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武昌魚，學名團頭魴(Megalobrama amblycephala)，原產于湖北鄂州梁子湖[1]。其味鮮美，肉質細嫩，營養豐富，是淡水魚中的名優品種。豆豉武昌魚、清蒸武昌魚、風干武昌魚、鹵鮮武昌魚等軟罐頭食品因其方便、衛生、無須冷藏等特點，近幾年來湖北地區迅速發展起來的淡水魚深加工產品，能夠暢銷全國各地，被眾多消費者青睞。
HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critcal Control point)的簡稱，是使食品加工企業從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念，轉變為在生產環境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法[2]。團頭魴具有淡水魚水份含量高，體內酶的活性比較旺盛的特點，易于腐敗變質。為了使產品安全衛生質量得到有效控制，在武昌魚深加工過程中應用HACCP方法是十分必要的。
一、材料與方法
1、樣品來源：半成品與成品豆豉武昌魚均來自鄂州市梁子島水特產工貿有限公司。
2、主要儀器
水浴恒溫培養箱；電熱干燥箱；超凈工作臺；高壓殺菌鍋；恒溫水浴鍋；
3、培養基
4、空氣中微生物總數測定（用空氣沉降法[3]）
取裝有普通培養瓊脂的平皿5個，暴露在每個車間的5個不同位置的空氣中，10分鐘后蓋上平皿，置36℃恒溫培養箱培養48小時后根據每平皿的菌落數進行計算。
5、臺面、手套等食品接觸面的菌落總數測定（用表面涂布法[4]）
取2.5×2cm無菌濾紙片5片，用無菌生理鹽水浸濕后，分別貼于被檢物體的不同部位，持續1分鐘后取下放入盛有25ml無菌生理鹽水的帶玻璃珠的三角燒瓶中，強力振蕩形成均液后按GB4789.2進行菌落總數測定
6、原料、半成品、成品細菌總數、大腸菌群、致病菌的測定
菌落總數測定按GB4789.2進行，大腸菌群檢測按GB/T4789.34進行，致病菌測定主要檢測沙門氏菌，按GB/T478.4進行。
7、PH值測定：按GB/T10786《罐頭食品的pH測定》進行
8、保溫試驗
取包裝好的軟罐頭成品作為檢驗樣品，置36℃下保溫10天，觀察保存期內軟罐頭有無脹袋，內容物有無泄露。
二、HACCP研究方法
1、對武昌魚加工進行危害分析
危害分析是指危害成份的危害程度分析，及加工過程中從原料到成品可能被污染或加重危害成份的分析。
豆豉武昌魚的加工工藝流程如下：
原料魚驗收 預處理 調味、油炸 封口 殺菌 包裝
表1 武昌魚加工中危害評估
|
工 序 |
主要潛在危害 |
潛在的食品危害是否顯著 |
預防措施 |
是否CCP |
|
原料魚驗收 |
藥殘、農殘 |
是 |
|
是 |
|
剖殺、三去、洗滌 |
微生物 |
是 |
控制加工時間、溫度 |
否 |
|
油炸、調味 |
微生物 |
否 |
|
否 |
|
真空封口 |
微生物 |
是 |
控制加工時間、溫度 |
否 |
|
殺菌 |
微生物 |
是 |
|
是 |
|
包裝 |
低品質 |
否 |
|
否 |
2、確立關鍵控制點（CCP）
關鍵控制點是指食品加工過程中的任何環節，其失控會使產品質量對食用者造成不可接受的危害。因此，確定武昌魚加工過各中的關鍵控制點如下：原、輔料驗收，殺菌。
3、制訂關鍵限值
關鍵限值是指保證關鍵控制點能有效控制而規定的指標最高允許值，我們根據有關規定制訂關鍵限值如下：
⑴原料魚驗收：原料限收經過普查無污染的區域（如梁子湖區）農戶養殖的原料魚。
⑵殺菌：殺菌溫度115℃，時間 50分鐘，反壓為0.2Mpa 。
4、監控方法
為了確保CCP得到有效控制，我們采取了如下監控方法：
⑴每年對原料生產區域進行普查，確定當年適合加工的原料來源區域；每天收購原料魚時由驗收員詳細記載原料產地和原料養殖者身份資料，并作出記錄。
⑵監控殺菌時壓力、溫度和時間情況，并做詳細記錄。
5、對CCP出現偏差時采取的糾偏措施
