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危害分析與關鍵控制點是以預防為主的食品生產的安全與質量控制的方法，其基本原理是:
a) 評估影響產品質量與安全衛(wèi)生的風險,分析其潛在危害(HA)；
b) 鑒別生產加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關鍵控制點(CCP)；
c) 確定與各關鍵控制點相適應的臨界值；
d) 確立各關鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；
e) 確定經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點失控時,應采取的糾偏措施；
f) 確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；
g) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。
