一、HACCP 的概念及其基本原理

    HACCP 是英文(hazard analysis and critical control point)的縮寫，中文翻譯為危害分析與關鍵控制點。常見的解釋為:HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法，HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

    眾所周知HACCP由以下7個基本原理組成

    原理1 進行危害分析(conduct hazard analysis，HA )

    首先找出與加工過程有關的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定在這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施。

    原理2 確定關鍵控制點(identify critical control point，CCP)

    對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。

    原理3 建立關鍵限值(establish critical limits)

    對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值(CL值)。

    原理4 建立監控程序(CCP Monitoring)

    對確定的關鍵控制點建立包括監控什么，如何監控，監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全滿足。

    原理5 建立糾偏措施(corrective actions)

    確定當發生關鍵限值偏離時應采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。

    原理6 建立驗證程序(verification procedures)

    以確認HACCP體系運行的有效性。

    原理7 建立記錄保持程序( record -keepin gprocedures)

    建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

二、HACCP體系應用存在的問題

    雖然HACCP管理體系已經在我國食品加工企業尤其是出口食品生產企業得到廣泛的建立和應用，在提高食品的安全衛生和質量方面的作用也越來越得到廣泛的認同，但問題也暴露得比較明顯。筆者在多年的工作實踐中發現從宏觀的角度看，目前我國在HACCP體系的建立和應用方面還存在一些問題，有些是個別企業特有的問題，但更多的是共性問題。

    1、HACCP管理存在的問題

    1）政府管理人員缺乏專業技能

    我國的各政府主管部門在各自的行業內對HACCP的推廣和應用起著決定性的作用，但一些政府部門人員HACCP體系了解甚少，缺乏相應的執法和管理素質。

    2）資源浪費

    目前，國家十分重視食品的安全問題，投入了大量資金用于食品安全的科研和推廣工作，有的部門爭取到HACCP課題后，不去做基礎調研工作，也不結合實際工作情況，自己另起爐灶從頭開始重復研究工作，甚至強行要求工廠重新建立一套HACCP體系，這樣既浪費了資源，又貽誤研究時機，影響了我國HACCP整體工作的開展。

    3）依據的標準不一致

    我國涉及食品安全的管理部門很多，各部門的職責主要是按照監管環節來劃分，即一個監管環節由一個部門主管，以分段監管為主，品種監管為輔。除個別食品種類外，目前我國還未能建立相對統一的、針對某種食品的HACCP體系建立和應用指南，企業在建立HACCP體系時依據的主要是基于《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》(2002年國家認監委第3號公告)，食品法典委員會CAC《食品衛生通則》附件《HACCP原理和應用準則》或國際標準化組織(ISO)制定的ISO22000 標準(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏觀和總體要求。不同的食品加工企業建立的HACCP法規和技術要求不同，使得對食品企業進行HACCP體系培訓、咨詢、認證、驗證的具體操作也不同，效果差異也很大。

    4）食品安全管理的觀念未能及時轉變

    在傳統的監管模式下，對產品的檢驗主要側重于對成品的質量檢查，如重量、色澤、尺寸、規格等，而HACCP體系則要求對管理體系運行有效性的檢查，從而保證企業持續生產出安全合格的食品。目前我國有的官方檢驗人員，由于自身的業務素質，職責范圍等諸多因素的限制，對食品的監管還停留在傳統的檢驗方法上。對工廠的檢查僅限于對衛生管理，工廠硬件以及貨物外觀，標識等方面，充當了企業的衛生監督管理員的角色，而對于工廠運行HACCP體系的有效性和工廠自控體系的建立和運行的監督檢查力度卻相對較小。

    5）缺乏必要的檢查工具或快速檢測方法

    食品法典委員會(CAC)等制定的HACCP法規均明確要求，每個關鍵控制點都要制訂關鍵限值，而關鍵限值的制定要選擇易于觀察或測量的參數，如溫度、時間、水分、pH值、水活度( Aw ) 值等，而目前官方檢查人員對工廠的檢查很多還是依靠感官檢查，或僅僅依靠工廠本身的儀器設備，缺乏足夠的檢測手段和規范的檢測設備。

    2、第三方培訓、咨詢、認證機構存在的問題

    隨著大眾對HACCP認知水平的提高，很多食品加工企業紛紛希望建立HACCP體系。HACCP市場需求很大，有利可圖，有些培訓咨詢認證機構紛紛加大業務開拓力度，投入HACCP認證相關活動，甚至一些根本不懂專業，不具備條件的人員也對食品生產企業進行HACCP咨詢或評審，甚至有的只為了收費，給錢就發證，馬馬乎乎走過場，達不到應有的效果。

    3、食品加工企業存在的問題

    1）概念模糊、認識不清。

    HACCP體系經過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛生是有效可行的。但是，如果企業采用HACCP僅僅是為了趕時髦或應付官方檢查，則肯定達不到應有的效果，目前還有相當數量的企業沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優越性。

