㈠食源性危害

食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質。因此，在人類發展的初級階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應十分匱乏的情況下，先民們也不會去主動食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質。規避風險是人類的本能，也可以說是自然界一切動物的本能。社會的進步使得人們對自身的健康予以更多的關注，科學技術的發展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實的保障，所消費的食品不會對人體健康產生危害。

這里所說的危害就是指可能對人體健康產生不良后果的因素或狀態，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國衛生主管部門在有關的衛生標準中已經有所規定，美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）和其他國際組織也已經有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風險分析中風險評估的主要內容，是實施風險管理措施（比如HACCP）的主要依據。

㈡食品安全性評價

食品的安全性評價主要目的是評價某種食品是否可以安全食用。具體就是評價食品中有關危害成份或者危害物質的毒性以及相應的風險程度，這就需要利用足夠的毒理學資料確認這些成份或物質的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監控和管理方面具有重要的意義。

食品安全性評價是在人體試驗和判斷識別的基礎上發展起來的，是風險分析的基礎。食品安全性評價中采用的毒理學評價適用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在上述過程中產生的和污染的有害物質，也適用于評價食品中其他有害物質。

毒理學評價通常有4個階段：⑴急性毒性試驗；⑵遺傳毒理學試驗；⑶亞慢性毒性試驗（90d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗）；⑷慢性毒性試驗( 包括致癌試驗 )。

我國的食品衛生標準中對于有害化學物質的確定過程通常是：①動物毒性試驗；②確定動物最大無作用劑量；③確定人體每日允許攝入量；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質在每種食品中的最高允許量；⑥制定食品中的允許標準。
對微生物指標的制訂程序基本相同，只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴格。