食品是關系到人類生存繁衍、國家安危、社會發展的最基本的生活必需品，也是工業領域、農業領域的重點研究對象。然而，近年來，食品安全事故頻發，這對于具有特殊社會屬性的特殊產品食品來說，其質量安全也受到新聞媒體，以及越來越多的人關注。 在現代農業、食品工業發展中，利潤和效率成為其發展的重要目標，由此帶來眾多食品安全隱患。 食品從“農田到餐桌”，要經過種子種植、初級加工、深加工、批發、零售、消費等多個環節，化肥、農藥、食品添加劑，以及流通、銷售過程中存在的污染風險，這一過程的監控節點繁多，也給食品質量安全控制帶來難題。 本文從供應鏈的角度分析影響食品質量安全的原因，旨在找到食品質量安全控制的關鍵點，并對關鍵點進行有效監控，從而減少食品質量安全事故。

    １ 食品供應鏈

    食品供應鏈是從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體（包括其前端的生產資料供應者和后端的作為規制者的政府）所組成的整體。

    食品供應鏈各環節對應的經濟主體依次為：種子、飼料供應商—農戶或生產企業—食品生產企業—食品加工企業—物流企業—批發商、零售商—消費者。 可見，食品是否能安全地從農田到餐桌，氣候、土地（或養殖環境）、加工技術、貯藏與流通方式等，以及供應鏈各參與主體的利益動機，任何一方面的負面作用都會對食品供應體系產生影響，從而影響食品質量安全。

    ２ 供應鏈環境下食品質量安全問題來源

    ２. １ 影響食品安全的主要因素是微生物污染和化學污染

    通過調研發現，影響食品安全的主要因素是微生物污染和化學污染分別占到 ８９％ 和 ８２％ ，物理性污染占到 ４４％ 。 微生物污染主要是真菌、細菌，以及病毒等通過食品給人體健康帶來危害。 根據國內外統計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。 化學性污染因素對食品安全的影響是多方面的，主要表現在農藥殘留、食品添加劑的過量添加、違法添加。物理性污染主要是食品加工、包裝、儲存過程中的化學和生物污染。

    ２. ２ 食品供應鏈各環節均存在食品質量安全隱患

    食品是否能安全地從農田到餐桌，整個食品供應鏈包括原料采購、食品生產加工、食品包裝、食品儲存、食品的配送和運輸、食品的銷售、食品的安全食用和信息反饋，任何一方面的負面作用都會對食品供應體系產生影響，危害食品質量安全。

    ３ 供應鏈視角下影響食品質量安全的關鍵點分析

    ３. １ 原料供應對食品質量安全的影響

    食品原料是食品供應鏈的源頭，這不僅影響產品的食用價值，還影響著食品供應鏈從“農田到餐桌”的每一個環節，對產品質量和安全性起著決定性作用，同時，對使用原料的各生產企業信譽和聲望也將有重要影響。 目前我國是世界上化肥、農藥施用量最大的國家，氮肥單位面積用量是世界平均水平的三倍，農藥單位面積用量是世界平均水平的 ２ 倍，隨著新技術和化學品的廣泛使用，造成種植環節殺蟲劑、除草劑等農藥的濫用，以及養殖環節獸藥、激素的濫用，這些農、畜產品中對人體有害物質超標嚴重，２０１２ 年僅蔬菜的農藥殘留超標率約８％ 。 當這些農、畜產品用作食品加工原料時，就成為食品質量安全問題的源頭。 其次，我國環境中的污染物如重金屬和水污染日益嚴重，它們通過食物鏈進入人體，影響人們的身體健康。 然而，當前我國缺乏或尚未制定相關強制性標準，這給食品質量安全的監管和控制都帶來了難題。

    ３. ２ 生產加工對食品質量安全的影響

    食品的生產加工環節，是對所采購的原材料進行初級加工、深加工。 這一過程，食品可能會發生物理、化學，以及生物性質的變化，食品質量安全控制難度大。 目前，我國食品加工企業多、小、散、亂，現有食品行業員工整體素質較低，手工及家庭作坊式加工仍占有相當大的比例，衛生保證能力差。 少數食品加工企業無視國家法律和法規，無證生產經營，由于設備簡陋，生產流程控制不嚴，造成殘留病原微生物大量繁殖，且不進行必要檢驗就直接流向市場，對消費者形成危害。 另外，食品添加劑在食品工業中扮演著重要角色，可使產品保質期更長，色、香、味更佳。 但是長期（或超量）使用會致癌，或者破壞新陳代謝，產生遺傳毒素滯留體內等。 部分企業在食品加工過程中，濫用、超范圍、超量使用各種食品添加劑，用非食品加工原料加工食品，摻假制假，更有甚者，違法添加對人體有嚴重危害的化學品，影響十分惡劣。

    ３. ３ 包裝對食品質量安全的影響

    食品包裝是現代食品生產加工的最后一道工序，傳統的食品包裝是保證食品在流通過程中的完整性。 隨著科技的進步，食品包裝材料日新月異，在包裝材料的選用上，不僅要考慮方便運輸，促進銷售，提高商品價值，還要考慮食品包裝能夠保持食品原始成分和營養，尤其要考慮食品材料本身對食品安全的影響。 我國允許使用的包裝材料有：紙、布、木、竹、玻璃、陶瓷、搪瓷、金屬、橡膠、塑料等，但各種包裝材料都或多或少存在一些問題。 以包裝內膜為例，與食品直接接觸的包裝內膜大多數采用復合膜，因為它能使包裝內含物具有保濕、保香、美觀、保鮮、避光、防滲透、延長貨架期等特點，得到迅猛發展。 但在復合膜加工制膜時，往往加入不少抗氧化劑、增塑劑、熱穩定劑、爽滑劑等，導致有害物質嚴重超標。 另有一些生產企業使用回收的大量廢舊塑料生產有毒包裝，國家質檢總局公布的專用食品包裝袋（膜）不合格率高達 １５％ ，更何況實際生活中，我們用來包裝食品的不少塑料袋并不是食品包裝袋，它們的重金屬遷移量、降解產物、微生物等都嚴重超標。而我國現行標準沒有精確的規定，工業制品也能達到食品級指標，新材料、新產品根本沒有約束力，同時也缺乏有效的監管措施，這對食品安全、衛生、環保，以及人體健康有一定影響。

