目前，不少出口罐頭加工企業按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業向認證機構提出了HACCP認證申請。然而，不少企業的HACCP體系在建立和運行中存在著很多誤區，如設定的關鍵控制點和關鍵限值理論化、形式化，整個體系運行缺少真實性。有效性。筆者結合多次審核中發現的問題，談談自己的看法。
    首先是人為的主觀誤區，有些罐頭出口加工企業為認證而認證，對與罐頭行業相關的法律法規、標準較為熟悉，但在HACCP食品安全管理體系認證中，他們不是充分宣傳、貫徹和執行這些法律法規、標準，而是盡可能地減少“麻煩”，鉆法律法規的空子，甚至做假材料、假證明，這些做法不僅蒙騙了認證機構，更坑害了企業自己和廣大消費者。
    其次是人為的客觀誤區，不少罐頭出口企業對罐頭行業的法律法規、標準收集不全或掌握不準，有的使用的不是有效版本，有的對HACCP食品安全管理體系的基本原理沒有充分掌握，一味地追求認證，結果是舍本逐末，制定的HACCP計劃沒有根據或設立的CCP和CL實用、不可執行，沒有效果。
    主觀誤區和客觀誤區主要表現在以下幾個方面。
    誤區一：
    將原料接收工序一概作為CCP或均不作為CCP
    有的出口罐頭加工企業要么將原料接收工序一概作為CCP，要么均不作為CCPO對于前一種做法，可能有兩種原因，其一是企業確實重視不同產地、不同來源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化學的危害，如農殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產地的檢驗合格證明作為關鍵限值加以控制。這種做法理論上是正確的，但實際操作上往往讓原料供應商鉆了空子。如他們從不同地方收購原料，卻用合格產地的原料證明欺騙加工企業，使企業體系運作的關鍵限值形同虛設。
    正是這個原因，有的出口罐頭加工企業把所有產品的原料接收均不作為關鍵控制點，其主要目的是為了減少認證時的麻煩，而不是出于科學的分析和對食品安全認真負責的態度。有的出口罐頭加工企業生產的品種多達幾十個，且不說在我國現階段農業生產力水平下建立幾十個基地的可能性，即便是有這么多基地，出口罐頭加工企業也應具備對基地生產過程控制的相關證明材料，以及產品相關項目檢驗結果的證明材料。只有進行生產控制井出示這些證明材料，方能證明原料安全的可靠性。筆者建議，可采用目前公司十農戶的訂單農業方式，由企業在質量和數量L進行監控，甚至可以采取地頭收購等方式進行合理控制。這樣，原料驗收的控制也就相當容易了。
    誤區二：
    空罐逐罐檢驗
    不少出口罐頭加工企業將空罐的逐罐檢驗作為一個CCP來控制，有些專家專著里也介紹過空罐應逐罐檢驗。筆者認為；這種CCP控制是不科學的，也是不可操作的。且不說空罐的“三率”、鍍錫量、涂料的附著力、罐蓋的抗沖擊等項目的檢驗不可能一航而就，對于每天生產千罐、萬罐乃至幾萬罐的企業，逐罐檢驗是不可能的。所以，對于采購的空罐，應按照ISO 9001標準的相關要求進行檢驗，沒有實施ISO 9001標準的企業，可對采購的每批空罐進行抽檢。只要抽檢和取樣方法合理，完全可以保證空罐質量。如果企業自己加工空罐，應對購進的馬口鐵及密封膠質量進行檢驗，同時對空罐的加工過程進行跟蹤檢驗，這樣亦可保證空罐的質量。另外，無論是空罐還是馬口鐵、密封膠以及下文提到的添加劑，最好均納人原料接收這一關鍵工序。
    誤區三：
    將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制
    有不少出口罐頭加工企業把殺菌用水的有效氯含量全部作為CCP控制，其理由是在空罐密封不良或空罐輕微變形的情況下，冷卻水可能浸入罐內。這個理由是不充分的。
    首先，企業的HACCP體系是建立在GMP和SSOP基礎之上的，SSOP八個基本程序中的第一個程序就是生產用水與冰的安全，殺菌后冷卻用水余氯含量包括一些管網的末梢水的控制，應屬SSOP控制范疇。如果一個企業的SSOP控制尚不能基本做到，那么HACCP體系的運行只能是一句空話。
    第二，在空罐進行科學檢驗合格的情況下，空罐密封不良可以控制到可以接受的程度。
    第三，在空罐的驗收過程中，只要采樣科學，嚴格驗收，保證空罐的“三率’大于50％，罐蓋的干膠量正常、注膠均勻、位置準確，無斷膠、堆膠、氣泡等現象，就完全能保證空罐不會滲漏。另外，如企業欲確保空罐不出現滲漏現象，可將“三率”驗收標準值設定得高一些。
