HACCP體系是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的有效的食品安全管理系統(tǒng)。目前HACCP體系正在我國(guó)食品行業(yè)得到廣泛推廣應(yīng)用。然而強(qiáng)調(diào)“從源頭抓起、針對(duì)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與和采取預(yù)防性措施”的HACCP體系的應(yīng)用主要集中在食品加工及其之后的過(guò)程，卻遲遲沒(méi)有向食品生產(chǎn)的原料源頭——農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)領(lǐng)域廣泛延伸．給整個(gè)食物鏈的安全性管理埋下了一個(gè)“源頭”的隱患。為提高果蔬種植業(yè)的安全管理水平．探索出一套適合于兩甜瓜種植業(yè)的HACCP體系的模式．我們特在上海金山區(qū)西甜瓜種植基地開(kāi)展了HACCP體系的應(yīng)用研究。

    良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)足建立西甜瓜HACCP計(jì)劃的必備程序。為此制定了《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)》和《西甜瓜種植衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)》。此外，還制定了《進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程》、《通知和召回程序》和《培訓(xùn)管理程序》等基礎(chǔ)程序。

    (一)《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)》《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)》規(guī)定的內(nèi)容包括：(1)西甜瓜種植基地的灌溉水質(zhì)和土壤等環(huán)境條件要求：(2)西甜瓜生產(chǎn)中肥料和農(nóng)藥使用要求；(3)危險(xiǎn)廢棄物等有害物質(zhì)的控制要求；(4)搬運(yùn)、包裝、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中的清潔要求：(5)西甜瓜種植基地／工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生要求；(6)大棚、施肥、滴管、壓力泵、運(yùn)輸車(chē)輛等基礎(chǔ)設(shè)施的檢修和維護(hù)要求。

(二)《西甜瓜種植衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)》制定《西甜瓜種植衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)》的目的是為了控制西甜瓜種植、采收、分揀、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人員服裝清潔．保持操作人員手和工具的衛(wèi)生，保持貯存?zhèn)}庫(kù)、運(yùn)輸車(chē)輛和稱(chēng)量器具的清潔等。

(一)產(chǎn)品描述在HACCP計(jì)劃的建立過(guò)程中，詳細(xì)的產(chǎn)品描述是十分關(guān)鍵的一步。通過(guò)對(duì)兩甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程中原輔料、包裝材料(見(jiàn)表1)以及西瓜、甜瓜產(chǎn)品的捕述(見(jiàn)表2)，對(duì)各因素提出相應(yīng)的技術(shù)要求，分析關(guān)鍵點(diǎn)所在。

    (二)識(shí)別西甜瓜產(chǎn)品預(yù)期用途金山區(qū)的西瓜(品種“8424”)、甜瓜(品種“蜜綠”)由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到廣泛青睞．主要供應(yīng)對(duì)象為飯店和市民。糖尿病患者應(yīng)慎食。

    (三)制定西甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程流程圖西瓜、甜瓜由于具有相同的生產(chǎn)種植過(guò)程．因此其生產(chǎn)種植過(guò)程流程圖相同(見(jiàn)圖1)。

    (四)西甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程危害分析根據(jù)西／甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程流程圖和其生產(chǎn)種植過(guò)程中原輔料及包裝材料描述以及產(chǎn)品特性描述，對(duì)西／甜瓜種植、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中各步驟進(jìn)行危害分析，確定西／甜瓜種植生產(chǎn)過(guò)程中潛在的安全危害，提出判斷食品安全危害顯著性的依據(jù)，并提出危害的預(yù)防控制措施(見(jiàn)表3)。

    西甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程中生物、化學(xué)、物理危害的具體表現(xiàn)為：(1)生物危害：主要包括病原菌、寄生蟲(chóng)、害蟲(chóng)、雜草種子。(2)化學(xué)危害：主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留、有害化學(xué)物質(zhì)、植物激素。(3)物理危害：岡素較少．只有外來(lái)雜物1種。由于篇幅所限，“基肥選擇、整地、果實(shí)貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售”等非關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟的危害分析在表3中省略。

    (五)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及采取預(yù)防措施利用國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC) “關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)”。結(jié)合綜合性專(zhuān)業(yè)知識(shí)和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在全面分析西甜瓜生產(chǎn)過(guò)程中潛在危害因素的基礎(chǔ)上．最終確定“基地選擇”、“品種選擇”、“施藥”、“施肥”4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)．并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

    1．基地選擇(CCPl)。西甜瓜種植環(huán)境(空氣、土壤、灌溉水)若受到污染，污染物質(zhì)會(huì)遷移到西甜瓜苗木和果實(shí)中去，必然影響到西甜瓜果實(shí)的安全性。應(yīng)選擇空氣質(zhì)量、用水和土壤分別符合GB／T 18407．2—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》的地區(qū)進(jìn)行種植。如果這一步驟不控制，則西甜瓜生長(zhǎng)過(guò)程中的其他步驟都無(wú)法控制這一危害。．因此．“基地選擇”被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    2．品種選擇(CCP2)。抗病性較弱的西甜瓜品種，在生長(zhǎng)后期即需要施較多農(nóng)藥而增大了影響西甜瓜果實(shí)安全性的概率。應(yīng)選擇對(duì)果實(shí)病害具有較強(qiáng)抗性的西甜瓜品種．例如．西瓜應(yīng)選擇對(duì)西瓜炭疽病、疫病、綿腐病、白娟病等果實(shí)病害具有較強(qiáng)抗性的品種．