    ３. ４ 食品儲存對食品質量安全的影響

    食品衛生法定義食品為供人食用或者飲用的成品和原料，這決定了食品不宜長期存放，屬于特殊的商品。 在存儲過程中應保證食品的安全衛生和必要的營養，其中食品無毒、無害，符合食品衛生質量要求是最基本的要求。 食品在儲存期間對環境條件有較高要求，儲存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所；生產車間、庫房等各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料儲存等特點，設置相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施，避免危及食品質量安全。 在儲存期間應保證通風，對溫、濕度敏感的食品，還要注意溫濕度的控制，確保食品質量安全。 另外，食品在儲存過程中，還需根據相關食品的保質期限，定期清查過期食品，防止對其它食品質量安全造成影響，確保出庫食品的安全。

    ３. ５ 輸配送對食品質量安全的影響

    食品在輸配送環節，裝運前食品包裝的安全檢查、裝車前運輸工具的滅菌消毒、裝載時與其他貨物是否適合混裝、以及裝卸過程中的安全等，任何一環節都可能對食品質量安全造成影響。 一般來說，食品運輸必須用專車。 尤其是長途運輸

    的糧食、蔬菜和魚類必須有嚴格的管理措施，容易腐爛的生鮮食品（肉、蛋魚）必須用專用的密封冷藏車裝運，在運輸過程中要滿足較為苛刻的保管條件和保鮮要求。 但我國食品冷藏運輸體系尚未形成，目前大約 ９０％ 肉類、８０％ 水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷藏運輸保證的情況下運銷。

    與發達國家存在相當大的差距，即便有的冷凍食品在生產和運輸過程能夠得到有效的冷藏，但有部分產品在流入農貿市場時，出現冷藏運輸中斷，同樣對食品質量安全造成安全隱患。

    ３. ６ 銷售對食品質量安全的影響

    銷售處于食品供應鏈的末端，對食品質量安全的影響也不容忽視。 由于我國食品銷售人員素質參差不齊，有相當部分食品生產經營者缺乏食品衛生知識，更談不上食品的安全保障，這是造成食物中毒事件的主要根源之一。 嚴格來說，任何一項沒有入市許可的食品都不能進入市場。 但在我國，對于違法、違規經營和操作的企業往往是罰款、停業整頓或吊銷營業執照，觸及不到其痛處，這些違法生產或經營者換個地點繼續重操舊業。 可見，食品質量安全的監控力度不夠，處罰力度不強，也是導致食品質量安全的重要原因之一。 另外，一般的食品在購買后食用前仍需要再次加工，這一過程同樣存在食品質量安全問題。 對于家庭，從購買到使用這一時間過程，食品中的微生物對溫度和酸堿度都有很大的敏感度，易發生霉變、蟲害等，并且加工不當也會影響食用，會對消費者的健康造成危害。在對消費者調研中發現，有部分消費者愿意將所購買食品的相關信息反饋給企業，此時企業若能記錄并追查食品供應鏈中的漏洞，調整關鍵點的偏離，將為改善后續的生產加工過程創造良好條件，但極少數食品企業能夠對消費者反饋信息進行積極處理。

    ４ 供應鏈視角下食品質量安全控制措施

    ４. １ 積極推行安全食品供應鏈國際標準

    ＩＳＯ２２０００針對以上供應鏈視角下影響食品質量安全的關鍵點分析，我們發現食品通過食物鏈到達消費者手中，經過眾多環節，食品安全危害可以在任何階段進入食物鏈。 它不僅直接威脅到消費者；而且還直接或間接影響到食品生產、運輸和銷售組織或其他相關組織的商譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。 鑒于此，食品供應鏈全過程的所有參與者應該共同參與食品質量安全控制，標準是基礎。 而目前國際標準化組織發布的最新國際標準 － ＩＳＯ２２０００，目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產者、初級生產者、食品制造商、運輸和倉儲工作者、轉包商到零售商和食品服務環節以及相關的組織，如設備、包裝材料生產者、清洗行、添加劑和配料生產者。 這使得執行關于食品衛生的危害分析與關鍵控制點（ ＨＡＣＣＰ）系統更加容易，為保障食品供應鏈中存在的薄弱環節提供了安全性，從而達到食品質量安全控制的目的。

    ４. ２ 強化食品質量安全的監督與管理

    食品質量安全事件屢禁不止與政府監管無力密不可分，政府首先要健全省地縣三級監管機構，保障執法經費，配備必要的執法裝備和先進的檢驗設備，進行專題培訓，以提高食品質量安全監管執法能力和水平；其次是落實監管責任，創新監管機制，對失職、瀆職行為，要嚴肅問責，將食品質量安全監督措施落到實處，將食品質量安全監管納入政府績效考核重點；再者要開展食品質量安全的科普宣傳教育，增強食品生產或經營者質量安全法制意識和誠信意識，提高消費者食品質量安全科學認知能力。

    ４. ３ 構建以條碼技術為核心的食品質量安全追溯體系