    第四，在殺菌結束反壓冷卻時，罐內的壓力往往接近罐外壓力，特別是在熟練殺菌人員操作的情況下，罐外壓力加上罐壁承受的壓力遠遠大于罐內壓力的情況雖然有但很少，并往往伴隨癟聽現象的出現。在審核中發現，個別出口罐頭加工企業將有效氯含量加大到幾十個PPM，這樣做雖短時內對空罐表面的腐蝕影響不大，但企業的成本往往大大增加，有害而無益。
    誤區四：
    殺菌后的冷卻溫度
    罐頭的殺菌不是醫療上的無菌，而是商業無菌。殺菌結束后，仍有可能存在一定數量的嗜熱菌及其芽抱和其他微生物，當罐內溫度等條件適宜時，這些微生物可能繁殖。因此，罐頭殺菌后的快速冷卻，不僅能減弱罐內壁的原電地反應，從而減輕罐內湯汁對罐壁的腐蝕，提高成品感官方面的品質，同時對微生物的繁殖起到良好的控制作用。所以，一般應將殺菌后的冷卻單獨作為一個CCP控制，其限值包括冷卻時間和冷卻后罐頭產品中的溫度。鑒于冷卻后罐頭產品中心溫度不易測量，出口罐頭加工企業可通過破壞性測量中心溫度的方法，測定出不同產品、不同規格的罐頭冷卻至中心溫度達到要求的最大時間值，用時間值限定冷卻的效果。實踐證明，這樣做十分有效，也切實可行。個別出口罐頭加工企業有意或無意地回避這個問題是不對的，也是不科學的。
    誤區五：
    HACCP計劃沒有覆蓋加工企業的所有生產品種
    不少出口罐頭加工企業為了省事，有意或無意地省略企業的加工品種，HACCP計劃只是象征性地選擇幾個產量較大的品種，僅為認證準備文件。這樣做不對，也很危險。要知道，不同產品的關鍵控制點和關鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規格不同，關鍵限值也大相徑庭。所以，為維護加工企業HACCP食品安全體系的科學性、完整性、嚴肅性，HACCP計劃應覆蓋所有不同品種、不同規格的產品。
    誤區六：
    HACCP計劃對顯著危害的描述不規范
    不少企業的HACCP計劃對顯著危害的描述不規范，大都將原因一起寫上而忽視了將其定性為何種危害。如在“顯著危害”一欄描述“裝罐量過大，導致殺菌不足，致病菌產生”，“空罐密封不良，導致二次污染”等，都只是強調原因而沒有指出是物理危害。化學危害還是生物危害或是這幾種危害的集合。對于造成危害的原因，應在危害分析單中描述。
    誤區七：
    忽視或回避添加劑的使用及其指標
    出口罐頭企業應用食品添加劑較為廣泛，如蔬類罐頭的酸度調節劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑，以及罐頭加工用的香辛料。這些在罐頭產品生產中使用的食品添加劑，大都有一定的限量，超過了限定的標準，就可能給人類食用帶來安全危害，如肉類罐頭中添加的亞硝酸鹽、山梨酸鹽，果蔬類罐頭中的護色劑和漂白劑等，食品加工企業必須對這些添加劑的使用進行控制，將可能造成危害的添加劑的使用納人HACCP計劃的控制范圍，從而將添加劑對人類的危害降低到可以接受的水平。
    罐頭產品分為強酸、酸性、中酸和弱酸性四類。對于前三類產品，其殺菌公式的確定往往是建立在其產品的酸度（或PH值）高低基礎之L，如忽視了其酸度的調節，其殺菌公式往往無效。因此，在進行危害分析和編制HACCP計劃時，還應考慮到檸檬酸、乙酸、酒石酸的添加量，把調酸作為關鍵限值加以控制。
    誤區八    ：
    在生產中將金屬探測全部作為CCP
    在出口罐頭食品的生產過程中，原輔料中可能混人金屬碎片或其他異物的碎屑，如蔬類原料中的鐵釘、鐵絲，食用菌類原料中的玻璃片，魚貝類原料中的釣鈞，還有加工過程中工器具零配件的脫落等。除非人為破壞，否則這些異物產生危害的可能性極低。因為除封口工序之外，其他工序大都采用人工操作，原料或半成品中的異物均能夠被發現。對于肉類罐頭的加工，為了防止注射器的斷針頭等異物，有條件的企業可購買金屬探測器進一步加強這方面的控制，并根據實際情況將其納人HACCP的CCP進行控制。對玻璃罐裝產品的生產，也應有一套嚴密的控制程序，以控制碎玻璃進人罐內，但沒有必要一概作為CCP控制。
    在HACCP計劃中，還存在一些基礎性質的誤區，如成品的保溫貯存溫度、樣品抽查的科學性、監視的頻率、對封口機等主要設備的維護保養計劃及其實施等。這些誤區同樣威脅著出口罐頭產品的安全。出口罐頭加工企業要杜絕這些誤區的存在，確保HACCP食品安全管理體系的有效。