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應該說，上述不同體系都是為了達到質量管理的目的。何謂質量管理?按質量管理學說的創始人——美國的費根堡姆(A.V.Feigenbaum)博士的定義是“為了最經濟地生產能完全滿足用戶要求的產品，公司內各部門要協力保持和改善產品質量”。中國質量管理協會也提出如下的質量管理的定義：為保證和提高產品質量或工程質量所進行的調查、計劃、組織、協調、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總和稱為質量管理。可見質量管理的核心是保證產品的品質，使顧客滿意。質量管理包括質量管理方針、質量策劃、質量標準、質量控制、質量保證和質量改進等一系列內容。食品的衛生安全性是食品品質最基本又是最重要的質量要求，而HACCP正是針對食品的安全性而提出的一種品質控制與保證措施。
HACCP體系提供了一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制食品生物、化學和物理性危害的手段。它是一種以預防為主的質量管理方法，可以最大限度地減少產生食品危害的風險，又避免了單純依靠最終產品檢驗進行質量控制產生的問題，實際上是一種既經濟又高效的質控方法。HACCP的基本原理和執行程序帶有普遍性，適于不同類型的食品安全生產計劃的制定。一個完整的某產品HACCP計劃則通常只能用于某種產品生產過程的質量控制，不同的產品、不同生產工藝應該有不同的可操作性的HACCP計劃。
一、良好生產規范(GMP)
1．GMP的主要內容及重點
GMP(good manufacturing practice)是一種具有專業特性的品質保證(QA)或制造管理體系，稱良好生產規范。GMP較多應用于制藥工業，許多國家也將其用于食品工業，制定出相應的GMP法規。美國最早將GMP用于工業生產，FDA于1963年發布藥品的GMP法規，并在第二年開始實施；1969年又發布了食品制造、加工、包裝和貯存的良好生產規范(聯邦法規第128節)，簡稱GMP或FGMP基本法，并陸續發布各類食品的GMP。經多次修改，1996年版的聯邦法規第一章中稱為近代食品制造、包裝和貯存的良好生產規范(簡稱CC,MP)，并以110節代替原128節。
GMP也是一種具體的食品質量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備等的設置，衛生制造過程、產品質量等管理均能符合良好生產規范，防止食品在不衛生條件或可能引起污染及品質變壞的環境下生產，減少生產事故的發生，確保食品安全衛生和品質穩定。
GMP的重點是：確認食品生產過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現人為的損失；標簽的管理，生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。自美國之后，世界不少國家和地區，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、臺灣等都曾積極推行食品的GMP。
2．各國的食品GMP
美國在食品GMP的執行和實施方面做了大量的工作，1996年版的美國CGMP第110節內容包括：定義、現行良好生產規范、人員、廠房及地面、衛生操作、衛生設施和設備維護、生產過程及控制、倉庫與運銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。除了上述基本準則外，美國尚制定有各類食品的GMP，如熏魚的GMP(part 112)；低酸性罐頭食品的GMP(part 113)；酸性食品的GMP(partll4)；凍結原蝦(經處理)的GMP(part 123)；瓶裝飲用水的加工與罐裝的GMP(partl29)；輻照食品的GMP(partl79)等。
日本管理食品的行政部門較多，有厚生省、農林水產省、公平交易委員會等，主要為前兩者。厚生省主管食品衛生，依食品衛生法實施監督指導。1975年，厚生省參照美國食品GMP制定了食品的衛生規范，但在執行上僅起到技術性行政指導作用，在法律上不具約束力，僅作為推動企業自身管理的技術指引。而農林水產省主管食品品質，依照《農林產品規格化與質量指示合格化》(又稱JAS制度)進行管理，它包括JAS規格制度與質量指示基準制度兩種。前者屬自愿性，后者則具有強制性質。對日常生活用品存在有安全性問題的產品，日本實行安全認證制度。
臺灣食品工業受外國大公司(尤以日本)的影響較大，比較重視食品GMP的實施。1985年試行嬰兒配方食品的GMP，1989年全面推行食品GMP標準(分通則、專則規范及GMP驗證制度)，如《食品GMP推行方案》及《食品GMP認證制度實施辦法》。到1991年底，臺灣通過食品GMP認證的工廠有68家，共872種產品。
我國食品質量管理自建國以來就備受重視，尤其改革開放以后發展迅速。1979年7月31日國務院頒發了《標準化管理條例》，到1992年底，已發布有關食品標準1374項，其中國家標準占62％。1982年11月29日五屆人大第25次會議通過《中華人民共和國食品衛生法》，對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的衛生、食品衛生標準和管理辦法的制定、食品衛生管理、食品衛生監督、法律責任等作出規定，是我國食品生產必須遵守的法律。1998年我國制定出《膨化食品良好生產規范》(GBl7404—1998)和《保健食品良好生產規范》(GB17405—1998)，于1999年1月1日開始實施，是我國兩個具體的，GMP。保健食品的GMP對生產具有特定保健功能的食品企業的人員、設計與設施、原料、生產過程、成品貯存與運輸及品質和衛生管理方面的基本要求作出規定，以法規形式對保健功能食品進行強制管理。
GMP在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。GMP強調食品生產過程(包括生產環境)和貯運過程的品質控制，盡量將可能發生的危害從規章制度上加以嚴格控制。可以說，GMP是執行HACCP的基礎。
二、衛生標準操作規范(SSOP)
衛生標準操作規范(SSOP)實際上是GMP中最關鍵的基本衛生條件，也是在食品生產中實現GMP全面目標的衛生生產規范。1996年美國農業部FSIS發布的法規中，要求肉禽產品生產企業在執行HACCP時，發展和執行SSOP，即把執行衛生操作規范作為改善其產品安全、執行HACCP的主要前提。
SSOP強調食品生產車間、環境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗(潔)的措施。SSOP與HACCP的執行有密切的關聯，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的SSOP的基礎上。我國食品衛生法及對各類型食品工廠的衛生規范都有類似國外SSOP和CMP的相關內容，《食品企業通用衛生規范》(GBl4881—1994)、《罐頭廠衛生規范》(GBT8956—1988)和《糕點廠衛生規范》(GB8957--1988)等都屬于我國食品生產的SSOP，也應該是國內執行HACCP體系的基本措施。