    在這種背景下，許多企業為了趕時髦，紛紛建立HACCP 體系，有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體現，不需要任何前提條件；有的以為HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP 計劃也就千篇一律；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認證；有的以為獲得HACCP認證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產中應用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善，因此很多企業并沒有真正運行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來指導生產。

    2）關鍵限值與操作限值相混淆

    食品生產企業在考慮安全衛生的同時，要考慮實際操作的可行性和生產成本，因此要注意區分關鍵限值和操作限值。不少企業在建立HACCP體系時，經常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現場實際操作的控制參數直接就套用到關鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關鍵限值，達不到應有的效果。

    3）危害分析不恰當、關鍵限值(CL ) 設置不合理、缺乏科學依據。

    有些企業在制定HACCP計劃時確立的關鍵控制點太多，可能使真正的關鍵控制點達不到受監控的目的，而導致整個體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數據來證實CL值的合理性，如果企業在制定CL值時沒有充分的科學依據，隨意制定或照搬其他國家 其他行業或企業的CL值，就達不到監控的目的。

    4）未能正確處理HACCP與ISO9000的關系

    很多企業在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等質量管理體系，但卻沒有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出現相互扯皮的現象，其主要原因在于沒能真正領會HACCP和其他管理體系的實質，使得兩個或多個體系沒有有機融合，造成一個企業同時擁有兩套或多套獨立的體系文件，體系的運行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂 ，不但起不到應有的效果，反而增加了管理成本，無法體現HACCP經濟、有效的管理特點。

    5）缺乏培訓

    充分和連續不斷的培訓對于有效運行HACCP體系非常必要，是否進行了持續有效的培訓，應被看作是是否有效執行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執行，在實踐中往往出現這種的情況，即企業認為自己在執行HACCP計劃，但實際上由于管理人員和生產員工沒有得到良好的培訓，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。

    6）記錄不完善或不規范

    HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應能起到指導生產和控制安全質量，并符合法規要求的作用，建立科學完整的記錄體系是HACCP成功的關鍵之一。現代管理認為，沒有記錄便沒有發生，企業應根據自身的情況和計劃來自行設計記錄格式，充分體現5 W原則，即何時( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、為何發生(Why)、誰負責(Who)，但目前我國食品加工企業普遍存在記錄不完善或不規范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現場的真實記錄，甚至有的是為了應付檢查而做的假記錄。

    7）未能正確理解HACCP的作用

    雖然HACCP體系對確保食品安全質量被證明經濟、有效，但HACCP并不是萬能的，個別建立了HACCP，體系的企業仍生產出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導致了企業對HACCP體系的有效性產生了懷疑。

    4、運輸、銷售和消費環節引入HACCP體系的問題

    一般來說，食品生產企業的HACCP計劃對食品運輸、銷售和消費環節的控制主要是通過食品標簽來實現的，例如儲存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運輸商、銷售商和消費者該種食品應該如何儲存和食用、以及不適于對某種食品組分過敏的消費者食用。然而，事實上運輸商、銷售商和消費者對這些提示往往可能忽視，最終導致食品安全事故的發生。

    5、食品安全的相對性

    每個國家由于經濟、文化、科技、醫療發展水平不同，國民生活水平不同，消費方式不同，對食品安全的認識也會不同。因此對食品安全制訂的標準也可能不同，同一產品，在某個國家是不合格的，而在其它國家則可能是合格的；今年是符合要求的，合格的明年可能就不符合要求、不合格了；發達國家也往往以食品安全為由，采取技術措施，限制其它國家相關農產品的進口。因此 出口食品生產企業在建立和應用HACCP體系時，我們要及時了解和掌握國外食品安全標準，客觀認識和正確對待食品的安全問題。

    6、ISO22000 管理體系的應用效果尚未得到充分體現

    為了制訂一項全球統一、整合現有的與食品安全相關的管理體系，國際標準化組織(ISO)于 2000年成立了第八工作組，制訂了ISO22000食品安全管理體系系列標準，2005年9月1日正式發布了ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》。由于此項標準實施時間較其他標準不長，標準本身也是各國專家在理論上協商和組合的結果，因此，該標準在具體實踐中的應用效果還未得到充分體現。

    7、對食品源頭缺乏有效的控制

    食品安全涉及從種植、養殖場(原料)、生產加工、運輸儲存、銷售直到餐桌的全過程，近幾年我國動植物源性食品遇到的主要問題，是動植物疫病和農獸藥殘留的問題(即生物危害和化學危害)。疫病和殘留問題是在種植養殖環節中產生的，并不是在生產加工過程中產生的， 要解決動植物源性食品安全問題的關鍵，是要加強對源頭，即對種植和養殖過程的控制。

