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本文主要介紹HACCP、TACCP、VACCP的基本知識，包括HACCP、VACCP、TACCP的定義、研究背景、特點等，簡要分析了三者在食品安全管理體系中的相互關系。
1、HACCP的定義及研究背景
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的簡稱，是指危害分析和關鍵控制點。它是一種系統的、有效的、合理的食品安全預防性控制體系。HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》。HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。我國從1990年開始在食品工業上應用HACCP。
2、HACCP的特點
HACCP用來把食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，具有以下特點：
（1）HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
（2）每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
（3）HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
（4）恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
（5）HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。
（6）克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，對食品安全的控制更加有效。
（7）HACCP可使食品生產企業將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
（8）HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷。
什么是VACCP？
1、VACCP的定義及研究背景
VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指脆弱性評估和關鍵控制點。為了應對日益抬頭的非傳統食品安全問題，全球食品安全倡議Global Food Safety Initiative(GFSI)于2012年成立了“食品摻雜智庫”（Food Fraud ThinkTank）專門研究這一課題，智庫的建議是“脆弱性評估——脆弱性控制計劃”的控制思路。2014年2月，GFSI提出將包括食品欺詐在內的食品安全管理體系作為研究方向，并委托其旗下的SSAFE基金會以及荷蘭瓦格寧根大學開發“脆弱性評估”工具。該工具以問卷形式，根據“環境中的潛在風險”、“控制措施”兩方面因素來評估企業的“實際摻雜易損性”（actual fraud vulnerability）。
2、VACCP的特點
（1）VACCP要求企業“像罪犯一樣思考”，從供應鏈、社會經濟學、行為學、地緣政治學、以及過往歷史等角度來分析食品被摻雜的可能性。
（2）“脆弱性控制計劃”包括：監控策略、來源/標簽驗證、規格管理、供應商審核、分析測試策略、反假冒技術等內容。GFSI擬將反食品欺詐的要求編入2016年的第7版GFSI指南文件，同時納入食品安全管理體系的認證要求中，由第三方實施認證。
什么是TACCP？
1、TACCP的定義及研究背景
TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指威脅評估和關鍵控制點。它是由英國標準協會British Standards institute（BSI）于2014年10月提出的針對食品與飲料（Foodand Drink）的安全風險管理體系。其出臺的《食品行業蓄意破壞防護指導》PublicAvailableStandard96（PAS96）解釋了TACCP程序，簡單列出了發現攻擊者或提供早期攻擊偵測的步驟，并利用虛擬案例分析來說明其實際應用。TACCP可以針對的威脅包括：意識驅動型摻雜(IMA, Ideological MotivatedAdulteration)、經濟利益驅動型摻雜(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲詐勒索、間諜活動、偽造及計算機犯罪等，主要針對食物與飲品的安全風險管理，以公司現行有效的HACCP操作為基礎，用以防止或監測蓄意破壞行為。
2、TACCP的特點
TACCP通過對材料和產品、采購流程、加工流程、場所、物流體系、商業運作系統進行威脅評估、確定脆弱性、實施控制措施來達到對風險的系統管理，該風險管理需要具有專業知識并值得信賴的團隊進行，并允許其根據需要改變現有操作流程。TACCP是為了降低故意攻擊發生的可能性，減少攻擊的后果或造成的影響，保護企業聲譽，確保存在適當的食品保護措施來使顧客、媒體及公眾放心,滿足國際期望及支持貿易伙伴的工作的一種管理措施，主要有以下幾個特點：
（1）TACCP體系是以HACCP體系為基礎，在適用范圍上具有廣泛性，可以適用于所有規模的食品企業，并可應用于食品供應鏈的所有環節中。特別是對可能沒有機會接觸到專家的小型和中型規模企業的管理者。
（2）TACCP是采用一種開放型思維的途徑來制定的管理體系。它是通過確認公司的具體威脅，來考慮預期攻擊者的動機、流程的脆弱性、攻擊者實施攻擊的機會和能力來評估攻擊發生的可能性。
（3）TACCP體系通過考慮成功實施攻擊的后果來評估潛在影響，比較各種威脅發生的可能性和影響來確定各種威脅的優先考慮順序，考慮防止攻擊所需采取的控制措施來決定后續步驟，并及早通告某一攻擊，收集信息并維護智能系統以備日后調整優先次序。
HACCP、VACCP、TACCP三者的關系
1、相同點
（1）HACCP、VACCP、TACCP針對食品安全性的預防性體系，只是所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。
（2）VACCP與TACCP都是預防非傳統食品安全問題的針對性評估工具，它們的側重點略有不同。
（3）三者均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。
（4）三者與實際變化密切相關，都不是一成不變的。
2、不同點
（1）食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和物理危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據加工類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎。HACCP體系著眼于食品在從農田到餐桌的整個過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，其確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。
（2）食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品生產和供應過程，防止產品遭受到化學、生物制劑或其他有毒有害物質的蓄意污染，這些蓄意的污染能夠對銷售者造成傷害，包括一些天然的或非天然存在的物質或者是一些被食品生產者易忽視或常規不檢測的物質。食品防護是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響。VACCP和TACCP就是預防這種非傳統食品安全問題的針對性評估工具。
（3）GFSI定義了食品安全管理的傘，包括HACCP（危害/食品安全），TACCP（威脅/食品防御）和VACCP（漏洞/食品造假）。三者關系如下圖。
綜上所述，HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理體系中均發揮了重要作用，然而隨著非傳統食品安全問題的凸顯，食品生產企業實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系無法解決非傳統食品安全問題，因此，越來越多的人把目光投向了食品防護（Food Defense，簡稱FD），VACCP、HACCP都是預防非傳統食品安全問題的針對性評估工具。我國在食品防護的研究過程中，可以借鑒國外的先進技術和評估軟件，并結合中國出口食品生產企業的特點，開發出適合中國出口食品生產企業的食品防護評估工具。
來源：HACCP微信公眾號
作者：俄世瑾、李超秀、賈春楓
導師：秦紅
