HACCP的產生和發展

 

    HACCP(危害分析和關鍵控制點)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。

 

 

    在傳統的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系——HACCP，也就應運而生。HACCP的目標是確保食品的安全性。近三十年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用的動力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委 (CAC)對1993年發布的《HACCP體系應用準則(The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System)》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP體系及其應用準則(Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)System and Guidelines for its Application)》。

 

 

    HACCP的發展大致可分為兩個階段：創立階段和應用階段。

 

    (一)創立階段(二十世紀六十年代～1991年)

 

    HACCP系統是在二十世紀六十年代由美國承擔開發宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這些早期的認識導致逐漸形成了“危害分析與關鍵控制點(HACCP)”體系。

 

    1971年在美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1972年在對食品衛生監管人員進行了三周的HACCP研討會，并由接受特殊培訓的監管人員在罐頭廠進行了周密的調查的基礎上，FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸罐頭食品的GMP。這是在有關食品生產的聯邦法規中首先唯一采用HACCP原理的法規。

 

    1985年，美國科學院(NAS)就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果，并發布了行政當局采用HACCP的公告。由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國海洋漁業局(NMFS)、食品藥物管理局(FDA)和美國陸軍Natick研究所四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)，于1992年采納了食品生產的HACCP七個原則。

 

    1993年，FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品的準則。?

 

    (二)應用階段

 

    近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。

 

    1、FAO/WHO CAC(食品法典委員會)

 

    在FAO/WHO CAC 第20次會議(1993年6月28日～7月7日，日內瓦)上，CAC考慮將修改《食品衛生通則(General Principles of Food Hygiene)》，把HACCP納入該通則內，北美和西南太平洋食品法典協調委員會第三次會議(1994年5月31日～6月3日，溫哥華)強調了在法典委員會內加快HACCP發展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTO SPS 和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下能取得成功的關鍵，其中，包括制定食品控制計劃內HACCP應用的準則和風險評估(risk assessment)的準則。

 

    FAO/WHO CAC 積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。為了推動各國應用HACCP體系，除了CAC食品衛生專業法典委員會制定了HACCP法典準則外，各商品專業委員會也正在制定或已經制定了特定食品的一般性HACCP模式，例1998年6月在挪威召開的第23次CCFFP(水產品專業法典委員會)會議所討論的《水產品建議性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)》已進入步驟三，該法典草案例出了新鮮魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚；煙熏魚；水產罐頭；模擬蟹肉；養殖水產品的HACCP模式。FAO/WHO認為，根據世界貿易組織(WTO)的協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。HACCP體系——食品的安全控制體系，已經越來越廣泛地應用于各國的食品生產和進出口管理之中。

 

    2、歐盟

 

    有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC(1993年6月14日)業已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎的體系以確保食品安全的要求。在該指令第6條項下，指令指出，如各成員國認為適宜也可向食品廠推薦應用歐洲標準EN29000系列(ISO9000)，以便使通用的衛生原則、準則在實踐中付之實踐。?

 

    歐共體委員會于1994年5月20日發布了94/356/EC決議《應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產品作自我衛生檢查的規定》，要求在歐洲市場上銷售的水產品必須是在91/493/EEC規定的衛生條件下，應用HACCP體系實施安全控制所生產的產品。?

 

    3、美國

 

    美國近年來在食品安全控制中應用HACCP體系，已取得了如下進展：

 

    (1)FDA(食品藥物管理局)

 

    1995年12月18日，FDA頒布了強制性的水產品HACCP法規(21CFR-123&1240)，實施過渡期一年，之后又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA認為，需要進一步制定其它法規，以便對需要導入HACCP體系的各類食品實施生產和進口控制。FDA鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。1997年FDA對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產提出包括HACCP在內的強制性和非強制性管理方案，1998年還要在適當的時候對其它食品，包括動物飼料在內，采用HACCP原理和在可能的地方采用風險評估的方法。2001年9月，FDA又頒布了美國第二個強制性的果蔬汁HACCP法規（21CFR Part-120），規定對所有在美國銷售的果蔬汁企業（包含國外企業）必須建立和保持HACCP體系，否則產品不得進入美國市場。面臨當今食品安全的新威脅和挑戰，FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計劃的基礎，以實施更大的HACCP管理。

 

    (2)USDA(美國農業部)

 