⑴拒收：在投產前，發現原料不符合所規定的收購區域等異常情況，應拒收，停止加工。
⑵糾偏：在CCP出現偏差時，能重新處理排除危害的。例如殺菌過程中發現時間或溫度偏差時，可根據殺菌F值的要求及時調整溫度和時間，重新殺菌。
⑶隔離：在CCP出現偏差，未找到原因和糾正前，對成品進行隔離評估，找到原因，加以糾正。
三、實施HACCP管理對工藝過程產品安全衛生質量的影響
為了研究HACCP控制的有效性，我們對鄂州市梁子島水特產工貿有限公司在實施HACCP管理后生產各環節進行了微生物分析，結果如下：
1、各生產車間微生物污染情況分析，見表2，表3
表2 生產前各車間的細菌總數（cfu/cm2）
|
工序
項目 |
原 料 魚 處理車間 |
油炸 車間 |
裝袋及真空 封口車間 |
殺菌 車間 |
包裝 車間 |
|
空氣 |
2 |
3 |
1 |
2 |
1 |
|
臺面 |
7 |
6 |
4 |
— |
2 |
|
手套 |
— |
— |
0 |
— |
— |
表3 生產結束消毒前各車間的細菌總數（cfu/cm2）
|
工序
項目 |
原 料 魚 處理車間 |
油炸 車間 |
裝袋及真空 封 口 車 間 |
殺菌 車間 |
包裝 車間 |
|
空氣 |
18 |
23 |
15 |
6 |
4 |
|
臺面 |
97 |
31 |
28 |
— |
7 |
|
手套 |
— |
— |
32 |
— |
— |
2、 豆豉武昌魚在生產過程中的微生物消長情況，見表4
表4在生產過程各工序原料、半成品及成品微生物生長情況
|
工序 項目 |
原料魚 |
三 去 清洗后 |
油炸后 |
裝袋及真空封口 |
殺菌后 |
包裝 |
|
細菌總數,cfu/g |
1.1×104 |
2.6×105 |
9.8×102 |
1.6×103 |
45 |
50 |
|
大腸菌群,MPN/100g |
30 |
90 |
<30 |
<30 |
<30 |
<30 |
|
致病菌 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
未檢出 |
3、 豆豉武昌魚在經過保溫試驗后微生物及PH值的變化，見表5
表5 豆豉武昌魚保溫試驗后微生物及PH值變化
|
生產日期 |
細菌總數(cfu/g) |
大腸菌群(MPN/100g) |
PH值 |
|||
|
對照組 |
保溫試驗組 |
對照組 |
保溫試驗組 |
對照組 |
保溫試驗組 |
|
|
2月11日 |
25 |
45 |
<30 |
<30 |
7.0 |
7.0 |
|
3月24日 |
55 |
35 |
<30 |
<30 |
6.9 |
7.0 |
|
4月7日 |
20 |
60 |
<30 |
<30 |
6.9 |
6.9 |
四、分析與討論
1、從原料到成品的生產過程中，嚴禁使用違反食品安全衛生質量要求的添加物的使用，不可能產生藥殘、農殘的污染。故沒有進行相關檢測。
2、公司形成了比較完善的質量管理體系，加工設備、器具、場地等每單位時間生產結束和開工前，均能按要求及時清洗消毒。因此表2所示生產前車間空氣中及食品結束面細菌總數較低，而由表3 可見，生產過程中車間空氣中及食品接觸面細菌總數有所增高，且原料處理車間、裝袋及真空封口車間及油炸車間食品接觸面細菌總數較高，說明這些工序過程中，存在微生物二次污染的可能性。
3、原料魚經過剖殺、三去、漂洗后，微生物含量呈明顯增加趨；經過油炸工序，對微生物有較大的抑制作用，在裝袋和真空封口過程中，細菌數又有了一定程度的增加，殺菌后，產品的細菌基本被殺滅，在包裝過程中無微生物增加的跡象（見表4）。因此確定殺菌為關鍵控制點符合HACCP原理。
4、隨機抽樣進行產品保溫試驗，經過36℃下保溫10天的產品，PH值維持不變，微生物也沒有增殖（見表5），能較好地保持商業無菌狀態。可以判定關鍵限值能有效控制產品符合軟罐頭食品的安全衛生質量要求。
綜上所述，研究和應用HACCP原則，結合淡水魚加工過程的實際加強質量控制，能有效控制食品生產過程中的潛在危害，能在生產中取得良好的效果。