    3．施藥(CCP3)。在開(kāi)花、結(jié)果、果實(shí)管理3個(gè)階段所采取的施藥措施。由于農(nóng)藥中可能含有有害化學(xué)物質(zhì)而影響兩甜瓜的安全性．且在西甜瓜生產(chǎn)的其他環(huán)節(jié)都無(wú)法控制這一危害．所以“施藥”被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。一個(gè)重要的預(yù)防措施就是做到科學(xué)規(guī)范、合理地使用農(nóng)藥。其具體原則包括：(1)掌握好西甜瓜用藥的時(shí)期、次數(shù)、濃度、方法及安全間隔期。(2)單一使用農(nóng)藥會(huì)使病蟲(chóng)產(chǎn)生抗性，應(yīng)選擇化學(xué)結(jié)構(gòu)、有效成分、作用機(jī)理不同的農(nóng)藥品種交替使用。(3)西甜瓜棚內(nèi)噴藥后應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)，待藥液稍干后再保溫。(4)看天氣施藥．一般應(yīng)在無(wú)風(fēng)的晴天進(jìn)行。氣溫對(duì)藥效也有一定的影響，要根據(jù)氣溫狀況靈活用藥。(5)嚴(yán)禁在西甜瓜生產(chǎn)中使用高毒、劇毒、高殘留或具三致(致突變性、致畸、致癌)的農(nóng)藥，如甲胺磷、呋喃丹、三氯殺螨醇、殺蟲(chóng)脒、水胺硫磷、有機(jī)汞制劑、砒(砷)制劑、1059、1605、氧化樂(lè)果、馬拉硫磷等均禁止使用。(6)優(yōu)先選用生物農(nóng)藥及高效低毒、低殘留農(nóng)藥，如蘇云會(huì)桿菌(BT)、楝素、炯?jí)A、阿維菌素等。

    4．施肥(CCP4)。在結(jié)果期進(jìn)行的施肥措施．由于化肥中可能含有的亞硝酸鹽、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)，必須通過(guò)相應(yīng)的預(yù)防措施米控制這一化學(xué)危害。控制措施之一就是做到安全合理用肥．應(yīng)遵守的原則包括：(1)根據(jù)西甜瓜種植基地土壤肥力和兩甜瓜生長(zhǎng)發(fā)育的需肥量．準(zhǔn)確實(shí)施配方施肥．(2)推廣使用有機(jī)肥料和有機(jī)一無(wú)機(jī)復(fù)混肥料．以培肥土壤地力．改善西甜瓜品質(zhì)：鼓勵(lì)使用復(fù)混肥、專(zhuān)用肥。且必須是獲得肥料登記證的產(chǎn)品。(3)選擇施用有機(jī)肥時(shí)．應(yīng)選擇那些基礎(chǔ)有害物質(zhì)含量低、病菌數(shù)量少、發(fā)酵完全、充分腐熟的精制產(chǎn)品：提倡施用酵素菌漚制的堆肥和生物肥料．(4)禁止使用以城市生活垃圾和工業(yè)有機(jī)廢棄物為原料的所謂的復(fù)合肥料。(5)涂層尿素、長(zhǎng)效碳銨、{率制緩釋肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效長(zhǎng)遠(yuǎn)．施用這些化肥既可提高利用率，又可減少施用量，從而降低西甜瓜的硝酸鹽污染。

    (六)確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 西甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值見(jiàn)表4。

    (七)建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 西／甜瓜HACCP計(jì)劃表的建立．在列出關(guān)鍵控制點(diǎn)、顯著危害、關(guān)鍵限值后．要確定每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控執(zhí)行者．以便在西甜瓜生產(chǎn)種植過(guò)程中能對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，詳見(jiàn)表4。

    (八)建立糾偏行動(dòng) 當(dāng)西甜瓜關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)．詳見(jiàn)表4。

    (九)驗(yàn)證 (1)HACCP體系的驗(yàn)證。HAC．CP小組對(duì)兩甜瓜HACCP體系進(jìn)行每年至少1次的驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：GAP和SSOP的實(shí)施情況，西甜瓜種植環(huán)境的適合情況．合理用藥、合理用肥情況，關(guān)鍵控制點(diǎn)受控情況．最終西甜瓜產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果以及記錄填寫(xiě)情況等。(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的驗(yàn)證。檢查西甜瓜各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及相關(guān)記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求。例如．“CCP2品種選擇”：通過(guò)“總經(jīng)理對(duì)種子采購(gòu)的供方進(jìn)行確認(rèn)．以及抽查供方的檢疫證明和安仝聲明資料是否齊全”來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證。

能否抓住復(fù)雜的種植生產(chǎn)過(guò)程中的可控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)、達(dá)到人工調(diào)控的目的，是能否實(shí)現(xiàn)將HACCP體系應(yīng)用于西甜瓜種植生產(chǎn)的關(guān)鍵所在。西甜瓜種植生產(chǎn)盡管復(fù)雜難以控制．但只要對(duì)一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)加以嚴(yán)格控制．是可以保證西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用的基本原理移植到西甜瓜等種植業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中也是適用和有效的。