現(xiàn)，如果傳送帶清洗消毒不及時(shí)，會(huì)帶來菌落總數(shù)超標(biāo)。此時(shí)，傳送帶的清潔消毒可能就需要通過操作性前提方案加以控制。所以，企業(yè)的哪些環(huán)節(jié)通過操作性前提方案進(jìn)行控制是需要通過危害分析得出的。
操作性前提方案主要包括方案控制的食品安全危害、危害的控制措施、監(jiān)視程序、當(dāng)監(jiān) 視顯示操作性前提方案失控時(shí)所采取的糾正和糾正措施、方案在執(zhí)行過程中的職責(zé)和權(quán)限、 監(jiān)視的記錄等內(nèi)容，操作性前提方案可以看作是前提方案的一部分。
認(rèn)可評審員在現(xiàn)場見證的過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注審核員是否審核了組織的前提方案及操作性前提方案的確定過程(包括企業(yè)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別，文件的編寫等)，文件內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)的符合性及實(shí)施的有效性，組織通過前提方案的實(shí)施能否保持一個(gè)衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工環(huán)境等。
