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HACCP原理在預防和控制食品衛生安全風險中的應用
3．1 食品衛生安全風險危害分析
食品衛生安全風險危害分析是對食品的原料、生產、貯存、銷售等環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何一個環節均有可能導致食品衛生安全事故的發生。以下是我國近年來出現的食品衛生安全事故案例：（1）在農產品生產環節，高毒農藥導致的毒豇豆；禽類養殖中加入工業用染色劑蘇丹紅產紅心蛋；魚類養殖中添加違禁藥物或工業化工產品孔雀石綠提高其抵抗力；水產品用甲醛浸泡防腐；肉豬養殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養殖中注射雌性激素催奶；（2）在食品加工環節，在奶粉中加入淀粉等填充物導致嬰幼兒營養不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產奶制品導致嬰幼兒腎結石；用可致癌變的工業染色劑蘇丹紅生辣椒粉等調味料；用發霉變質的糧食生產食品導致黃曲霉毒素中毒；用可至癌變的工業油將陳舊大米上光冒充新米；用工業酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導致失明、死亡；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導致食物中毒；在肉制品生產中加入過量的亞硝酸鈉導致中毒或死亡；豆奶生產因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養因子未滅活導致中毒，超范圍或超量使用食品添加劑對人體產生不良影響。（3）在流通貯存環節，回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產；將超過保質期的食品重新包裝以新產品出售等等。以上這些食品衛生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的，性質及其惡劣，成為社會經濟的不穩定的一個因素。為此，應用HACCP原理，分析食品生產全過程，找出可能存在危害的關鍵環節和關鍵質量控制點，制定相應控制和預防措施，杜絕此類事件的發生，對確保我國的食品衛生安全有著重要的意義。
3．2 關鍵環節和關鍵控制點的確定
針對上述實際和潛在的危害分析，在食品從農田到達餐桌的全過程，將農產品生產、食品加工、流通貯存作為三個關鍵控制環節，在每個環節過程中確定一至二個關鍵點，采取相應措施，進行合理的預防和控制，使食品達到衛生安全的目的。
3．3 關鍵環節中關鍵控制點的控制
3.3.1 農產品生產：根據《國家食品安全法》和《國家農產品質量安全法》的規定，農產品生產環節由農業行政部門負責監督管理。農產品為種植或養殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產品，在其各生產環節中，應將農藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農產品衛生安全的關鍵控制點。第一，農業行政部門應指導農業人員要使用符合國家相應標準要求的農藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明是安全的藥物，更不得使用國外已經淘汰的藥物。如瘦肉精在國外90年代曾用于飼料添加劑，后因導致人的不良反應而禁用，我國有些養殖戶卻違規使用。第二，農業行政部門要監督和檢查農產品生產，做好農產品衛生安全宣傳，提高農業人員責任意識。第三，農業行政部門要監督檢查農藥、畜藥、飼料及添加劑的生產、銷售，查處違禁違規產品，避免流入農產品生產中。
3.3.2食品加工：根據《食品安全法》規定，食品加工由質量技術監督部門負責監督管理。在其加工各環節中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛生安全的關鍵控制點，其次，熱加工或殺菌等工序也應作為關鍵控制點，均需要對二者實施控制。
3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應的國家或行業標準，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》要求。如果在食品加工中使用劣質原輔料或非食用原料，違規使用食品添加劑，那么，產品必定不符合相應的標準要求，甚至會導致食品衛生安全事故，使危害人民群眾身體健康。因此，質監部門不僅要使生產者樹立食品衛生安全的責任意識，而且還要對其進行監督、檢查和指導，確保產品符合國家行業相關標準要求。
3.3.2.2熱加工和殺菌：在食品加工中，一般都要經過熱加工或殺菌工序，其目的是減少或殺死微生物，滅活生物酶，使食品具有可食性，達到安全營養的目的。該工序操作由生產者進行。生產者應嚴格按照溫度和時間等工藝參數操作，否則，生產出的食品是不合格的，同樣會導致食品衛生安全事故的發生。
3.4.5流通貯存：根據《國家食品安全法》規定，食品流通環節由工商行政部門負責監督管理。工商行政部門應做好流通環節的監督、檢查工作，發現劣質食品、過期食品或不符合衛生安全的食品，立即封存，積極組織召回相關食品，在本轄區內實施監督銷毀，決不允許該類食品返廠另行處理。同時，還應建立激勵機制，鼓勵消費者對該類食品進行舉報，避免該類食品流入消費者手中。
