糧食安全是食品安全的基礎(chǔ)，糧食的質(zhì)量安全問題也日益得到了人們的關(guān)注。HACCP體系主要是防止糧食由于化學(xué)、物理和生物污染導(dǎo)致食源性疾病，同時(shí)也防止糧食陳化（由于惡劣的儲藏條件和過長的儲藏時(shí)間導(dǎo)致的儲糧品質(zhì)劣變過程）導(dǎo)致的危害。為此有必要在糧食倉儲行業(yè)引入HACCP體系，在總結(jié)過去的研究成果的基礎(chǔ)上，立足我國自身的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，借鑒國內(nèi)外其他行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，從糧食收糧、運(yùn)輸?shù)絻Σ亍⒊鰝}進(jìn)行全程質(zhì)量控制。

3.1  我國糧食儲藏缺乏質(zhì)量控制體系

3.1.1  收糧和運(yùn)輸時(shí)存在安全隱患

收糧是指倉儲企業(yè)從農(nóng)戶手中購買糧食的過程。在收糧時(shí)實(shí)際存在著諸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化學(xué)殘留、重金屬殘留等等。被真菌感染的糧食，輕則變色變味而不能食用，重則致使人、畜食用后產(chǎn)生各種中毒癥狀，甚至導(dǎo)致癌變，危害人、畜的生命安全。收獲與運(yùn)輸方式不當(dāng)也容易導(dǎo)致作物被各種真菌浸染。另一方面，糧食生長期間使用的各種化學(xué)農(nóng)藥造成的殘留，以及土壤污染導(dǎo)致的重金屬污染等問題也大大加重了收糧時(shí)存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

由于欠缺重視與調(diào)查以及必要的檢測條件，目前我國尚未將真菌毒素、化學(xué)殘留及重金屬污染等項(xiàng)目列入收糧時(shí)的檢測范圍，一般收糧時(shí)主要只考察水分、雜質(zhì)等；而糧食在運(yùn)輸過程更是缺乏質(zhì)量控制，因此總體而言，我國糧食倉儲行業(yè)在收糧和糧食運(yùn)輸時(shí)的質(zhì)量監(jiān)控手段非常有限。

3.1.2  儲藏時(shí)條件復(fù)雜不易掌握

我國地域廣闊，各地儲糧生態(tài)環(huán)境不同，由于不同的儲藏方法，在糧堆生態(tài)系統(tǒng)中，溫度、濕度、氣體成分、雜質(zhì)、昆蟲、微生物等非生物與生物因素對糧食的生理、生化變化和糧食的品質(zhì)有著不同的影響。所以需要根據(jù)影響糧食的各生態(tài)因素的變化情況來進(jìn)行糧食質(zhì)量控制。如何充分利用不同儲糧生態(tài)區(qū)域的自然氣候條件，合理進(jìn)行糧食倉儲設(shè)施、裝備及技術(shù)、質(zhì)量控制的優(yōu)化管理，減少損耗、減少化學(xué)污染、降低成本、實(shí)現(xiàn)綠色儲糧的目標(biāo)，已經(jīng)成為糧食儲藏工作的首要任務(wù)。因此在儲藏環(huán)節(jié)中，應(yīng)當(dāng)針對不同糧種、不同品質(zhì)的糧食分等儲藏，并通過對糧堆中各生態(tài)因子的評價(jià)，結(jié)合對糧食品質(zhì)的分析，來確定糧堆的安全狀況，采取相應(yīng)的儲藏措施。但這一過程比較復(fù)雜，需要考慮的因素很多，普通糧庫保管員往往難以全面理解和掌握，另一方面成本較高也成為了限制因素。因此，如何利用現(xiàn)有的資源條件，在可操作的范圍內(nèi)進(jìn)行技術(shù)與設(shè)備改造，建立起自己的質(zhì)量控制體系，以最少的成本來保障糧食質(zhì)量安全，將危害水平降至最低，就成了擺在糧食倉儲行業(yè)眼前的重要考驗(yàn)。

3.2  糧食是我國人民的主糧，也是食品加工的重要原料，其儲藏質(zhì)量安全是食物營養(yǎng)鏈安全必不可少的一環(huán)

糧食是我國人民的主食，也是我國食品加工和飼料行業(yè)的重要原料。因此，確保糧食質(zhì)量安全，對于我國食品安全具有舉足輕重的意義。為了真正實(shí)現(xiàn)“從田間到餐桌”的全程質(zhì)量監(jiān)控，就必須確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，包括田間生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、儲藏、加工和零售，每個(gè)環(huán)節(jié)的操作都直接影響食品在下一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全和相應(yīng)操作，科學(xué)合理的運(yùn)作程序可以為下一環(huán)節(jié)減少操作步驟，最大限度的節(jié)省時(shí)間和資源。由于糧食在儲藏過程容易可能危害質(zhì)量安全的因素較多，如蟲害、霉變、陳化，因此糧食在儲藏環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控不容忽視，在我國糧食倉儲行業(yè)應(yīng)用HACCP體系來進(jìn)行危害分析和質(zhì)量監(jiān)控也更是勢在必行。

3.3 HACCP逐漸成為國際食品市場準(zhǔn)入的通行證，也是糧食倉儲企業(yè)確保糧食儲藏質(zhì)量保障手段

要確保糧食在儲藏過程中的質(zhì)量安全，有必要對糧食儲藏過程中的危害分析與質(zhì)量控制進(jìn)行研究。最簡單有效的方法，就是引入HACCP體系。

例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

我國國家質(zhì)檢總局于2002年5月，規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的必備條件，取得食品質(zhì)量安全許可證后，方可進(jìn)行生產(chǎn)加工食品。其中已獲得出入檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生注冊的企業(yè)，或者獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。糧食倉庫的糧食有一部分供作食品原料，部分供作飼料。原料優(yōu)劣直接關(guān)系食品質(zhì)量。目前面粉廠、油廠、飼料行業(yè)、水產(chǎn)品、飲料和糧食加工行業(yè)的HACCP評估已經(jīng)開始，而在糧食儲藏系統(tǒng)還沒有開展這方面的工作，儲藏過程中的評估如果滯后，將會影響其整體推進(jìn)。因此，研究糧食儲藏過程中普遍適用的HACCP體系勢在必行。

所以有必要根據(jù)已有的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)的研究成果，針對不同生態(tài)環(huán)境條件、倉房設(shè)施，設(shè)計(jì)出簡單易學(xué)、容易操作、運(yùn)行穩(wěn)定、全面可靠的HACCP的管理程序，并通過示范培訓(xùn)，引導(dǎo)工作人員掌握科學(xué)儲糧和方法，提高儲糧企業(yè)管理水平，確保儲糧質(zhì)量安全。