haccp基礎上的豬屠宰加工食品安全

有一個流傳下來的故事：《扁鵲的醫術》。

魏文王問名醫扁鵲說：“你們家兄弟三人，都精于醫術，到底哪一位最好呢?”

扁鵲答：“長兄最好，中兄次之，我最差。”

文王再問：“那么為什么你最出名呢？”

扁鵲答：“長兄治病，是治病于病情發作之前。由于一般人不知道他事先能鏟除病因，所以他的名氣無法傳出去；中兄治病，是治病于病情初起時。一般人以為他只能治輕微的小病，所以他的名氣只及本鄉里。而我是治病于病情嚴重之時。一般人都看到我在經脈上穿針管放血、在皮膚上敷藥等大手術，所以以為我的醫術高明，名氣因此響遍全國。”

我們可以從《扁鵲的醫術》得到的啟發：

1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；

2.預防勝于治療，防患始于未然；

3.第一次就把事情做對；

4.品質是經由預防而獲得的；

5.在穩定中生存，在預防中長期發展。

haccp原理、體系建立與實施

haccp是對食品安全危害進行系統地識別、評估并加以控制的科學管理體系。

haccp是英文“hazard analysis and critical control point”縮寫，即“危害分析與關鍵控制點”，是目前世界上最權威的食品安全質量控制體系之一。haccp是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，經全面分析潛在的危害，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，通過對關鍵控制點的監控，及時地進行糾偏行動并保持有效地預防、消除或降低到可接受水平。haccp體系的宗旨是將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的質量。

1、haccp體系的原理

haccp體系由以下七個原理組成：

原理1：進行危害分析，提出預防措施

原理2：確定關鍵控制點(ccp)

原理3：確定關鍵限值(cl)

原理4：確定關鍵控制點(ccp)的監控體系。

原理5：建立糾偏行動計劃

原理6：建立企業自我驗證程序

原理7：建立文件和記錄保持程序

2．描述食品特性和銷售方式

haccp小組應對產品進行全面的描述，這包括相關的安全信息，如：食品的成份、物理及化學結構，加工方式，包裝、保質期、儲存條件和銷售方式。

3．描述預期用途和消費人群

描述食品通常是如何使用的，預期消費者是普通公眾還是特定群體

產品名稱

凍豬頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉

適宜消費人群

普通消費者

特殊說明

用作肉制品加工廠原料；家庭和食堂、餐館烹飪菜肴原料

產品定義

健康生豬經屠宰、排酸、分割、冷凍而成

主要配料、添加劑

無

重要產品特性

原料生豬來自安全非疫區,經宰前宰后檢驗健康無病

預期用途和消費者

普通消費大眾；肉制品加工原料；烹飪菜肴原料

食用方法

解凍后經烹調熟食；加工成肉制品食用

儲藏及保質期

-18℃ 12個月

標簽說明

注意凍藏

銷售地點

超市、專營店、菜場專柜

特殊運輸要求

衛生清潔冷藏車或保溫車

4.制訂描述加工過程的流程圖

使用方塊圖的形式列出所有加工步驟，流程圖要清晰、準確、扼要。

帶皮豬加工工藝流程圖

生豬驗收（宰前檢驗）→絕食飲水→淋浴→麻電→上掛→刺殺放血→沖淋→頭部檢驗→塞肛→浸燙→打毛→起掛→卸頭→刮小毛（燎毛）→卸蹄→沖淋→刁圈→摘除生殖器→開胸、剝腹→同步檢驗→劈半→沖淋→去槽頭→肉片修整→沖淋→分級蓋章→胴體→預冷排酸→分體三段→號肉分割（去脂去骨）→預冷→檢驗→內包裝→金屬探測→外包裝→速凍→冷藏

5.危害分析的過程分為兩個階段：

第一階段，危害識別：列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、化學的、物理的潛在危害。對歷史上曾經發生過的食品安全事件要充分考慮。  

第二階段，危害評估：haccp小組對潛在危害進行評價，確定應列入haccp計劃的顯著危害，即對危害的嚴重性和發生的可能性進行評價，以確定哪些危害是顯著的。

在危害分析期間，要把對食品安全的關注同對食品的品質。規格、數量、包裝和其他質量問題的關注分開。

對于生產相同或相似產品的不同企業，類似操作中的顯著危害未必相同。同樣的食品，根據消費群體的不同以及食用方式的不同，有時可能是危害，有時不構成危害。

在完成危害分析的基礎上，列出與各加工工序相關聯的危害和用于控制危害的措施。在實際生產過程中，可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時一種顯著危害需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同的危害。