一、前言

HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關鍵控制點英文首字母的縮寫，現已成為專有名詞，發音為[hassip]，指食品安全衛生預防控制體系。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。

它是從食品安全衛生保障角度提出來的，它應用于食品從原料采購、生產加工、貯存、交付、消費等整個過程中危害的識別、評估和控制。

HACCP是致力于預防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學危害和物理危害，它側重于食品的安全性而不是食品的質量，它可視為質量管理體系（ISO9000）的補充形式。HACCP的目標是確保有效的衛生環境，衛生設施、衛生規則及其他衛生操作因素在生產安全衛生食品過程中的應用，并為食品企業是否遵守安全衛生操作規程提供證據。

HACCP是建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）的基礎上，它不是一個獨立的體系。HACCP在國際上被公認為控制食品安全衛生的最有效的體系，并獲得聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認同和推薦，在美國它是聯邦政府進行食品檢查的依據。

二、HACCP體系的應用

1、產品說明：

本公司生產產品主要是鯪魚罐頭，原料主要由鯪魚、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用鹽、香辛料、味精組成，鯪魚罐頭是將鮮鯪魚劏、洗、鹽淹、油炸、調味、裝罐、高溫殺菌等嚴格的加工處理成的馬口鐵易拉罐裝即食性罐頭產品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費品。

2、危害分析：

本公司依據CAC制定的《HACCP體系及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序，同時結合以往的生產經驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎上，對從材料驗收到交付使用等各加工環節中的生物的、化學的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并利用“失效模式及后果分析方法”對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發生的嚴重程度、出現的頻率、被發現的可能性”三個方面進行分析確定的，并將分析結果記錄在“HACCP危害分析表”中。

3、關鍵控制點確定：

本公司針對已確定的生物的、化學的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定原輔料驗收、抽真空度密封、殺菌冷卻、金屬檢測為關鍵控制點，并將分析結果記錄在“HACCP計劃表”中。

4、關鍵限值確定：

4.1 原材料驗收（CCP）

4.1.1 鯪魚驗收的CL為：原料來自合格的供應商，養殖中不使用禁用藥品，經許可的藥品要按標明的方法使用，而且每批鯪魚的新鮮度符合驗收要求，是依據歐盟、美國、日本、韓國對水產品質量控制要求來制定的。

4.1.2 豆豉的CL為：砷(以砷計)毫克/公斤≤0.5, 鉛(以鉛計)毫克/公斤≤1.0,是依據SB82-80的要求來制定的。

4.1.3 大豆油的CL為：酸價(mgKOH/g) ≤1.00,是依據GB1535-86的要求來制定的；過氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據GB7653-87的要求來制定的。

2.1.4 鹽的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計)毫克/公斤≤0.5,是依據GB5461-2000的要求來制定的；

2.1.5 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計)毫克/公斤≤0.5,銅(以Cu計)毫克/公斤≤2.0,是依據GB317-1998的要求來制定的。

4.2 抽真空度密封

此控制點的CL為：迭接率≥45%，緊密度≥25%；密封后，罐頭真空度≥0.02MPa。這些CL的制定是參考《罐頭工業手冊》、《罐容器密封工藝技術》、《罐頭工業實罐生產技術知識》等相關資料，及長期的生產實踐經驗和檢驗結果來確定的。在此關鍵限值內進行抽真空密封，可確保罐頭的密封質量，確保食品安全。

4.3 殺菌冷卻

此控制點的CL為：恒溫溫度≥118℃，恒溫時間≥60min，是由中國食品發酵工業研究所對我公司現用的殺菌規程校正確認的，并出具使用證明書，確保殺菌強度，確保食品安全可靠。

4.4 金屬檢測

此控制點CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據其對人體危害情況分析及金屬檢測機的靈敏度確定的。

以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

5、CCP的監控和糾正措施及驗證程序

5.1、CCP的監控：

HACCP小組依據HACCP七大原理中監控的要求對關鍵控制點制定了相應的監控要求，并記錄在“HACCP計劃表”中，如：監控方法一般采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢測細菌總數和抽樣檢測的方法進行。

A、原材料驗收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗報告記錄進行監控。

B、抽真空密封采用目測和解剖測量的方法對密封結構進行監控。用真空檢測器直接測量密封后的罐頭真空度。

C、殺菌冷卻采用人工記錄和自動記錄儀并用的方法，對殺菌溫度和時間進行監控記錄，用比色法測量冷卻水的余氯含量。

D、金屬檢測通過金屬探測儀對鐵質和非鐵質金屬碎片進行監控。

5.2、偏離CL的糾正措施：

HACCP計劃表中的糾正措施是依據HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關食品法規的要求制定的。

A、對于原材料驗收偏離CL：采取拒收的糾正措施。

B、抽真空密封偏離CL：立即停機維修或調整，對此期間生產的產品進行隔離，以及產品評估轉移。

C、殺菌冷卻偏離CL：

a、檢查殺菌記錄，如發現殺菌時間或溫度尚未達到熱力殺菌工藝工程的要求時，則必須將所涉及的罐頭進行全面再殺菌，并保存再殺菌的記錄或產品隔離評估，視嚴重程度作產品銷毀的處理。

b、在殺菌恒溫階段，如人工記錄殺菌時間已到，而自動記錄時間未到，應延長殺菌時間，使自動記錄時間達到要求。如發現自動溫度記錄儀發生偏差，應按自動記錄儀測出溫度的下跌時間，延長恒溫殺菌時間。

D、金屬檢測偏離CL：采取回收產品及重過金屬檢測儀的措施。

5.3、CCP的驗證：

HACCP計劃表中的驗證方法是依據HACCP七大原理中驗證的要求制定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

綜上所述，本公司依據《HACCP體系及其應用準則》和《食品衛生通則》及中國相關食品法規要求（《出口食品生產企業衛生要求》、《食品企業通用衛生規范》、《罐頭廠衛生規范》、《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》），來制定了HACCP體系文件，包括：HACCP手冊、HACCP計劃及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），對魚罐頭產品潛在的生物、化學、物理危害進行有效地預防和控制！

此致

HACCP小組成員簽名：

審 批：

日 期：