三、解決問題的措施與建議

    針對目前HACCP體系存在的問題，筆者提出以下對策和建議

    1、政府管理部門

    根據國務院“三定”方案，國務院已授權國家認證認可監督管理委員會統一管理、監督和綜合協調全國的認證認可工作。HACCP認證作為認證認可工作的一部分，國家認監委正積極協調有關政府部門和教學、科研機構，針對我國現階段的國情，借鑒國外先進經驗發揮各方面的優勢，積極推動HACCP體系在我國食品生產行業的實施，使我國食品安全管理水平得到全面提高，有些工作還需要進一步加強。

    1）進一步加快各類食品行業HACCP實施指南的制訂工作，使我國各類食品企業建立HACCP體現有依據可循。

    2）引入風險評估機制，為分析和控制食品加工過程中的各種危害提供科學依據。風險評估是近年來國際上保證食品安全的一種新模式，同時也是一門新興學科，其目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿易。世界糧農組織( F A O ) 官員曾預測，在未來幾年內HACCP體系最主要的發展可能是與風險評估相結合，通過引入風險評估機制，對食品加工各環節存在的危害給出統計數據，以判斷危害發生的風險高低，并對各危害的分析及控制提供科學依據，從而指導企業更好地建立和應用HACCP體系。我國應加大此項研究的投入建立各項危害分析數據庫為企業建立HACCP 體系提供依據。

    3）加快對各國HACCP體系法規的搜集、比較研究工作步伐

    今后國際貿易中大部分食品被要求必須在HACCP 體系控制下生產，并且其HACCP法規應該與進口國等效，目前各國的HACCP法規還不盡相同，有的甚至存在較大的差別，這很可能會被用作為技術壁壘的一種手段。因此，對各個國家，特別是對我主要食品出口國和CAC有關HACCP體系法規的搜集和比較研究工作還亟需進一步加強。

    2、第三方培訓、咨詢、認證機構主管部門還需進一步加大對認證、咨詢、培訓機構的監督管理，保證相關工作的規范化和有效性。

    第三方培訓、咨詢、認證機構HACCP從業人員首先應具有專業知識和相應的從業經驗，不斷提高自身素質，確保認證、咨詢和培訓工作的有效性。

    3、食品加工企業

    食品生產企業應加大對員工的培訓力度，特別是企業高級管理者的培訓，充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。通過培訓，使企業實施 HACCP體系的水平得到不斷的完善和提高，以確保食品的安全和衛生。對于基礎設施落后的企業，應加大企業基礎設施建設的投入，同時建立符合企業自身特點的HACCP管理體系并切實運行。

    4、從源頭上控制食品的安全

    從源頭上控制食品的安全問題，關鍵是要加強對危害產生的源頭加以控制，即加強對種植和養殖環節的控制。從HACCP體系的產生，建立和應用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對象，在生產加工過程中對生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，達到消除危害或將危害減少到可接受水平。在此過程中，雖然對食品生產過程、生產環境、生產人員及原料等環節進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證為主特別是對藥物殘留的控制，僅憑單純的驗證是無法保證食品安全的，所以要抓源頭管理，對疫病、藥殘發生的根源進行分析 然后在種養植過程中采取措施進行重點控制。

    從源頭抓質量、保安全，要改變傳統的種養植(殖)模式，實行集約化生產和規模經營，積極引導企業加大對種植，養殖場的改造與建設，向“公司+基地+標準化”的方向發展，在種、養殖環節大力推行良好農業規范( GAP )認證以及有機食品認證，已被國際上廣泛證明是從源頭上解決農產品、食品安全最有效的途徑之一。

    此外，目前出入境檢驗檢疫部門在對出口食品生產企業實施衛生注冊制度的同時，種植、養殖基地還實施備案制度，要求出口企業建立產供銷一體的、飼養場、養殖場、五統一( 統一飼養、統一防疫、統一用藥、統一供飼料、統一屠宰加工) 的管理模式，保證出口食品的可追溯性。

    5、積極參與HACCP的國際合作與交流

    各有關政府主管部門、第三方培訓、咨詢、認證機構、食品加工企業、行業組織和大專院校 科研機構應該積極參與有關HACCP的國際交流與合作，參加國際組織標準指南制修訂工作 ，為提高我國食品安全質量、促進出口創造條件。

    實施HACCP體系的有效性是一個系統工程，需要初級生產者、食品生產企業、運輸銷售商、消費者第三方機構、食品研究機構、行業組織和相關政府部門的共同努力。隨著國際社會對食品安全的不斷重視完善和提高食品安全管理水平勢在必行，為了達到這個目標，我們應加強HACCP體系的研究和實踐，在我國食品生產行業大力推行HACCP管理體系，規范和推動HACCP 認證。

    從發展趨勢來看，作為政府主管部門，我國應逐步要求大部分食品加工企業強制實施HACCP體系，將HACCP體系的建立作為市場準入的條件。作為食品生產者，應充分認識HACCP對于降低危害風險的作用，盡快建立HACCP體系，擔當起食品安全主要責任者的角色，為社會提供安全的食品，保護消費者的健康。