    美國農業部(USDA)把HACCP在肉和禽類加工廠的應用視作預防食品危害的一種有效手段，用于控制、減少和防止肉和禽類致病菌的污染。1990～1991年，USDA就畜、禽肉生產中引入HACCP進行了準備的調查，1996年頒布了肉禽類產品“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點(HACCP)系統最終法規”，于1996年7月25日生效。為了便于工廠建立HACCP體系，美國農業部食品安全檢驗署(USDA/FSIS)提供了肉、禽類食品一般HACCP模式。

 

    HACCP的引入，反映了美國在食品安全控制上的重大變化，即從強調終成品的檢驗和測試階段轉換到對食品生產的全過程實施危害的預防性控制的新階段。

 

    4、加拿大

 

    加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動：

 

    (1)HPB(衛生部)

 

    HPB按照《食品和藥物法》已經制定了《Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規)》，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產實施控制的要求。HPB也已制定了大量特定食品的標準，這些標準向食品工業界和政府管理官員提供了指南和解釋，以便使食品生產能符合法規的各項特定要求。

 

    (2)海洋漁業署(Fisheries and Oceans Canada)

 

    截止1992年2月1日，加拿大的水產加工業是世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業。此項管理法規稱為Quality Management Program(QMP)。QMP規定了食品工廠內質量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業署負責實施和進行符合性的驗證。

 

    (3)農業部(Agricuture Canada)

 

    為了督促在聯邦登記的農業食品加工企業中建立和保持HACCP體系，1997年加拿大農業部制定了食品安全強化計劃(FSEP)，通過各種單獨的專家會議，已至少提出了19種食品的HACCP一般的模式，包括肉類產品工廠的臘腸、機械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。

 

    5、澳大利亞

 

    澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，稱為FHCS(Food Hazard Control System)。FHCS體系的設計把官方檢驗資源集中在食品生產中可能發生的危害上，而不是集中在終成品的評價上。在FHCS體系下，食品工廠對各種所生產的食品都要有書面HACCP計劃。一旦計劃經AQIS批準，該計劃就構成了AQIS官員實施檢驗的基礎。只要計劃持續運作良好，工廠就可自由地出口產品，無須再作強制性的終成品檢驗。AQIS檢驗的頻度將隨食品風險的類別和工廠運作的歷史而異。

 

    6、英國

 

    1990年《食品安全法(Food Safety Act)》包括了采取危害分析方法實施檢驗。

 

    7、日本

 

    日本在20年前就在國內對HACCP系統作了介紹，目前已對約27種食品的HACCP進行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發醇乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚糕、魚肉火腿、炸肉、納豆、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、飯團、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭及咖喱牛肉食品、糕點類、清涼飲料等。

 

 

    按照中華人民共和國進出口商品檢驗法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法和中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例規定，原中華人民共和國國家進出口商品檢驗局和其下設各省、市、自治區的商品檢驗局負責出口食品的安全。

 

    認識到HACCP(危害分析和關鍵控制點)對食品安全控制的重要性，原國家商檢局和各地商檢局從HACCP發展的一開始，就表現出對其的極大興趣。經過十年多對HACCP的研究和出口食品工廠中HACCP的試行的努力，尤其是1997年促進中國水產品工廠符合FDA有關HACCP法規的過程中，中國檢驗檢疫部門積累了大量經驗。現在，以HACCP為基礎的體系已經成為政府對出口食品安全控制的政策。

 

    危害分析和關鍵控制點體系被認為是控制食品加工中的關鍵點以防止食品不安全的一種預防性食品安全體系。1988年時，中國檢驗檢疫部門就注意到國際食品微生物規格委員會(ICMSF)對該體系的基本原理作了詳細敘述。從此之后，中國檢驗檢疫部門就一直派遣食品專家參加HACCP的國際會議或有關培訓。十年來，這些活動包括，但不限于，在1990、1992、1994、1996、1998年，原國家商檢局派出會議代表參加了CAC(食品法典委員會)水產品法典專業委員會(CCFP)的第19次至第23次會議；1990年4月，中國檢驗檢疫部門派員參加了美國農業部(USDA)舉辦的HACCP培訓班；1993年3月，103名中國檢驗檢疫人員接受了在山東青島舉辦的HACCP培訓，并獲得了培訓證書；1993年7月，原國家商檢局獲得了CAC第22次會議通過的英文版《HACCP體系應用準則》，該文件被及時地譯成了中文；1995年10月，在浙江省杭州舉辦了國際食品質量和安全控制研討會，對HACCP的概念進行廣泛的討論；1994年底，中國檢驗檢疫部門將FDA海產品HACCP法規譯成了中文，并于1996年初，將最終法規(21CFR-123和1240)譯成中文印發；1997年5～7月，由美國海產品HACCP聯盟編寫的《水產和水產品危害控制指南》和《水產品HACCP管理官員培訓教材(1997年3月第1版)》分別被翻譯成中文印發。由中國檢驗檢疫部門完成的這些工作極大地幫助了檢驗檢疫人員和工廠人員更好、更準確地理解HACCP概念。

 

    中國各地商檢局認識到實踐要比學習更加重要，在原國家商檢局的領導下，完成了一系列的工作，以盡力指導食品工廠理解為食品安全控制的HACCP體系。HACCP的研究、討論和在對發達國家出口產品的工廠中的試行，始于1990年。1990年3月，原國家商檢局組織了稱為“出口食品安全工程的研究和應用計劃，其中，十種食品，包括水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品被列入計劃內，近250家工廠志愿參加了這一計劃。從那時起，大多數的出口食品工廠接受了以下概念，即：HACCP是最有效的加強食品安全的方法，質量保證的重點要直接放在關鍵點上，HACCP為基礎的體系將會使安全保證更上一個臺階而并不增加成本支出。通過試行，檢驗檢疫人員逐步認識到政府的職能是確定和制定保證食品安全的法規、標準；建立各類食品、工廠和加工方法實行HACCP的推薦性模式并監督和評審企業對法規的執行和HACCP的實施情況。HACCP體系已被中國檢驗檢疫和出口食品工廠廣泛地予以采用。試行獲得了很好的社會和經濟效果，從而為HACCP理論的應用開拓了更廣闊的道路。1996年10月，五位FDA官員訪問了中國東部山東省的三個實行試點的水產品工廠，對工廠的HACCP體系十分贊賞并作出了高度評價。

 

    1995年12月18日，美國FDA頒布了海產品法規，隨后，規定了1997年12月18日起所有在美國生產的，或進口美國的水產品必須符合HACCP法規。這對中國檢驗檢疫部門而言，是推動對美出口水產品工廠實行強制性HACCP體系的好機會。為了充分了解美國法規，1997年3月，原國家商檢局派出了五人團組參加了FDA在華盛頓美國農業部舉辦的海產品HACCP FDA管理官員培訓班，所有團組成員成功地通過了培訓考試，獲得了FDA的證書。按照原國家商檢局培訓工作計劃，中國檢驗檢疫部門于1997年5月～8月，在華東、華北、華南舉辦了四期HACCP法規和商檢管理官員培訓班，培訓班講授美國法規是如何形成、制定的，將如何實施。220多名商檢人員接受了培訓并通過了考試。中國檢驗檢疫部門也幫助工廠培訓人員達740人，建立并實行HACCP體系。1997年10月，原國家商檢局安排了對水產品工廠實行HACCP的檢查計劃，檢查以HACCP為基礎，確定工廠制定的HACCP和SSOP(衛生操作計劃)能否符合美國海產品HACCP法規所規定的要求。共180家工廠申請了檢查。按照FDA《水產品HACCP管理官員培訓教材》，經過細致、認真的評審，至11月份，有139家工廠的HACCP和SSOP計劃和其實施獲得了中國檢驗檢疫部門的批準。被批準工廠的名單已于1997年12月16日提報給美國FDA。通過這些工作的完成，中國檢驗檢疫改善了水產品的安全衛生控制體系，加強了中國出口食品控制主管當局同FDA的合作關系。現在，HACCP體系業已成為中國商檢食品安全控制的基本政策，中國檢驗檢疫部門將建立與美國、歐盟等發達國家相對等的食品安全和品質管理法規體系。

 

    1997年開始，美國FDA多次派官員來華檢查水產品加工廠。目前已有500多個水產品加工企業按照美國水產品法規建立和實施HACCP體系。

 

    2001年，國務院決定國家質量技術監督局與國家出入境檢驗檢疫局合并成立中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局，按照國務院授權，認證認可管理職能交給中國國家認證認可監督管理委員會承擔。包括HACCP為核心的食品安全管理體系認證在內的認證認可工作實現了統一歸口管理，為全面實施HACCP為核心的食品安全管理體系提供了保障。

 

    2002年3月20日國家認監委發布了第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行。這一規章的實行進一步規范了食品生產企業實施HACCP體系的認證監督管理工作，HACCP體系認證管理做到了有法可依。

 

    2002年4月19日，國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起施行。規章要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口食品企業，分別是生產水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業，這是我國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系，標志著我國應用HACCP進入新的發展階段。

 

（注：文章首發于2008年5月）